Viernes, 22 Octubre 2021

Junio: EL SALMÓN

EL PEZ MÁS APRECIADO DEL BIDASOA

Los ríos Adour y Bidasoa, y el afluente de este último, Endara, son las únicas aguas de Euskal Herria donde habitan salmones. Después de hacer el viaje de regreso desde Groenlandia, se reproducen y vuelven a su río de origen para morir. Sin embarsgo, y a partir de que en el año 1982 no se atrapara ni un solo salmón en el Bidasoa, se emprendió la labor de repoblar de salmones el Urdazuri. A pesar de que los pescadores no pueden atrapar a lo largo de la temporada más que cien salmones, a mediados del mes de marzo, cuando se suspende la prohibición de pesca en nuestros ríos, muchos son los pescadores que se dirigen a Santesteban a las orillas del Urdazuri en busca del preciado pez. A pesar de ser muchos los pretendientes, son pocos los que consiguen hacerse con algún ejemplar y, de cualquier manera, cada uno de ellos no puede llevarse a casa más que uno.

La carne de este pescado azul es rojiza, firme y muy sabrosa, y resulta delicada y suave al paladar. Su color varía del rosado al rojo oscuro. Admite una gran variedad de recetas pero, sobre todo, tratamientos culinarios sencillos. Así, resulta delicioso para ser asado a la parrilla, también en caldo corto, hervido al vapor o a la plancha. Además, se suele usar para acompañar revueltos, tortillas y arroces. El prinicpal secreto de la receta del salmón del Bidasoa radica en su limpieza. Lo importante es limpiarlo totalmente eliminando tripas y sangre, sin hervirlo nunca, para lo cual y a través del orificio anal, hay que extraer todo el vientre y la sangre. Casi todo el salmón que consumimos es de piscifactoría, casi obligatoriamente, ya que por el primer salmón atrapado en el Bidasoa se pagan verdaderos dinerales. Uno de los viveros más importantes de Euskal Heria es el de Oronoz-Mugaire en Navarra.

Desde la Prehistoria

En las cuevas de Ekain de Deba hay un salmón dibujado en una de las paredes, lo que demuestra que ya en la prehistoria nuestros antepasados pescaban y comían salmón. Se trata de una silueta entera de 55 cm de un salmón pintado en negro. Para representar el ojo, el autor o autores del mismo se valieron de un agujero de la misma pared. Antiguamente el salmón abundaba en los ríos y arroyos de Euskal Herrria. En el Baztan existe ac­tual­mente una leyenda que cuenta el nacimiento de Olentzero, según la cual el salmón era el pez que en mayor estima tenía la diosa Mari, ya que por ser éste un pez que hacía largos recorridos a lo largo de muchos mares, le solía contar historias que se sucedían en un extremo y en otro del mundo.

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ENSALADA DE SALMÓN Y CENTOLLO CON ESPINACAS

 

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • 800 g de salmón

  • 200 g de espinacas

  • 16 espárragos verdes

  • 160 g de centollo desmigado

  • Un bouquet de lechugas

  • Vinagreta de tomate

 

 

Elaboración

 

Previamente a preparar la ensalada, marinar el salmón en agua de mar con un chorrito de vinagre durante un par de horas aproximadamente.

 

A la hora de montar la ensalada, templar el salmón a 60 grados con cuidado de que no se le vaya su color rosado.

 

Por otra parte, escaldar los espárragos y las espinacas, cada uno por su lado, y a continuación saltearlos en una sartén.

 

  En cuanto al centollo, cocerlo y desmigarlo con cuidado para que no contenga restos de la cáscara o piel.

 

Finalmente, disponer el bouquet de lechuga y los diferentes ingredientes al gusto de cada cual y terminar aliñando la ensalada con una vinagreta de tomate.

 

 

 

 

 

Restaurante

KABIA: UNA SORPRESA EN ZUMARRAGA

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Aunque viene reseñado en las más prestigiosas guías gastronómicas estatales e internacionales, Michelin incluida, son muchos los guipuzcoanos que aún desconocen la existencia de este acogedor y sorprendente restaurante en Zumarraga. Esto es debido en parte a la personalidad tímida y discreta de su chef, Juanma Hurtado, un urre­txuarra poco proclive a destacarse en los medios que prefiere volcar sus energías en la creatividad con la que adorna todos los platos que surgen de sus fogones. Un fiel y constante equipo local en cocina y sala ayudan a afianzar una trayectoria que, con más o menos intensidad no ha dejado de ser ascendente desde el día de su inauguración.

 

www.restaurantekabia.com

 

 

 

RESTAURANTE KABIA
Legazpi, 5 / ZUMARRAGA / Tf. 943 72 62 74

Juanma Hurtado

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