La cava que muestra la foto principal de esta página, hace tan solo unos meses, era una sala en la que había 6 kupelas metálicas de sidra. Con capacidad para 5.000 botellas, y provista de algunas de las mejores marcas del mercado nacional, estatal e internacional, ahora es una de las bodegas más elegantes de Gipuzkoa, una cripta contemporánea en la que descansan tesoros vinícolas, tentaciones capaces de hacer enloquecer a los amantes de los buenos caldos, un nuevo lugar de peregrinaje para los locos y las locas por los vinos.

La obra se realizó a lo largo de mes y medio, y los propios hermanos Ayala se implicaron en la misma, coordinando a todos los gremios. También han contado los responsables de Laia con la asesoría de Pierre Eguiazabal, de Les Caves Eguiazabal de Hendaia, que no ha escatimado en valiosos consejos y recomendaciones.

La inauguración de esta nueva bodega es, sin duda, un paso más en la evolución de este asador que, poco a poco, se está convirtiendo en uno de los grandes restaurantes de Gipuzkoa, una referencia ineludible a la hora de hablar de la gastronomía de esta provincia.

Los principales responsables de este camino imparable hacia la excelencia son los hermanos Ayala, Ion y Arantxa, que lejos de conformarse con ofrecer un buen género y tener un gran equipo de cocina y sala, se implican al 100% en la marcha del restaurante siendo ellos las caras más visibles del mismo. Cuando entramos en Laia, es Arantxa quien nos da la bienvenida y, en la mayoría de los casos, quien nos acompaña a nuestra mesa. Y Ion Ayala también pasa por las mesas mostrando a los comensales los pescados y las txuletas que van a comer antes de llevarlas al fuego. Un privilegio que se da en pocos restaurantes.

Esta atención al público, este mimo hacia el cliente, han hecho que Laia se haya hecho en poco más de una década con una numerosa clientela fiel como pocas, proveniente de ambos lados de la muga. Y a más clientela, más novedades y más mejoras que proponen estos dos dinámicos e imaginativos hermanos. 

El mes pasado fue nuestra última visita a Laia Erretegia. Tras un aperitivo de vino blanco y cecina de León en la cava (una opción que puede solicitarse al hacer la reserva o antes de comer) pasamos a la mesa, donde Ion y Arantxa nos deleitaron con un desfile gastronómico consistente en Espárragos y alcachofas a la parrilla, Zizas de primavera con yema de huevo sobre caldo de carne, Vieira a la parrilla con yodada de berberechos y aire de aceite de oliva virgen extra, Kokotxas a la parrilla y, como no, una buena Txuleta de viejo. Terminó el festín con una ligera y refrescante Sopa de remolacha y fresa, ideal para terminar una completa y muy satisfactoria comida en la que se dieron la mano de manera armónica y equilibrada la tradición y la innovación contenida que definen a esta casa. En la carta, además, podemos encontrar nuevos platos como el Tataki de salmón ahumado, la Ventresca de bonito con espuma de tomate de Hondarribia... ¿necesitan más motivos para hacer una reserva de mesa en este templo gastronómico?

LAIA ERRETEGIA

Bº Arkolla, 33 - HONDARRIBIA
Tf: 943 64 63 09

LAS CARNES DE MADURACIÓN EXTREMA

"Nuestra clientela es muy regular" nos cuenta Ion Ayala, "y así como les encanta que haya nuevas técnicas y toques modernos como espumas, cocciones atrevidas... en los entrantes, en el plato principal se van a la tradición y prácticamente todos optan por la parrilla, ya sea en la forma de un besugo, un rodaballo... o una txuleta".

Esta realidad indiscutible es la que ha hecho que en Laia se preocupen, por una parte, de ir mejorando las técnicas culinarias y estar al día en las últimas tendencias y, por otra, conseguir, día a día, el mejor género posible, ya sea en carnes o en pescados. Y es esta querencia por el producto por parte de la clientela lo que ha llevado a los Ayala a optar por la adopción de la filosofía de envejecimiento extremo de las carnes, que han acompañado con la instalación de un armario chuletero que se ha convertido en una de las sensaciones del local desde el primer día. De hecho, según nos comentan Ion y Arantxa medio en serio medio en broma, "ahora en las bodas la gente se hace más fotos con el armario de las txuletas que con la novia".

Así pues, en Laia Erretegia, a día de hoy, podemos optar por comer una Chuleta Premium con la maduración habitual en cámara cercana a un mes, o una chuleta “Dry Aged” con una maduración de 60 días, 90, 120... cuestión de gustos y de osadía. El mundo de las maduraciones extremas no tiene límite y es el comensal el que decide el grado de maduración de la pieza que va a comer.

Ion Ayala, además, va más allá y sirve la chuleta trinchada de la original manera que podemos observar en la fotografía superior, separando el hueso, la falda, la pluma, el corazón y la grasa, para que el comensal pueda percibir las diferencias en sabor, textura, suavidad... de las diferentes partes que componen su pieza de carne y pueda combinarlas y jugar con ellas a su antojo. Un punto más de diferenciación, un paso más camino a esa excelencia de la que hablamos a lo largo del artículo.