Jueves, 12 Diciembre 2019

ZUBEROA: TEMPLO CON RAÍCES

| ESPECIAL Nº 150 | marzo 17

  -                                                                                                 Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA.

ZUBEROA: TEMPLO CON RAÍCES Imagen 1

GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

 Firma GRANDES MESAS Hilario Arbelaitz

 

 

"Quiero ser fiel a mi mismo y no voy a cambiar por nada del mundo, y menos por lo que me vayan a poner o quitar". De todo lo que hace unas semanas hablamos con Hilario Arbelaitz al final del servicio del mediodía, relajadamente sentados en uno de los dos reservados del Zuberoa, nos quedamos con esta declaración de principios que resume a la perfección la filosofía vital de este cocinero al que puede aplicársele sin temor a equivocarnos la etiqueta del "self mademan", el hombre hecho a sí mismo.

 

 
 

 

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Y es que Hilario Arbelaitz, además de ser un cocinero autodidacta que, al contrario de la mayoría de chefs de su generación, no ha acudido, salvo una breve escapada de 3 semanas a la cocina de Maurice Iturria en Ainhoa, a aprender a ninguna escuela o restaurante, es un profesional que ha sobrevivido a mil batallas: al morir repentinamente su padre, tuvo que abandonar los estudios y abrazar los fogones y se adecuó a ello de manera instantánea; no se enganchó al movimiento de la Nueva Cocina Vasca, pero siempre ha estado en el Top Ten de la restauración guipuzcoana (de hecho, muchos, la mayoría de la población, nos atreveríamos a decir, lo creen dentro del movimiento); le fue retirada su segunda estrella Michelin pero, en vez de perder público recibió una oleada de solidaridad y aumentó su clientela; sufrió, como todos, los avatares de la crisis, pero la ha superado sin tener que venderse al turismo gastronómico y sin variar en un ápice su propuesta culinaria, basada principalmente en los productos de la tierra y la temporalidad...

Hilario es, sin duda, un luchador nato y, de momento, no tiene intención de colgar los guantes, o por lo menos así lo expresa cuando le preguntamos por los rumores sobre su jubilación. "De momento, no tengo intención de jubilarme, para desesperación de mi mujer. Todavía tengo cosas que hacer en esta casa antes de que llegue ese momento", contesta sinceramente. Lo cierto es que los rumores sobre el inminente retiro de este chef han ido cogiendo fuerza a lo largo de 2016, tal vez alimentados por el hecho de que Hilario cumplió 65 años el pasado 21 de mayo. "Ha sido curioso", nos cuenta, "No sé si debido a esos rumores, durante 2016 pasaron por aquí más cocineros que nunca. Joan Roca vino tres veces, pasó Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Heston Blumenthal... la semana pasada vino Iñigo Lavado... y muchos más"

 

Cocineros, músicos, actores...

ZUBEROA Hilario 1632 OJ150En cualquier caso, la visita de grandes cocineros y celebrities de todo el mundo ha sido y es algo habitual en Zuberoa. Son incontables, por ejemplo, los chefs franceses que han franqueado la puerta de este restaurante, según Hilario "algo impensable hace unos años": Michel Guérard, Michel Brass, Alain Dutournier, Alain Passard, el recientemente fallecido Firmin Arranbide, Maurice Iturria... y una persona cuya visita hace especial ilusión a Hilario: Pierre Gagnaire, en cuyo restaurante parisino confiesa haberse sentido tratado como un auténtico príncipe.

En cuanto a famosos de otros ámbitos, por sólo citar unos pocos, han disfrutado de la cocina de Zuberoa Robert de Niro acompañado de su mujer, Bruce Springsteen que quedó prendado del puré de patatas y la tarta de queso, o Woody Allen, cuyo manager llamó un martes desde Berlín para hacer una reserva para el día siguiente. Zuberoa cierra los miércoles y esa semana no iba a ser una excepción, como le hicieron saber al representante del director neoyorquino. "Pues bien, el jueves, a las 8 de la tarde, se presentaron aquí, Woody Allen con sus dos mujeres y el manager". De todas formas, a pesar de que por Zuberoa han pasado incontables actores, cantantes, políticos... Hilario Arbelaitz da gran importancia a la visita de personas menos conocidas pero de gran importancia, como el caso de un importante director de orquesta europeo que acudió a Zuberoa de la mano del Orfeón donostiarra y, cuando varios años después, colaborando con La Fura dels Baus, le propusieron una actuación en Donostia puso como condición "que le volvieran a llevar a comer al caserío". Esos clientes, más anónimos y prestigiosos, "como los científicos que trae Pedro Miguel Etxenike", son los que le hacen especial ilusión a Hilario Arbelaitz, además, claro está, de la clientela local, donostiarra, guipuzcoana, que es la que siempre ha dado vida a Zuberoa. "Hemos conseguido, a pesar de la fama y las estrellas Michelin, ser un restaurante en el que la mayoría de la clientela es local, justo lo contrario que la mayoría de nuestra categoría, que viven principalmente de la clientela extranjera", afirma orgulloso.

