Marzo: EL BESUGO
AZUL EN INVIERNO, BLANCO EN VERANO
Este pez plano de color plateado junto con la merluza ha sido el rey de la gastronomía vasca hasta nuestros días; hoy en día, sin embargo, nuestros pescadores de bajura apenas se hacen con unas cuantas piezas en sus campañas. El besugo actualmente está en vías de extinción. Así pues, estas palabras escritas por Juan Ignacio Iztueta en 1847 en su monografía histórica Gipuzcoako Condaira dan testimonio de épocas de mayor abundancia: “Hay días, muchos días, en los que de Donostia salen más de cien carros llenos de besugos tirados por mulas, y eso que esta ciudad no es precisamente donde más se pesca”.
Actualmente la mayoría de los besugos que vemos en nuestras pescaderías han sido pescados en el Mediterráneo o en los alrededores de África. No obstante, la localida de Orio, haciendo honor al besugo de nuestro mar, todos los meses de junio celebra el Día del Besugo.
El besugo toma el nombre de pancho hasta que llega a medir 12 centímetros. Entonces se le agrandan los ojos, toma un color más rojizo y desciende a aguas más profundas. La mejor época para comer este pescado es entre noviembre y marzo. Su color es gris rojizo, a veces incluso algo rosado y posee un cartacterístico lunar negro tras la cabeza, situado por encima de la aleta lateral.
En la cocina se trata de uno de los pescados más apreciados. Sus ojos abultados, claros y limpios son la muestra más inequívoca de su frescura. Se trata de un pescado semigraso, muy sabroso, que alcanza su máximo nivel gastronómico asado al horno o a la parrilla. Puede consumirse de varias formas, pero resulta mejor cuanto más sencilla sea su preparación.
El besugo es un pescado azul en invierno, pues produce más grasa para protegerse del frío y se convierte en blanco en verano.
Desde tiempos inmemoriales
El besugo es un pescado consumido desde tiempos remotos. Se han encontrado restos en excavaciones efectuadas en Escocia que confiman que era un alimento más en el Neolítico. Para preparar un buen besugo lo mejor son las brasas del carbón, sobre una llama intensa en la parrilla y rociado con un sofrito a base de aceite de oliva, ajo y guindilla. El mencionado Iztueta, en el siglo XIX, nos ofrecía ya ciertos secretos para preparar un buen besugo a la donostiarra: “La preparación no tiene en sí mayor dificultad, sin embargo, tiene algún que otro secreto. El buen cocinero sabe que para untar el besugo con aceite crudo, ha de utilzar plumas de cola de capón, el resto de plumas no sirven para ese menester”.
Fotografía: JOSÉ FRANCISCO MARTÍN
BESUGO A LA PARRILLA
Ingredientes (2 personas)
- 1 besugo de 1k aproximadamente
- Aceite de girasol;
- Aceite de oliva 0,4º
- Vinagre de sidra
- 2 ajos laminados
- 1 guindilla cayena
- Sal fina
- Perejil fresco picado (optativo)
Elaboración
A ser posible, conviene utilizar besugo de Tarifa que, debido a su acumulación grasa, resulta ideal para hacer a la parrilla, resultando más jugoso y sabroso que el de otros orígenes.
Limpiar el besugo, quitarle las escamas, las vísceras y las agallas, pasarlo por el chorro de agua fría y secarlo con un paño seco. Salar el besugo tanto por dentro como por fuera con sal fina y mojarlo por ambos lados con aceite de girasol y colocarlo en una besuguera. Colocarlo en la parrilla, aproximadamente a 10 centímetros de la brasa, y dejar que se haga entre 10 y 12 minutos por cada lado. Hay que tener en cuenta que tanto los tiempos de asado como la distancia entre las brasas y el besugo son relativos, pues dependen de diversos factores como el tamaño del besugo o la fuerza de las brasas, entre otros. Es la práctica la que hará que cada vez dominemos mejor la parrilla y aprendamos a dar a cada pieza el tratamiento más adecuado a sus características.
Una vez asado, sacarlo a una fuente, quitarle la cabeza y abrirlo, quitarle la espina central y espolvorear la carne interior con sal fina.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva de 0,4º y freír en ella, sin llegar a dorar en exceso, los ajos laminados y la guindilla cayena.
Rociar el besugo con unas gotas de vinagre de manzana y, acto seguido, verter encima el refrito de aceite, ajos y cayena.
Recuperar en un bol los jugos de la bandeja, tanto la gelatina que ha soltado el besugo como el refrito que le hemos vertido, y ligarlos con una varilla. Una vez ligados, volver a verterlos encima del besugo y servir antes de que se enfríe. Optativamente, podemos espolvorearlo con perejil fresco recién picado.
LAIA ERRETEGIA: PARRILLA BIDASOTARRA
Aunque al hablar de besugo siempre nos viene a la cabeza Orio o Getaria, no hay que olvidar que todo el litoral vasco cuenta con excelentes parrillas, eso sí, pocas tan hermosas y cuidadas como las del asador Laia, dirigido por los hermanos Arantxa y Jon Ayala.
Jon cuenta con dos parrillas, una para la carne y otra para el pescado, en las que trabaja besugos, rodaballos, cogotes de merluza... y otras especialidades como las verduras de la huerta de Hondarribia, el pato confitado, los hongos, la chuleta, las kokotxas de merluza...
Todo está en su punto en este espectacular local agraciado con unas preciosas vistas a la bahia de Txingudi y las Peñas de Aia.
LAIA ERRETEGIA
Bº Arkolla, 33 / HONDARRIBIA / Tf. 943 64 63 09
Jon Ayala
