GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

“Miles de años más tarde, Demetrio y Ascensión iniciaron la saga culinaria del Túbal en un pequeño establecimiento para el que recuperaron el nombre del patriarca fundador. Una de sus hijas, Atxen, heredó de sus padres, y tal vez del mismísimo Túbal, la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones.

Tuvo dos hijos, Beatriz y Nicolás a los que supo trasmitir, en grado superlativo, el buen gobierno del negocio hostelero y su amor por las artes de la cocina. 

Disfrutemos pues de estas felices circunstancias, de su incomparable mesa y, si hay suerte, de las no menos admirables dotes musicales de la singular Atxen que, por si fuera poco, heredó también del viejo herrero los secretos de la escala musical y de los cantos edénicos”.

Tradición con relevo garantizado

El texto que inicia este artículo no es nuestro, lo hemos tomado prestado de la cuidada (en forma y en contenido) carta de este restaurante, uno de los más emblemáticos de Navarra, un templo de las verduras y la cocina tradicional del viejo Reyno. Tanto si empezamos a leer dicha carta como si entramos en la web del Túbal, nos encontramos con ese texto de lectura obligatoria que resume fielmente la historia del establecimiento: una casa familiar que comenzando como una modesta casa de comidas, logró expandirse hasta su tamaño actual gracias a la audacia y la energía de Atxen Jiménez, hija de los fundadores y todavía alma mater del restaurante. Atxen, eso sí, ha sabido frenar su ímpetu en el momento adecuado y ceder el mando de la nave a su hijo, Nicolás Ramírez, quien lleva unos cuantos años dirigiendo los fogones del Túbal y reforzando su imagen de templo de las verduras, sin perder de vista el trabajo llevado a cabo durante décadas por su madre y sus abuelos. Nicolás asegura así una continuidad de la esencia del restaurante a pesar de que su impronta resulta más que visible.

Un impecable menú primaveral

El pasado mes de mayo recalamos en el Túbal de Tafalla con triple intención: probar las verduras de primavera cocinadas de la mano de Nicolás Ramírez, recopilar material gráfico e informativo para este artículo y, finalmente, inmortalizar el restaurante de cara a su aparición en un libro sobre restaurantes de Navarra que nos ha sido encargado por una editorial guipuzcoana.

No era la primera, y esperamos que tampoco la última ocasión en que visitamos este templo de las verduras y la cocina tradicional del Viejo Reyno. Nicolás nos preparó un menú expresamente elaborado para nosotros, aunque cualquiera que acuda durante la primavera a Túbal podrá disfrutar de un opíparo menú con nada menos que Aperitivo, cinco platos, postre y buñuelos de viento, al competitivo, muy competitivo precio de 49 euros (IVA incluido).

En lo que a nosotros respecta, empezamos con un fundente Raviol de papada de Pío Negro, pimientos y yema de codorniz, al que siguió una refrescante y verdísima Ensalada de yemas de espárragos y verduras de primavera.

Los espárragos fueron, sin duda, la columna vertebral del menú, ya que a continuación fueron servidos Espárragos cocidos al natural, Espárragos asados y Menestra de verduras de primavera, por supuesto con espárragos.

El alarde de verduras siguió con unas Alcachofas de Tudela fritas con tocino, cigala y lechezuelas, unas Verduras de primavera salteadas con praliné de avellanas tostadas, y unos "Tagliatelle" de espárragos frescos (de nuevo el Asparagus Officinalis), bogavante asado y perrechicos.

Tras tanta verdura, pasamos al apartado de la carne con un extraordinario Corderico al Chilindrón, un Patorrillo impecable (sin duda, una de las grandes especialidades de la casa), y un postre consistente en una Torrija caramelizada con sopa del niño y helado de almendra.

Todavía quedó espacio para los jugosos buñuelos de viento con los que terminan habitualmente las comidas en esta casa, así como unos "chandríos", similares a unas rosquillas sin agujero. Y quienes no conducían, disfrutaron de un Gin-Tonic en la agradable terraza del restaurante, situada en pleno centro de la Plaza Mayor. Además, tuvimos también la ocasión de departir con Atxen Jiménez, que apareció al término de la comida para hacer una ronda por las mesas de los comedores principales y saludar a los presentes en la sala.

En resumen, una gozosa jornada en el que, en nuestra opinión, es uno de los mayores templos de la verdura y la tradición navarra. A lo largo de toda la primavera y hasta bien entrado el verano, estará disponible este maravilloso menú de verduras de primavera... ni se les ocurra pensar en perdérselo !!!!

Y mucho más...

Hay muchas formas de acercarse al Túbal. Además de la carta, cuyo precio medio ronda los 60 euros, este restaurante cuenta con un Menú de 4 platos y postre a 49 euros (bebida incluida) y un fantástico Menú degustación de 6 platos y postre a 63 (bebida aparte). Asimismo, cada 2 meses se organiza una Cena de maridaje con cerveza y 4 ó 5 veces al año una Cena de armonía de platos y vinos, además de otras actividades como cenas temáticas alrededor de la trufa, entre otras.

Por otra parte, Nicolás organiza cada dos meses cursos de cocina en Túbal, generalmente centrados en un producto (bacalao, espárragos, calamar...) y que cuentan con una gran aceptación.

Finalmente, no podemos irnos de Túbal sin pasar por Demetrio, el comercio delicatessen inaugurado hace unos 6 años en los bajos del restaurante, donde podemos adquirir los platos del Túbal preparados para llevar, así como una gran selección de vinos y cavas (más de 350 referencias), cervezas, y productos navarros como quesos, embutidos, etc.

TÚBAL 

Plaza Navarra, 6 - TAFALLA
Tf: 948 70 08 52
www.restauratetubal.com