ZUBEROA Eusebio y Hilario 1867 OJ150La verdad, uno no se extraña de la predilección de la gente cercana hacia este restaurante. Los Arbelaitz son muy guipuzcoanos, característica que queda patente en su modestia, en su parquedad en palabras y, sobre todo, en su discreción. Jose Mari, el hermano menor que vivió su etapa en solitario en Miramon y se encuentra de nuevo a los fogones de su casa natal, no gusta de salir en las fotos y apenas sale de la cocina. Eusebio, el jefe de sala y encargado de la bodega, habla lo justo para conocer los gustos del cliente e inquirir, regularmente, si todo va bien. Con ello le basta. E Hilario, a pesar de las modas y tendencias, nunca se pasea por las mesas del comedor durante el servicio. Eso sí, a la salida de los clientes siempre tendrá el detalle de asomarse a la barra para preguntar qué tal ha ido todo y despedir a los comensales. Estos pequeños detalles hacen que la gente de la provincia se sienta en Zuberoa, a pesar de la categoría del lugar, como en casa, una sensación a la que ayuda la acogedora decoración, elegante pero sin barroquismos, que nos sigue recordando que estamos en un caserío, el caserío Garbuno para más señas, el más antiguo de Oiartzun, con más de 600 años de historia sobre sus castrados hombros, ya que originariamente fue una casa torre defensiva que el Rey Enrique IV mandó recortar en altura como muestra de castigo y humillación a los vencidos tras la conquista del Reino de Navarra.

 

Inolvidable degustación

GM Zuberoa platos

En esa casa en la que han nacido los 6 hermanos Arbelaitz, seis emprendedores natos, es en la que gozamos de una de las más remarcables experiencias gastronómicas que hemos vivido en los últimos años. Tras llegar a Garbuno en un lluvioso día que acrecienta la sensación acogedora del lugar al entrar en el mismo, fuimos agasajados con un exquisito aperitivo en barra consistente en una sabrosa tosta de foie y las dos versiones de la ostra que Hilario sirve en su carta: fría en gelatina de limón y caviar y templada a la plancha con espuma de su jugo y eneldo. Ambas exquisitas aunque como buenos amantes de las ostras, nos decantamos por la versión fría, más fiel al espíritu del rico bivalvo. Las ostras, además, fueron acompañadas con una cerveza tostada "Pagoa", elaborada por el cuarto hermano, Joxe Angel, en lo que resultó un gran maridaje (¿quién no ha oído hablar de la armonía entre las ostras y la Guinness?).

Ya en mesa, pasamos a disfrutar del menú degustación al que precedió una untuosa Crema de bacalao, un plato cargado de umami en el que el protagonismo del gádido es total a pesar de estar rebajado con patata y verduras.

A continuación, el menú degustación comenzó con un potente Flan de foie y crema de castañas, toda una demostración de potencia gustativa y equilibrio, tampoco exento de umami, al que siguió un Raviol de txangurro y gamba en el que, en nuestra opinión, el gusto del marisco queda muy escondido por la adición de otros ingredientes como la propia pasta del ravioli o hierbas que enmascaran al txangurro en sí.

No sucedió así con el siguiente plato, Vieira en esencia de crustáceos, en el que la vieira se presenta sobre una base de corazón de alcachofa que funciona tanto sola como acompañando al marisco. Un plato sorprendente con el que empezamos a entender una de las afirmaciones de Hilario durante el aperitivo: "Sobre todo busco el gusto, el paladar. Si el paladar falla, todo lo demás, texturas, cocciones, combinaciones... todo falla".

Tampoco nos falló el paladar con el Velo de hongos, carrilleras y tomillo que siguió a la vieira, todo un alarde de sabor y textura con unos hongos apenas salteados que mantienen toda su dureza y sabor y una carrillera como para derretirse de gusto, sobre una salsa en la que no pudimos evitar mojar pan.

A continuación hizo su entrada un plato de modesta presentación, pero que supuso uno de los techos del menú: la Yema de huevo escalfada con hinojo y erizos de mar, plato creado para el Congreso San Sebastián Gastronomika que ha llegado a la carta de Zuberoa para quedarse. Además de la equilibrada, suculenta y persistente combinación gustativa del huevo y el erizo, la presencia escondida de unas explosivas y sápidas huevas de trucha que continuamente revientan en la boca a modo de peta-zetas marinos, hacen de este plato un alarde de originalidad y sabor difícilmente superable. Una muestra de ingenio y personalidad que muestra que Hilario no está centrado en la tradición por necesidad sino por convencimiento, ya que si quiere sorprender por el lado moderno no tienen ningún problema para hacerlo.

