Iker Markinez está de moda. El joven cocinero beasaindarra formado en Benalmádena con el gran Ignacio Muguruza y refinado en Château Beau­mier, en Les-Beaux-en-Provence, preciosa zona de la Francia Mediterránea antes de coger las riendas del Kuko, restaurante que dirige en Ormaiztegi, acaba de publicar con la Editorial Ttarttalo el libro “Cocina Vasca Práctica”, que vio la luz para la feria de Durango y cuya edición original en euskara, “Euskal Sukaldaritza Praktikoa” está batiendo récords de ventas en dicha lengua.

El fenómeno no nos debería extrañar. Por una parte, el libro es el fruto del trabajo generoso y altruista que Iker ha realizado durante años en las páginas de Berria, periódico al que este cocinero ha cedido gratuitamente una receta a la semana durante casi 10 años (de hecho la colaboración empezó en 2008). Han sido, por lo tanto, cientos las recetas que Iker ha cedido al medio euskaldun, y sus lectores y lectoras habituales están acostumbrados a leerle en su lengua materna, por lo que es lógico que hayan optado por la V.O. del libro.

Por otra parte, el euskara de Iker es un euskara ágil, sin palabras rimbombantes, centrado en su principal preocupación, que no es otra que ofrecer recetas que cualquiera pueda elaborar en su casa sin necesidad de contar con amplios conocimientosde cocina ni ingredienes difíciles de conseguir.

“Cocina Vasca Práctica” cuenta con 91 recetas acompañadas de sencillas pero eficaces fotografías realizadas por el equipo de Argazki Press y una espectacular portada de José López, de Diapo­ra­ma Estudio. Las recetas se dividen en ensaladas, verduras, pastas y arroces, pescados, carnes y postres y, como decimos, la premisa principal es su sencillez y la facilidad de elaboración. 

Del libro al plato

El pasado mes de febrero acudimos a Kuko, el escondido restaurante que este chef regenta hace ya décadas en la pequeña villa de Ormaiztegi. Este restaurante es una de las más agradables sorpresas ocultas que nos esconde la comarca de Goierri en su interior. Nuestra intención, además de hablar con el chef sobre su libro, era la de poder degustar, in situ, algunas de las maravillas culinarias que en él se recogen.

Iker optó por tirar por la calle del medio y nos ofreció el menú degustación al que puede acceder cualquiera que acuda a Kuko: un menú degustación basado en el producto de tempoprada en el que el cliente da al chef total libertad para prepararle lo que considere, que no tiene por que ser igual que el menú que sirva en la mesa de al lado. Se trata de un menú de aproximadamente aperitivo, 5 platos y postre (en función del género) a un precio de 38 euros (bebida aparte). En nuestro caso, éste constó de los platos que pueden contemplarse en las imágenes: Tomate raf con txipirón a la plancha, Vieira a la plancha con crema de patata (plato del que ofrecemos la receta), Kokotxas con trigueros, Merluza en su jugo con almejas, Solomillo a la plancha con foie y champiñones y degustación de postres. Todo trabajado en su punto, cuidando de manera rigurosa y disciplinada los puntos de cocción y primorosamente presentado.

Ya lo saben, no se pierdan la oportunidad de adquirir el libro de Iker, y si pueden disfrutarlo “en vivo” en el Kuko... mejor !! 

KUKO JATETXEA
Berjaldegi Plaza - ORMAIZTEGI
Tf: 88 28 93

VIEIRA CON PATATA Y VERDURITAS A LA CREMA 

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 vieiras
• 4 rodajas de patata de Alava
• 8 espárragos trigueros
• 1 calabacín
• 1 vaso de fumet de pescado
• 1/2 vaso de nata líquida
• pimienta negra
• sal
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Pelamos la patata y hacemos 4 rodajas de su parte central. Las colocamos en una sartén bien separadas y añadimos un vaso de fumet, un poco de sal y un poco de pimienta negra molida. Ponemos al fuego durante 15 minutos. Quitamos parte del fumet y añadimos medio vaso de nata. Seguimos cociendo durante 10 minutos más, hasta lograr unas patatas cocidas a la crema.

En otra cazuela cocemos los espárragos trigueros partidos por la mitad durante 4 minutos y acto seguido los refrescamos con agua fria para cortar la cocción. Reservamos.

En una pequeña sartén salteamos en dados muy pequeños el calabacín y resevamos.

En una sartén antiadherente freimos las vieiras salpimentadas con una gotita de aceite un minuto de cada lado. Las sacamos a un plato. En esta misma sartén salteamos durante 1 minuto el calabacín y los esparragos trigueros que ya hemos cocinado anteriormente.

Para terminar y emplatar colocamos en cada plato la rodaja de patata en el centro, las verduritas encima de la patata y por último la vieira. Napamos todos los ingredientes con la crema que hemos preparado, para así potencias todos los sabores de este rico plato.