GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

Visitar a Martín Berasategui tiene un protocolo, como cuando visitamos a un ministro o a un alcalde. Primero pasamos por la elegante recepción del restaurante donde nos invitarán amablemente a esperar mientras el cocinero es avisado y, en menos de cinco minutos, una persona nos conducirá a la cocina. Inalterablemente ahí está Martín, entre pasillos y fogones, rodeado de gente e impartiendo instrucciones a diestra y siniestra.

Es la imagen que Martín Berasategui Olazabal ha vendido siempre al mundo y de la que, aventuramos, no se despojará mientras viva: la imagen de un cocinero siempre al pie del cañón que pasa en la cocina hasta el día de su cumpleaños. “En este momento estamos a punto de abrir tres proyectos, el nº 16, el 17 y el 18” nos cuenta Berasategui: Un restaurante en el Hotel Velázquez de Madrid, el Restaurante OLA Martín Berasategui en el hotel Tayko de Bilbao y el “50 segundos MB”, un restaurante suspendido en lo alto de una alta torre a la que se accede por un ascensor que tarda 50 segundos en subir y que ofrece una vista panorámica de 360º sobre Lisboa. Además está pendiente el restaurante que el chef gestionará en el Estadio Santiago Bernabeu, además de otros muchos en desarrollo, “pero estos tres los vas a ver en marcha antes de comerte las uvas” nos asegura.

Cuando habla de sus proyectos Martín siempre puntualiza que el hecho de que su nombre figure en todos es un homenaje a su padre. “Es el único que no pudo ver nada de lo que ha venido después. No se enteró ni de la primera estrella. Murió muy joven y ni se imaginó a lo que íbamos a llegar, así que todo lo que abro lleva un homenaje a él. Martín a día de hoy cuenta con 15 restaurantes que atesoran 8 estrellas Michelin, 18 diamantes y un montón de galardones. En cualquier caso, a lo que más valor da es a las estrellas Michelin. “Lo de Michelin es increíble” afirma con admiración: “Un presupuestazo, seriedad con todo documentado y justificado, inspectores que se dejan la vida, más de 100 años de prestigio...” la guía francesa tiene, sin duda, un ardiente defensor en el gran chef donostiarra.

Una impresionante trayectoria

No es de extrañar la querencia del hijo de Martín Berasategui por la Michelin, y es que la trayectoria de este chef ha estado siempre unida al país vecino. “Empecé a aprender cocina en 1975, con 15 años. A aquella edad yo trabajaba 6 días a las semana y aun y todo sacaba unas horas para ir a aprender al Urepel. Un clientre me puso en contacto con Jean-Paul Heinard, pastelero de Baiona. Así que mi día de descanso me levantaba a las 4 de la madrugada y otro cliente, Ignacio Odriozola, “Suela” me llevaba a Baiona a aprender pastelería”. Gracias a Heinard, Martín conoció a André Mandion, repostero de Anglet, que le puso en contacto con Bernard Lacarrau, cocinero de Labatut (sur de Francia), hasta terminar con quien fue su principal referente, Didier Oudill, que regentaba entonces el restaurante Pain, Adour et Fantasie en Grenade-sur-Adour tras haber sido durante nada menos que 17 años jefe de cocina con Michel Guérard. Con semejante bagage a sus espaldas no es de extrañar que la guía roja se fijara en Martín Berasategui. De todas formas, el chef insiste, “Sin duda, cuando a falta de unos pocos días para cumplir 25 años me dieron la primera estrella, me cambió la vida, pero hay que ser humilde y reconocer que no nos la esperábamos”. Martín no se arrepiente para nada del camino tomado: “Si no hubiese pasado del Boulevard hubiera quitado un montón de oportunidades a mi marca, a mi profesión y a mi país” afirma sin modestia pero, eso sí, subrayando siempre que el mérito no es, ni de lejos solo suyo. “En la cocina hay que tirar por tierra el yo porque yo sin mis tías, mis padres, mis maestros, mis alumnos, mis trabajadores, mi mujer Oneka, mi hija Ane... no sería nada. Soy hijo de unos padres maravillosos que se dejaron la vida para mi, y si pudiera estaría días y días, meses y meses, dando gracias a un montón de gente, desde Eusebio Balda, el pastor de Igeldo que puso el primer aval para que pudiera construir mi nuevo restaurante, hasta Kutxa que una vez dado este primer paso siempre me ha apoyado, hasta todos y cada uno de mis clientes”. 

