GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

Donibane Garazi, Saint-Jean-Pied-De-Port, la capital de la Baja Navarra, es una pequeña y cuidada ciudad situada en pleno camino de Santiago. De hecho, muchos vascos la eligen como punto de partida en lugar de Roncesvalles para iniciar el periplo a Compostela. Desde 1939, la casa de los Arrambide, Les Pyrénées, magnífico hotel construido sobre lo que fue la histórica casa de postas local, da de comer a peregrinos, a turistas y a gastrónomos venidos de los cuatro puntos cardinales. Philippe Arrambide y su hermana Sandrine conforman la cuarta generación familiar al frente del negocio, avalado con una estrella Michelin, que fue llevado a los máximos niveles de excelencia por su padre, el mítico Firmin Arrambide. 

Firmin Arrambide, a pesar de ser un completo desconocido para la mayoría de los vascos, algo lógico debido al carácter modesto y discreto que le acompañó durante toda su vida, tuvo, junto con su amigo Maurice Isabal del restaurante Ithurria de Ainhoa, una gran responsabilidad en el inicio y el asentamiento de la Nueva Cocina Vasca, movimiento sin el que no se entendería la cocina vasca actual ni el posicionamiento gastronómico de Euskal Herria. Vascos de pura cepa, Maurice y Firmin fueron las “bisagras” que facilitaron el entendimiento entre Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, de un lado, y Paul Bocuse, del otro. De esa cooperación transfronteriza surgieron confianzas y complicidades que desembocaron en la lluvia de estrellas Michelin que convirtió a Donostia en uno de los centros de la gastronomía mundial.

Firmin falleció en diciembre de 2016 como consecuencia de una caída a la edad de 70 años, aunque su testigo ya llevaba casi una década en manos de sus hijos, Philippe y Sandrine, que han sabido mantener la clase y categoría que sus padres imprimieron al establecimiento (de hecho, la viuda de Firmin, Anne-Marie, sigue presente en la casa y a menudo en la sala). Eso sí, los dos hermanos han aportando su manera de hacer las cosas, más joven y dinámica, incluyendo una recentísima renovación del comedor descargándolo del barroquismo francés imperante en los restaurantes “estrellados”y dotándolo de una mayor sencillez y luminosidad.

El comedor del restaurante Arrambide es un balcón sobre las murallas de Donibane Garazi y su arteria principal, la carretera que se dirige hacia Navarra, atravesada diariamente por miles de vehículos. De todas maneras, la insonorización del local es muy buena y en el interior del comedor reina la tranquilidad, reforzada por un servicio atento y profesional que no pronuncia una palabra más alta que la otra.

Comer en el Hôtel des Pyrénées, por lo tanto, es gastronomía, es historia y es atención, sobre todo si tenemos la suerte, como fue nuestro caso, de ser atendidos por Yannick Macé, bretón que lleva, según nos confesó, la friolera de 27 años al servicio de los Arrambide. Yannick, además de describirnos con paciencia uno a uno los platos elaborados por Philippe e indicarnos su correcta grafía, no deja de sonreir ni de bromear en ningún momento, haciendo nuestra estancia, si cabe, todavía mucho más agradable.

La temporada, firma de Philippe Arrambide

La cocina de Philippe Arrambide denota una clara influencia paterna, aunque está salpicada de infinidad de aportaciones personales en cambios en los platos míticos de la carta y la introducción de cada vez más platos originales. “Quiero que mi firma sea la estación” nos comenta Philippe, “acostumbrar a la gente a que tome lo que conviene en cada época del año. No entiendo a la gente que venga en la época que venga pide las Ostras tibias al caviar, uno de los platos míticos de mi padre. Es un plato de invierno y es entonces cuando debe ser consumido”. Al igual que este plato, Philippe mantiene algunos otros platos míticos de Firmin, como la Liebre a la Royal, a la que ha aportado una serie de cambios “pero manteniendo el espíritu del plato” puntualiza. 

