El 27 de marzo de 2017 no será un lunes más en Donostia. Ese día se cumplirán 10 años desde que Ander Esarte y Marian Garmendia tomaron las riendas del Txuleta, un restaurante que existía anteriormente y con el mismo nombre, pero que en los últimos años no terminaba de despegar y encontrar su rumbo. El local en cuestión había vivido unos años esplendorosos en el pasado, bajo el nombre de Clery, mítico restaurante cuyo nombre todavía recuerdan los donostiarras y visitantes, y el equipo anterior le cambió la denominación y la orientación enterrando todo el trabajo hecho por los anteriores propietarios.

En esas circunstancias decidieron Ander y Marian hacerse con el Txuleta. Y no sólo tuvieron que pelear contra la mala imagen dejada por los anteriores gestores: por si fuera poco, 2007 vino acompañado de otra serie de circunstancias que lo convirtieron en un “annis horribilis”: La Real, por una parte, bajó a Segunda División, con el bajón de moral colectiva que ello trajo consigo. Y por otra parte, la crisis se mostró en todo su esplendor tras varios años en los que la gente no se atrevía ni a nombrarla. A partir de ese momento, al contrario, nadie se cortó en mencionarla porque ahí estaba, bien visible, y había venido, como ha demostrado el tiempo, para quedarse.

Ander y Marian respondieron a la adversidad con lo que mejor sabían (y saben) hacer: trabajo y sacrificio. Como en la mayoría de los establecimientos de hosteleria, el secreto consiste en trabajar, trabajar y trabajar. Con todo, justo a los dos años de la apertura, el mismo 27 de marzo de 2009, la fatalidad quiso que se declarara un incendio en la cocina justo al inicio del servicio de noche de un viernes. “Saltó una chispa, la parrilla cogió fuego, se extendió a la campana y la cocina empezó a arder. Creía que nos íbamos a la ruina, porque el inicio había sido duro y no estábamos sobrados de nada. Pero al final, conseguimos abrir a las 24 horas para el servicio de noche, aunque al tiempo tuvimos que cerrar una semanita para cambiar varios motores que se quemaron, dar una mano de pintura, etc”...  Ese año pareció que la Real iba a subir de nuevo a primera y Ander se comprometió a invitar a todo el equipo a cenar si lo hacían. “No subieron, pero igualmente les invité a cenar. Finalmente subieron al año siguiente” recuerda. 

10 años dan para mucho. Ander y Marian recuerdan especialmente los momentos positivos, como los dos campeonatos estatales de parrilla ganados por el Txuleta en el Congreso San Sebastián Gastronomika en los años 2012 y 2013. También se han celebrado en el Txuleta muchos títulos del equipo de balonmano femenino de Bera-Bera. Otros momentos clave fueron el paso a comercializar con Gesalaga las croquetas de txuleta, un producto inventado por Ander, imitado por muchos pero no igualado, y que la casa especializada en croquetas comercializa y distribuye en carnicerías y grandes superficies. Ander está orgulloso de su iniciativa, así como de la decisión de seleccionar y elaborar sus propios jamones en un secadero de Huelva bajo su propia marca. “Son cosas que nos diferencian, además de que sirve para controlar mucho más la calidad del producto”.

Esa es la palabra, calidad, como pudimos comprobarlo en nuestra última visita al probar de nuevo algunos de los platos míticos del Txuleta como sus Pimientos rellenos de rabo, su Ensalada de ventresca, su Txuleta o sus novedades como el extraordinario Entrecot de atún. Esa calidad que ha acompañado a este local durante 10 años y que estará presente en la fiesta que ofrecerán el 27 de marzo al atardecer y a la que están invitados todos sus clientes, amigos y familiares. Será, sin duda, una gran fiesta y allí estaremos para disfrutar de ella.  

ZORIONAK, Txuleta, y a por otros 10 !!!

TXULETA ERRETEGIA

Pza. Trinidad, 2 (Parte Vieja) - DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 44 10 07

CHULETA A LA PARRILLA 

INGREDIENTES:  

• Chuleta de vaca vieja
• Sal gorda
• Sal Maldon
• Sentido común

ELABORACIÓN:

“Para preparar una buena chuleta a la parrilla, más que saber cocinar, la cuestión es utilizar el sentido común”, afirma Ander Esarte, y quién mejor para afirmar algo así que un cocinero por cuyas manos han pasado cientos de piezas de carne de vaca a lo largo de los 10 años que lleva al frente del Asador Txuleta.

Según Ander, lo primero es contar con buena materia prima. Y no tiene pelos en la lengua al afirmar que “a nosotros, la carne que más regularidad nos ha dado es la carne de importación, la que llega de Centroeuropa, Alemania... es una carne de gran calidad y, sobre todo, muy regular, con lo que te llevas pocos sustos, sobre todo si el proveedor es serio, que es nuestro caso.”

A partir de ahí, es cuestión de experiencia. “Para mí”, comenta Ander, “lo ideal son las chuletas que tienen entre 5 y 6 centímetros de grosor. Con esa anchura, si es de lomo alto, pesará más o menos 1,200 kilos, mientras que la de lomo bajo andará por el kilo. A partir de ahí, es cuestión de mano, controlar la temperatura, la cercanía a las llamas... para que nos quede dorada por fuera y caliente y cruda por dentro. Es simple, pero no es fácil” afirma Esarte. 

En cuanto a la sal, Ander tiene, al igual que cada cocinero, su sistema: “Al colocarla al fuego, le echo un poco de sal gorda por encima. Una vez se ha hecho por un lado, le doy la vuelta y entonces le echo abundante sal, un buen puñado. Cuando me doy cuenta de que ya está hecha, la retiro del fuego, le sacudo la sal, la coloco en una bandeja caliente, la fileteo y la espolvoreo con sal Maldon”.

Ander Esarte