El apartado de pescados, ocupado en el menú degustacion de invierno por el lenguado, nos fue sustituido por una Merluza al vapor con su pil-pil y jugo de pimiento amarillo encurtido, un plato bien intencionado pero que sufría de un exceso de pil-pil que recordaba en demasía a la mayonesa que en tantos sitios acompaña sin necesitarlo a la merluza. La salsa de pimientos sin embargo, resulta un acompañamiento fantástico de la misma. Cuestión de buscar el equilibrio...

En ese momento, antes de pasar a la carne, Hilario tuvo el detalle de hacernos degustar su Arroz con txipirones, otro de los momentos clave de la comida de ayer. En el caso del que esto firma, fue un regreso a la infancia, a los txipirones maternos que todavía bailan en mi memoria gastronómica. Solo faltó una rodaja de pan tostado para que me hubiera creído 40 años más joven. Sabor, suculencia, profundidad... un plato sin duda de diez.

Como de diez resultó la Paloma torcaz asada con tosta de higaditos y nabo relleno de setas. "Aquí, en temporada de caza, se come caza" nos comentó Hilario al final de la comida cuando le transmitimos nuestro entusiasmo hacia este plato, una paloma cocinada a la manera del pichón, sangrante (muy sangrante) y manteniendo su tersura sin que resulte para nada fibrosa. Una muestra de arte culinario, técnica y, por supuesto, experiencia. No tan sorprendente pero igualmente suculento y plenamente satisfactorio resultó el Lomo de corzo asado, con una salsa en la que el clavo adquiría un gran protagonismo. Además, como improvisada guarnición al apartado de carnes, nuestros anfitriones tuvieron el detalle de servirnos un plato de Menestra, gracias al cual pudimos comprobar la buena mano existente en Zuberoa a la hora de cocer los vegetales. Destacaba sobremanera la textura y sabor de las pencas, el de los guisantes, a pesar de ser todavía foráneos, y el aporte gustativo de la trufa rallada sobre el conjunto. La tentación de volver en primavera para disfrutar de una menestra en su mejor momento no se nos ha borrado todavía de la mente...

Llegamos felices y satisfechos al apartado de los postres que constó de un refrescante inicio con los Dados de mango macerados, sorbete de limón y menta, que sirvieron para aligerar el estómago y prepararlo para el goloso Chocolate y café con peras confitadas y helado de té y caramelo, un dulce, contundente y soberbio final al que siguió como epíloco una pequeña pero muy cuidada selección de "mignardises" con Pastel Vasco, Galette de sable bretona con manzana, trufa y teja... y es que si a nadie le amarga un dulce, cuatro dulces caseros todavía amargan menos.

ZUBEROA Eusebio 1824 OJ150Respecto al apartado de los vinos, Euxebio Arbelaitz nos hizo disfrutar de lo lindo con dos originales referencias: un blanco de Valdeorras, As Sortes, mineral y fresco con un para nada excesivo toque afrutado, y el tinto "Le terroir", de las bodegas Domaine Lupier, vino navarro a pesar de su nombre, igualmente mineral, balsámico y de gran personalidad, que acompañó a la perfección a los platos de potencia como los txipirones, la caza o el chocolate del postre, que también fue maridado con "Alma", un Ribeiro tostado que recuerda al Pedro Ximenez, aunque no llega a la fuerza de sabor del potente vino andaluz.

Aunque algunos puedan considerar que caemos en el apostolizaje, tenemos que admitir que la propuesta de Hilario Arbelaitz y sus hermanos nos ha seducido, nos ha prendado. Nos rendimos ante su cocina honesta, respetuosa con el producto y defensora de la tradición. Una cocina vasca muy personal en la que principalmente importa el sabor.

 

Platos de toda la vida

ZUBEROA Hilario 1638 OJ150Y nos quedamos con las ganas de probar, aparte del menú degustación, esos platos que Hilario elabora todo el año y que mantiene en su carta contra viento y marea, desde las propuestas más clásicas como los Morros guisados, la Merluza en salsa verde, el Cordero asado a la manera tradicional, la Tarta de queso, las Verduras... a propuestas más personales como el Royal de Foie Gras con espuma de trufa y gelatina de Pedro Ximénez, la Cigala frita con berza trufada y panceta asada, el Risotto de trufas y foie gras, el Foie gras en caldo de garbanzos, berza y panes fritos... tentaciones que tendremos que dejar para una próxima visita.

Para quienes se vean tentados en acudir a Zuberoa, comentar que el menú degustación tiene un precio de 130 euros, bebida aparte, mientras que comer a la carta, en palabras de los responsables del local, ronda los 120 euros siempre que no nos pasemos con el vino. Unos precios que se nos antojan más que razonables para un capricho o una ocasión especial que merezca este desembolso del que, podemos asegurar, no nos arrepentiremos.

 

ZUBEROA

Araneder Bidea, Barrio Iturrioz - OIARTZUN
TF. 943 49 12 28
www.zuberoa.com