Una cocina clásica, colorista y muy técnica

Nuestra degustación comienza con una serie de pequeños caprichos con toques modernos e internacionales que conforman la parrte menos clásica del menú, comenzando por unos “Guimauves” al cacahuete, preparación originariamente elaborada con malvavisco pero que hoy se limita a un esponjoso bocado hecho con huevo, azúcar y gelatina, acompañado de unos exquisitos bastoncitos crujientes rellenos de foie-gras ahumado. Un buen comienzo de penetrante sabor que da paso a unos vasitos con Tarama de salmón y queso de cabra complementados con unos graciosos minichurros con sésamo, otra pequeña maravilla de sabor y persistencia gustativa. Los entrantes terminan con una suculenta espuma de bacalao con helado de piquillos, bocado mayor que los precedentes que nos aporta unas sensaciones, en este caso la de bacalao con pimientos, que nos resultan más conocidas a quienes provenimos del otro lado de la muga. Y es que la cocina de Arrambide cuenta también con una clara influencia fronteriza que queda clara en la presencia en la carta de piquillos, churros, jamón ibérico y otros productos que raramente encontraremos si nos alejamos de las aduanas.

Seguimos la degustación con la Delicia de erizo de mar, un suave plato que nos maravilla por la utilización de un coulis de regaliz que nos retrotrae al sabor de los típicos regalices de palo de nuestra infancia, seguido de una de las estrellas de la temporada: el Salmón del Adour con salsa bearnesa. Yannick Macé nos muestra orgulloso el ejemplar del que procede nuestra porción: una hermosa pieza de cinco kilos pescada en el río que actua de frontera natural entre Euskal Herria y las Landas de Gascoña. Tal vez el punto del salmón es excesivamente clásico para los tiempos que corren, pero Philippe deja claro que su clientela no es todavía muy aventurera en lo referente a la cocción del pescado. En revancha, el salmón se acompaña de una excelente guarnición que supone todo un canto a la primavera con guisantes, espárragos verdes, remolacha, la piel crujiente del propio salmón... en conjunto una auténtica delicia.

Finalizamos la degustación, acompañada de principio a fin, como no podía ser de otra manera, con vino blanco y tinto de Irulegi, con unos jugosísimos filetes de pichón con una fina panacotta de maiz dulce y un barbajan (especie de ravioli) de sus interiores, plato que nos seduce por su suculencia y el logrado punto de la carne, y dos inspirados postres: el Mirliton con cerezas negras y helado de pistacho y un parfait de chocolate “mejorado” con una pipeta de ron viejo, además de una bonita colección de pequeños postres y petits fours para acompañar el café, toda una explosión de dulce a modo de fuegos artificiales para finalizar una comida en la que ha predominado el color, la suculencia y la técnica.

La cocina de Firmin Arrambide puede ser disfrutada bien a la carta (calcular entre 80 y 100 euros), bien optando por sus menús Terroir (42 euros), Terre et Mer (72 euros) o Dégustation (120 euros), precios ellos totalmente razonables en un establecimiento de las características del que nos ocupa.

Un excelente hotel con unas traseras idílicas

Al término de nuestra degustación tenemos la suerte de poder conversar un buen rato con Philippe y visitar el vestíbulo, las cocinas y la parte trasera del hotel, un pequeño paraíso dotado de una discreta terraza, una preciosa piscina y unas imponentes vistas a la campiña. Parece mentira, de hecho, que un local que sufre en su fachada principal de un tráfico y un ajetreo incesante, pueda tener una zona trasera en la que nos sentimos como si estuviéramos perdidos en mitad del campo. 

Según nos comenta Philippe, el hotel, de 4 estrellas, cuenta, a día de hoy con 12 habitaciones dobles y 6 suites, con precios que oscilan desde los 105 euros de la habitación doble en temporada baja a los 250 de la suite en alta. Unos precios nada abusivos que nos hacen soñar con disfrutar, tal vez en un futuro cercano, de un desayuno en esa maravillosa terraza seguido de un edificante chapuzón... todo se andará.

> RESTAURANT ARRAMBIDE

Hôtel Les Pyrénées. Plaza Charles de Gaulle, Donibane Garazi - St. Jean-Pied-De-Port
Tf: 00 33 (0)5 59 37 01 01