GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

Una vida en la cocina

Pedro Subijana nació el 5 de noviembre de 1948 en Donostia y se formó como cocinero en la Escuela de Hostelería de Madrid, aunque fue al acabar su formación con Luis Irizar en la Escuela de Hostelería que el veterano chef dirigía en el edificio Euromar de Zarautz cuando Subijana entra en contacto con los cocineros con los que años más tarde protagonizará el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, cuya fundación y desarrollo compartió en la dinámica década de los 70 junto con Juan Mari Arzak,  Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta...

Fue precisamente en dicha década cuando Pedro Subijana realizó la mayor apuesta de su vida al decidirse a comprar el restaurante Akelarre, al que había acudido cinco años antes para dirigir su cocina. Pedro renovó al 100% la filosofía del que ya era un gran restaurante aunque hay cosas que no han cambiado en todos estos años, como la presencia de Félix Echave (junto a Pedro en la fotografía inferior), su jefe de cocina, que lleva más tiempo que él en Akelarre.

El restaurante si ha cambiado con el tiempo,  y el pequeño octógono inicial que sigue siendo hoy en día el comedor central del restaurantes se ha ido desarrollando como si fuera la cáscara de un caracol, rodeándose de nuevos espacios, aparcamientos y dependencias en un proceso continuo, como nos muestra el propio Subijana en varias fotos que decoran la pared de sus oficinas.  

Un hotel de lujo mirando al mar

La última fase de la evolución del edificio Akelarre es la construcción de un hotel bajo el restaurante, que contará con 22 habitaciones mirando al mar y que se inaugurará en junio de 2017. Este proyecto, que se puso en marcha a mediados de la pasada década y tuvo que paralizarse en 2008 debido a la crisis y la mala gestión de la constructora, ha sido retomado y su puesta en marcha será, sin duda, el gran acontecimiento hostelero del próximo año en Donostia.

Una cocina auténtica

Respecto a lo más importante, la oferta culinaria de Akelarre, llama la atención que Subijana no se haya dejado llevar por la ola de asunción de la cocina oriental que impregna en general a la alta cocina. Inquirido sobre la poca presencia de la cocina asiática en su carta, Pedro es tajante: “No hay por qué hacer todo lo que hacen los démás. Es más, pienso que ir a otro país a ver qué hacen y reproducir lo mismo aquí es incluso deshonesto. Hay gente que lo hace muy bien, como David Muñoz en Madrid, que está totalmente orientalizado, pero tiene una gran personalidad que hace que lleve esa cocina a su terreno en todos sus platos. Los productos con los que contamos en el País Vasco y alrededores nos permiten hacer una cocina con personalidad que no tiene por qué beber tanto de las corrientes internacionales. Es absurdo bajar hasta Cádiz para luego volver a subir a Hernani. Para eso, me ahorro el viaje”. Y es que, según nos comenta el gran chef, una nada despreciable parte de su clientela de siempre acude al restaurante a degustar sus platos tradicionales de toda la vida, y uno de sus objetivos tras abrir el hotel, es contar con un pequeño restaurante en el mismo en el que las personas allí hospedadas, y tal vez el público en general, puedan disfrutar de platos de siempre como unos buenos txipirones en su tinta, una merluza a la koxkera...

Un gran menú

El propio Pedro Subijana se encarga de seleccionar los platos que conformarán nuestra degustación, que pueden contemplarse en las soberbias imágenes de Juantxo Egaña. Nos maravilla el divertido juego de “Las hojas y el foie bajo la lluvia”, así como la espectacularidad de los “Chipirones a la sal de Añana”, la contundente ligereza de las “Pochas y piparras nada convencionales”, la frescura del “Finísimo y ligero tartar de buey” y la suculencia y persistencia de la “Lubina UMAMI”. Akelarre ofrece hoy, además de su carta, tres completos menús degustación a 180 euros (bebida aparte) que van cambiando y renovándose poco a poco cada estación del año. Cualquiera de ellos supone un auténtico deleite para los sentidos. 

Pedro Subijana se muestra visiblemente satisfecho con el modelo de restaurante que ha construido a lo largo de casi medio siglo de duro trabajo, y a las puertas de los 68 años no habla, de momento, de retirarse. “Mi ilusión en este momento es inaugurar mi hotel, hacer que la gente se sienta en él como en casa, darles un buen desayuno para que empiecen el día como es debido...” Que así sea y que nosotros lo veamos.

El servicio de vinos y la sala

Los vinos y el servicio de los mismos siempre han tenido una importancia primordial en Akelarre. Pedro Subijana siempre ha contado con grandes profesionales para este cometido, entre los que destaca Carlos Muro, nacido en Tarazona, formado en Toulouse, que lleva cerca de una década trabajando en este restaurante. Carlos Muro fue reconocido en 2012 con el premio Manuel Llano Gorostiza, que la Academia de Gastronomía Vasca concede anualmente a una personalidad del mundo del vino. Carlos se encarga de gestionar la bodega y servir los vinos, cometido en el que cuenta con la ayuda de otros profesionales como el joven zamorano Ciro Carro, segundo somelier de la casa, que aporta un toque de frescura en la sala, atendida, a su vez, por un enorme equipo de profesionales de todas las edades que lo dan todo para que la experiencia de comer en Akelarre vaya más allá de la mera gastronomía para convertirse en un deleite para todos los sentidos.

RESTAURANTE AKELARRE

C/ Padre Orkolaga, 56 (Igeldo) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf. 943 31 12 09
www.akelarre.net