Lunes, 27 Mayo 2024

ARATZ ERRETEGIA (DONOSTIA): TALO DE BACALAO

ARATZ ERRETEGIA (DONOSTIA): TALO DE BACALAO Imagen 1

Un nuevo bocado con el que los Zabaleta han vuelto a obtener un premio en el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa.

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”TALO DE BACALAO" (4 euros) 

“Si no hemos hecho 80 ó 90 pruebas con el pintxo, no hemos hecho ninguna” me comenta Iker Zabaleta en el momento de servirme el “Talo de bacalao”, pintxo con el que han logrado el Premio al mejor maridaje con Sidra Bereziartua en la recientemente celebrada 10ª Edición del Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de Bacalao, certamen en el que el año pasado obtuvieron el primer premio tras haber quedado segundos en varias ocasiones. 

La idea del pintxo surgió, como surgen muchas de ellas en esta casa, tras una confrontación de pareceres por parte de los dos hermanos que la dirigen, Iker (en la fotografía) y Xabier Zabaleta. Como comenta Iker, “más que una confrontación fue un choque de bueyes, eso sí, partiendo siempre de lo que nos  define: la cocina tradicional vasca. Yo quería presentar un pintxo que estuviera inspirado en la tortilla de bacalao, y Xabier tenía en mente la idea de elaborar un taco de estilo mexicano haciendo un guiño a la cocina vasca existente en Centroamérica. Así que tiramos por la calle del medio y creamos este pintxo, que puede recordar a los tacos mexicanos, pero con la textura de un talo, relleno de una tortilla de bacalao que estalla, literalmente, cuando le damos un bocado”.

 

Un pintxo de lo más completo... y complejo 

No es moco de pavo el pintxo con el que los Hermanos Zabaleta han vuelto a triunfar en el Concurso de Pintxos de Bacalao. Para elaborar tres simples pintxos utilizan nada menos que 100 gramos de cogote de bacalao desmigado, una cebolla, 2 pimientos verdes y 2 dientes de ajo, así como ingredientes tan variopintos como Axiote (salsa picante mexicana), harina de maíz, alga nori, rúcula y huevo ecológico (uno por pintxo). 

Para hacer el bacalao, los Zabaleta pochan la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picaditos, añaden el bacalao en taquitos, y añaden una cucharada de alga nori. En la elaboración se crea un caldo que escurren, reservan y utilizan para elaborar, junto a la harina de maíz y el axiote, una masa con la que preparan los talos, que son rellenados, con sumo cuidado, con una yema de huevo ecológico y la farsa elaborada con el bacalao y la verdura. El conjunto se cierra cuidadosamentee y se fríe, de manera que queda un bocado crujiente por fuera y crujiente y explosivo en su interior. 

El talo, además, va acompañado de una salsa servida en una mini-cazuelita de barro para la que se utiliza cebolla, pimiento verde, ajo, pimiento del piquillo, tomate, pimentón de Ezpeleta y piel crujiente de bacalao, y el concepto consiste en, tras dar los dos primeros bocados al talo y disfrutar de la “explosión” de su yema interior, en ir untándolo en la salsa cual si se tratara de un churro con chocolate.

Casi 20 ingredientes, tres elaboraciones... y, sobre todo, mucho cariño como todo lo que se hace en esta casa... y todavía habrá quien se queje argumentando que el pintxo le parece caro !!

  

ARATZ ERRETEGIA

Igara Bidea, 15 (Ibaeta) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN