LA ALCACHOFA: LA VERDURA CON DENOMINACIÓN MUSULMANA

La alcachofa es una verdura crujiente, ligeramente amarga y jugosa, y en crudo da sensación de frescor en la boca. Se pueden comer la mayoría de sus hojas. Se planta a primeros de agosto y se hace una primera recolección a finales del mes de febrero y la última a finales de junio. La localidad ribereña de Tudela está obligatoriamente asociada a esta verdura. Su alcachofa es muy temprana y la podemos disfrutar ya durante el invierno. La comercialización de la alcachofa de Tudela bajo denominación de origen data de 1988 y podemos encontrarla en el mercado de dos formas: fresca o cocida en envase de vidrio, corazones de alcachofas enteros o en mitades.

La producción de la alcachofa de Tudela se enmarca en 32 términos municipales de la Rivera navarra y únicamente se planta la variedad de “Blanca de Tudela”. Entre otras cabe destacar las localidades de Cabanillas, Cortes, Fontellas, Fustiñana y Tudela. Las características climáticas de la zona con inviernos fríos y primaveras suaves, permite lograr una cadencia de producción mucho más lenta que las de zonas más precoces, obteniendo un producto de calidad más cuidada y favorecida por el sistema de producción.

Se trata de una verdura apreciada por sus propiedades tónicas, digestivas, diuréticas, antirreumáticas y protectoras de hígado. Es también utilizada en farmacología. La alcachofa es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos actuales. En cuanto a las propiedades culinarias, se pueden preparar cocidas en verdura y menestra, crudas en ensalada, escalfadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento de arroces, en guisos de carne…

Al-cachofa

La Ribera ha sido desde siempre lugar de cruce y encuentro de diferentes culturas, lubar en el que han convivido comunidades de cristianos, árabes y judíos. Esto ha llevado a que su cultura gastronómica responda también a esa diversidad; muestra de ello es la alcachofa con un nombre de raíz claramente musulmana. Es el producto más emblemático de la huerta tudelana junto con el espárrago, así como la verdura de primavera más apreciada por restauradores y gastrónomos. Se ha convertido en ingrediente imprescindible de cualquier menestra que se precie. Esta verdura de procedencia mediterránea es conocida en la Ribera desde la Edad Media. Actualmente el país productor más importante del mundo es Italia.

ALCACHODAS CON FOIE Y FRUTOS SECOS

Ingredientes (4 personas)

• 8 alcachofas
• 4 rodajas de foie fresco
• Crema de vinagre balsámico
• Aceite de cebollino y perejil

FRUTOS SECOS:

• Avellanas
• Pipas de calabaza
• Sésamo...

Elaboración

Pelar las alcachofas y cocerlas en una cazuela durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, retirarlas del fuego y escurrir bien el agua. A continuación, pasar las alcachofas por harina y sofreírlas en una freidora con el aceite muy, muy caliente, para que la harina no se desparrame y se forme una pequeña costra.

Emplatar las alcachofas colocando dos en cada platillo.

Marcar las cuatro rodajas de foie en la plancha o en una sartén bien caliente y emplatarlas sobre las alcachofas.

Espolvorear el conjunto con los frutos secos picados en crudo y rociar con la crema de vinagre balsámico. Finalmente, dar brillo al conjunto con unas pinceladas de aceite de cebollino y perejil.

Para la crema de vinagre balsámico: hervir el vinagre balsámico y cuando esté muy caliente, hacer con él un caramelo líquido. Reducir un rato y dejar enfriar.

Azpikoetxea: Barra tentadora

La del Azpikoetxea es una de las barras de pin­txos más tentadoras del sur de Gipuzkoa. A 45 minutos en coche de la Parte Vieja donostiarra, el mostrador que Juanjo Intxausti llena todos los días (salvo los lunes) con su saber culinario rivaliza, superando en muchos casos, con las más reputadas barras donostiarras. Bacalao al pil-pil con hongos, Manitas de ministro rellenas de foie, Morritos “Jagger”, Presa ibérica con reducción de salsa, Bacalao de sidrería, Carrilleras al Rioja Alavesa, Crêpe salado de setas, puerros y gambas, Foie con ibérico, Bocadillos planchados... son sólo algunas de las tentaciones que nos encontraremos en la barra y en la pizarra de este más que recomendable establecimiento.

BAR RESTAURANTE AZPIKOETXEA
Azpikoetxea, 1 / LEGAZPI / Tf. 943 73 13 87

Juanjo Intxausti