Para esta nueva aventura, Martín ha confiado las riendas del restaurante a una persona de total solvencia: el chef Moisés Lenaroz, navarro de amplia trayectoria culinaria nacido, como quien dice, entre fogones, ya que Moisés es el nieto de los fundadores del ya desaparecido Restaurante Sarasate de Pamplona. De hecho, fue nada menos que la madre de Moisés, Manoli Aparicio, la creadora en 1962 de uno de los platos que más ha cuajado en la gastronomía vasca: las Alcachofas con almejas.

Moisés es poseedor de un amplio bagaje laboral que incluye 12 años de jefatura de cocina en el Hotel NH El Toro. Estuvo internado en su época escolar con Berasategui, de quien se considera un buen amigo, y fue jefe de cocina en el Hotel Domine cuando Martín dirigía el negocio.

Moisés Lenaroz se encarga de adaptar, de una forma muy personal, la carta de Martín Berasategui a la oferta del Gran Hotel Durango. Así pues, lo primero que tenemos que tener en cuenta al sentarnos en Be Ma, es que no nos encontramos en Lasarte. En Durango, lógicamente, Moisés no cuenta con el personal, los medios ni la infraestructura de la casa central de Martín. Esto no es, por supuesto, un tres estrellas. De hecho, económicamente hablando, la oferta de Be Ma no tiene nada que ver con la de la casa matriz, ya que en Durango podemos optar, además de la carta, por un menú de 5 platos (38 euros, IVA incluido, bebida aparte) o por otro de 7 platos (58 euros, IVA incluido, bebida aparte). Una oferta muy alejada, como se ve, de los más (los bastante más) de 200 euros que nos costará la incursión mínima en Lasarte.

Un menú de 10 pases

En nuestro caso, Moisés opta por un menú especialmente concebido para la ocasión, compuesto de 10 pases (cuatro entrantes, cuatro platos y dos postres) acompañados de un maridaje que incluye cerveza, cava, varios vinos, licor de café y gin tonic. Todo un cóctel.

Nos acompañaban en la mesa periodistas y editores entre los que pudimos conocer y charlar agradablemente con ellos a Arturo García, corresponsal de El Diario Vasco en Bilbao, los hermanos Jonan Hernández y Josean Hernández, responsables de la revista cultural K-mon, y Almudena Cacho de Radio Euskadi. También estaban presentes el comunicador Dicky del Hoyo y nuestro amigo Aitor Buendía, colaborador “alavés” de esta publicación y conductor del programa La Ruta Slow Radio Vitoria-Radio Euskadi, entre otros asistentes. Presidía la mesa Roberto Delgado, actual director del hotel, quien aparece en la fotografía de esta misma página junto a Moisés Lenaroz.

Comenzó el festín con un Cremat de foie y salmón, claro guiño al Milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada con el que empiezan todas las degustaciones en casa de Martin, seguido de una primorosa yema de huevo rodeada de patata trufada que encantó al conjunto de la mesa.

El tataki de atún rojo no tenía la textura adecuada, esa ligera resistencia al diente tan necesaria en el pescado crudo, resultando ligeramente acuoso al paladar. Tal vez ese día no había llegado el mejor atún posible, pero opinamos que siempre es mejor cambiar un plato que no servirlo en las mejores condiciones posibles. Seguro que con un buen género, con un atún terso, este plato da mucho más de sí.

Tampoco fue uno de los platos más afortunados el de perlitas de hinojo en crudo, en el que el hinojo se sirve emulsionado como un risotto y acompañado de una espuma de mejillón, plato en el que el hinojo cobra excesivo protagonismo y, como tal, debería ser algo más reducido, limitándose, como mucho, a dos o tres cucharadas.

Fueron esos dos platos, el tataki y el hinojo, los dos más flojos en un menú que, a partir de entonces, fue in crescendo hasta la llegada de los postres. El lomo de salmonete, si bien se podía haber servido un poco menos hecho y aún pecando de un ligero exceso de guarniciones diferentes (esa herencia francesa...) resultó un plato correcto y muy agradable para empezar con los principales, que fueron seguidos de una inmaculada merluza al vapor en su punto exacto de cocción con un muy adecuado aire de tomate, unas melosas manitas de cerdo crujientes de las que, al contrario que el caso del hinojo, podíamos haber comido dos raciones más, y un pichón salteado servido en su punto ideal, jugoso y sápido a más no poder. Los platos principales fueron, sin duda, una excelente demostración culinaria por parte de Moisés Lenaroz.

El menú, además, se complementó a la perfección con la selección de maridaje propuesta por el sumiller y jefe de sala Borja Mariño, de la que únicamente nos sobró el rosado Aurora, que se nos antojó un vino bastante plano, que no aguantaba más de dos o tres sorbos. El resto resultó un ideal acompañante del menú, destacando la calidad de los tintos, cada vez menos presentes (a veces desaparecidos) en los maridajes gastronómicos y que nosotros siempre reivindicamos, incluso como acompañantes de ciertos pescados. Un tinto joven y afrutado, por ejemplo, puede acompañar perfectamente a un plato de salmonete.

Todavía quedaba el postre, empezando por un falso membrillo de frutos rojos con helado de mamia, una exquisita golosina que armonizó adecuadamente con el licor de café Porta do Miño, y finalizando con un Gin tonic con menta limón reposado en pepino y bombones de yoghurt acompañado, como no, de un Gin Tonic de verdad. El postre, muy en la onda de Martín tanto en presentación como en concepto, resultó ligeramente desestructurado, disperso, aunque el acompañamiento del gintonic auténtico equilibraba la experiencia.

Un café con mignardises en la agradable terraza del hotel y las fotos de rigor dieron matarile a un menú que si bien tuvo algunos puntos a mejorar resultó, en su conjunto, una más que positiva experiencia gastronómica. Consideramos muy recomendable la nueva oferta del Gran Hotel Durango, tanto en calidad, como en precio y en servicio, una opción muy accesible para acercarse a la cocina de Martín Berasategui sin tener que empeñar un riñón, sin tener que reservar con tres meses de antelación y pudiendo comer en un entorno agradable sin sentirnos como si estuviéramos en una convención de la ONU, como pasa actualmente en la mayoría de los restaurantes de alta cocina, incluso sin salir del Duranguesado.

Nos hubiera gustado, eso sí, conocer más a fondo el hotel y sus instalaciones, y nos consta que esa era la intención de Roberto Delgado, pero el tiempo no dio de sí y tuvimos que partir sin poder realizar la visita de rigor. Esperamos volver algún día para devolver la atención recibida dando a conocer el resto de espacios del hotel a nuestr@s lector@s.

Esperamos, asimismo, que Moisés Lenaroz pueda dar rienda suelta a su arte y saber personal teniendo barra libre para aplicar su gran experiencia en la carta. Sería magnífico que la cocina de Be Ma constituyera un punto de encuentro entre las tendencias actuales de Martín y la recuperación de la gastronomía navarra del Sarasate... ¿Por qué no?