Maestro de maestros

El apoyo a la savia nueva, es, sin duda una de las principales aportaciones de este chef, ya que son cientos los cocineros que se han formado en sus fogones a lo largo de los 25 años que acaba de cumplir en Lasarte y los que pasó en el Bodegón. De hecho, cuando se pone a recitar los nombres de los aprendices que han destacado en el mundo de la cocina después de haber pasado por sus manos, Martín Berasategui se pone nervioso, pues en su afán de no menospreciar a nadie, teme dejarse nombres en el tintero. Eso sí, cuando comienza a soltar nombres, no para: “David de Jorge, por supuesto, Pablo Casagrande, Erlantz Gorostiza, Eneko Atxa, Iñigo Urrechu, Diego Guerrero, Joseba Lezama, David Beltrán, Andoni Luis Aduriz, Iñaki Arregi, Aizpea Oihaneder, Alex Montiel, Dani García, Oscar Velasco, Oriol Castro, Rodrigo de la Calle, Baltasar Díaz, Antonio Sáez, Pepe Rodríguez... 

En cualquier caso, Martín está encantado con toda la gente que ha trabajado para él. “Al final, esto es una colaboración constante. ¿Qué tengo yo para dar? Oficio. ¿Qué me aportan los jóvenes? Frescura. Y yo me encargo de mezclar el oficio y la frescura. Es lo mismo que ha hecho siempre en la radio mi amigo Iñaki Gabilondo, y por eso le quieren tanto”. 

La cocina de Martín, hoy

Martín lo tiene claro al afirmar que “La diferencia la marca hoy la innovación. Nuestra línea es innovación total dentro de un respeto a la tradición que en su día también fue innovación. La cocina es hoy más tecnológica que nunca pero nunca debe saltarse la innovación al sabor. Un gran plato es la suma de varios detalles: técnica, creatividad y sabor. Lo que perdura en cocina es porque se ha hecho bien. Cuando hay clientes que se emocionan con un plato, tanto aquí como en México, es porque detrás de su elaboración ha habido un rigor muy fuerte”

Con 58 tacos recién cumplidos, pasados 43 años desde que se puso a cocinar en el Bodegón Alejandro, Martín Berasategui, que dice encontrarse en su “mejor momento” profesional y de salud se considera todavía un aprendiz de cocina. “Cuando empecé no tenía del todo claro que quisiera ser cocinero y menos que pudiera llegar a ser bueno” afirma con sinceridad.

El gran menú de Martín: La sublimación del placer gastronómico

Terminamos degustando el Gran Menú 25 aniversario, un alarde gastronómico fuera de serie compuesto de 15 platos que se factura al precio de 260 euros, bebida aparte.

Comienza con el “Homenaje a la gilda”, un prodigio de sabor, técnica y sutileza. Nos sorprende y nos hace rendirnos el Pichón relleno de aceitunas y foie-gras que se nos antoja insuperable, al igual que la Gelée de bacalao con encurtido de espárragos, la Ostra con jugo de olivas verdes, el Gazpacho de albahaca y corales  o el Taco de rape a la brasa con su suquet, platos todos ellos de diez, sorprendentes, divertidos, frescos... y sobre todo, sabrosos. Estamos ante una cocina del sabor, de las emociones, llena de fondos y salsas, texturas e imaginacion. Efectivamente, la cocina no fue jamás tan técnica... ni tan suculenta. La de Martín, aunque pueda no parecerlo, es una cocina de cuchara plagada de referencias a los productos y los platos de siempre de la cocina vasca. También nos encontramos con viejos conocidos igualmente insuperables como el Milhojas caramelizado de anguila, la Ensalada de tuétanos de verdura... Si a ello le sumamos el maridaje de vinos, la ambientación, el trato del personal de sala y el entorno, no es de extrañar que el de Martín sea considerado por público y crítica, al margen de rankings y listas, uno de los mejores restaurantes del mundo.

NOTA: Lean la versión completa de esta entrevista en la página de Facebook de Ondojan.com, post del 31-07-2018

MARTÍN BERASATEGUI

Loidi kalea, 4, Lasarte-Oria
Tf: 943 366 47
www.martinberasategui.com