Viernes, 17 Septiembre 2021

MASKARADA (Lekunberri): GRASA Y ESENCIA

| nº 198 - mayo 2021

  -                                                                                                       Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

MASKARADA (Lekunberri): GRASA Y ESENCIA Imagen 1

GRANDES MESAS  

Ahora que todos estamos enmascarados en contra de nuestra voluntad y, muchas veces, en contra del sentido común, Maskarada se muestra, precisamente, como una opción libre de máscaras, pura, limpia, esencial. Jose Ignacio Jauregui Garro “Josi” ha sabido crear un espacio en el que la gastronomía gira alrededor del Cerdo Vasco o Euskal Txerri y se muestra desnuda y libre de artificios. La imagen que nos ofreció, sin estar previsto de antemano, nuestro anfitrión cuando cruzamos la puerta de entrada, preparando manualmente la cuajada de leche de oveja que sirve entre otros postres, es una muestra palpable de lo comentado: cuando hoy en día todo el mundo la adquiere ya elaborada, Josi sigue consiguiendo leche de caserío que él mismo cuece y cuaja. Y así procede con prácticamente todos los platos que ofrece en su acogedora y sorprendente casa.

 

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MASKARADA comedor 1058 wOJ198Ojo, que aunque la hayamos definido como “esencial” o “desnuda”, en la cocina de Josi Jauregui hay técnica, hay investigación, hay vueltas de tuerca, combinaciones de sabores, ganas de sorprender... una cosa no quita la otra, y el hecho de que el producto siempre aparezca tal cual y perfectamente identificable no impide que este navarro enamorado de su trabajo tenga un alma traviesa y juguetona y esté continuamente maquinando nuevas formas de tratar y presentar las diferentes partes de los marranos que cría, como si fueran sus invitados, a tan solo unos pocos kilómetros del pabellón en el que se encuentra su restaurante y su tienda.

A Josi le gusta jugar, desafiar al comensal, presentarle nuevas sensaciones... algo que nos deja claro y diáfano en el momento en el que, nada más llegar, nos da a probar un primer bocado consistente en una simple piel de cerdo acompañada de una hoja de alga nori. El contraste entre el sabor marino y el cárnico es espectacular, diferente, divertido. Descoloca y seduce. Ya estamos jugando. Seguramente algo de culpa tendrá el bueno de Xabier Gutiérrez (Ver entrevista en pág. 144), cliente habitual del restaurante y la tienda, al que seguro que alguna vez se le ha “escapado” algún secretillo o alguna sugerencia que otra.

 

Arrancando tras el parón

MASKARADA brasa 1126 wOJ198Llegamos a Maskarada el 19 de mayo, justo el día que abrían la persiana tras permanecer cerrados desde el 31 de marzo. “Mes y medio sin poder trabajar. No nos han dejado colocar una terraza porque estamos a menos de 10 metros de una regata supuestamente protegida por la Confederación Hidrográfica del Ebro, así que nos hemos quedado con las ganas” nos comenta Josi mostrándonos un estrecho cauce de agua encerrado entre pabellones y carreteras al que no afectaría nada la cercanía de una terraza, pero así de absurdas son las normas actuales, y así de restrictivas cuando a hostelería se refieren.

Por lo tanto, podemos decir que estrenamos Maskarada tras el último parón, aunque Josi no lo demuestra ofreciéndonos una tras otra diferentes maravillas obtenidas de la carne y vísceras de sus cerditos como la increíble panceta, simplemente templada y combinada con tomate. “Esto es lo mejor que he hecho en mi vida” comenta provocando las risas de Amaia Chasco, su mujer, que comparte el espacio de trabajo con él sirviendo las mesas y atendiendo la tienda. Y la verdad es que el bocado sorprende por la combinación de frío y calor, graso y ácido, blando y duro... “Al final, tenemos 3 ó 4 sensaciones diferentes en boca, y más adelante, cuando lo combinemos con tomate Feo de Tudela será todavía mejor. Primero entra en boca el tomate pero luego se sobrepone la grasa, sin resultar nada pesada... ésta es la grasa de nuestro cerdo” comenta Josi orgulloso.

Tras otros entrantes que no pueden incluirse gráficamente por falta de espacio como el exquisito embutido (jamón y copa) del Euskal Txerri o la untuosa papada de cerdo frita y acompañada de pimientos del Cristal, pasamos a un extraordinario chorizo elaborado con pimentón de Ezpeleta que sorprende por el sabor de su abundante parte magra y el fino picante que le aporta el pimentón. E igualmente sorprendente resulta la siguiente propuesta, la versión “Maskarada” de la “Birika”, un embutido tradicional navarro al que Jose Ignacio ha dado una vuelta “reinventándolo” como mandan los cánones actuales. “Esta Birika ha sido elaborada sin pulmón ni corazón, ingredientes habituales en la receta tradicional, y la hemos hecho con la lengua y la piel del cerdo previamente cocidas, a las que hemos añadido cabezada, panceta, ajo, sal  y pimentón de Ezpeleta, embutiéndola en tripa natural y cociéndola a baja temperatura, y puede comerse fría y caliente”. Josi nos la combina con mostaza antigua y el plato resulta sencillamente exquisito.

Los platos fuertes que culminan el menú antes de los postres tampoco les van a la zaga a los entrantes: Solomillo de cerdo a la brasa, presentado crudo en el interior cual si de un tataki se tratara, y una sorprendente Chuleta de cerdo, aparentemente simple pero que, según nos cuenta Josi, ha sido previamente osmotizada durante 4 días además de sometida a 15 días de maduración. El resultado es un producto que cualquiera puede terminar en casa valiéndose de una simple sartén. La textura y el sabor del producto maravillarán a todo el que esté buscando nuevas sensaciones.

MASKARADA Grandes Mesas Platos copia

Menús degustación a precios razonables 

MASKARADA 1393 wOJ198Todas estas maravillas que nos presenta Jose Ignacio pueden ser disfrutadas por cualquiera en este maravilloso restaurante en la forma de tres menús degustación: los menús habituales “Maskarada” y “Suletina”, a 30 y 37 euros respectivamente y el nuevo menú “Imelda” en honor a la madre de Josi, Imelda Garro “Una campeona, una luchadora, que al igual que mi padre no ha hecho más que trabajar toda su vida”. Josi ha elaborado con auténtico cariño y emoción este menú que costará 50 euros y constará de 8 platos (bebida aparte). 

Sin duda, nos encontramos en un excelente momento para acercarnos a Lekunberri y disfrutar de este maravilloso restaurante. así como para aprovechar el viaje y adquirir los diferentes productos de sus cerdos que ofrecen en su cuidada tienda. Recomendamos a nuestr@s lectores que se apresuren en acudir pues algo nos dice que en un futuro este local va a convertirse en establecimiento muy solicitado... al tiempo !!

 

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MASKARADA

C/ Aralar, 66 - LEKUNBERRI  (Navarra)
Tf. 948 504 236 
www.maskaradadenda.com