En la última visita en la que nos acompañó, el crítico y periodista gastronómico bordelés Jacques Ballarin definió al Asador Aratz como "El gran restaurante de barrio". En su opinión, la reforma que han acometido en el establecimiento los hermanos Zabaleta, Iker y Xabier, ha dotado de más elegancia, amplitud y luminosidad al restaurante, pero no ha trastocado para nada la esencia del mismo, que se basa en una cocina cuidada al máximo con género de primera, un buen servicio y un ambiente informal, alegre y distendido aportado tanto por la afabilidad y sociabilidad de los Zabaleta como por la clientela, fija y amistosa, de toda la vida.

No podemos estar más de acuerdo con la definición de Jacques Ballarin, y es que a no­sotros también nos encanta la reforma que ha sufrido este local y el hecho de que su filosofía, su duende, no ha cambiado en absoluto.

Hace unas semanas lo comprobamos al juntarnos varios periodistas y comunicadores del mundo de la gastronomía en esta gran casa de Ibaeta. Los hermanos Zabaleta nos recibieron, como siempre, con los brazos abiertos, y nos hicieron disfrutar con un alarde de la mejor gastronomía:

Comenzó el desfile con unas kokotxas de merluza (foto 1) cubiertas por un untuoso pil-pil al que tal vez sobraba una pizca de ajo pero que no trastocaba apenas la melosidad y el potente sabor de las mismas. A continuación hizo su entrada un suculento plato de pasta salteada (foto 2) con almejas, pulpo y unas aparentes gulas... hasta que nos percatamos de que las mismas tenían ojos y espina dorsal. Todo un detallazo por parte de los Zabaleta que nos permitieron disfrutar de un placer tan difícilmente accesible para los modestos periodistas que somos. Poco faltó para que a alguno/a le saltaran las lágrimas...

Seguimos con dos platos aportados por Iván Rodríguez y Luis González, cocineros de la sidrería asturiana Casa Trabanco de Asturias que se encontraban en aquellos días de visita en Aratz. El dúo astur nos hizo disfrutar de lo lindo con unas impresionantes cebollas rellenas de bacalao y unas no menos exquisitas fabes también servidas con bacalao, dos platos exquisitos y originales, que fueron regados con su rica sidra servida, además, a la manera asturiana (ver fotografía). Sencillamente espectacular.

La casquería también ocupó su lugar en el festín en la forma de unos melosísimos callos de buey de Oñati (foto 3). Un plato de cuchara del que no quedó ni la sombra.

Siguió un clásico de Aratz: la tradicional txuleta a la parrilla, pero en esta ocasión, en lugar de la carne habitual nos fue servida carne de la raza Cachena de Asturias, otro delirio de sabor y savoir-faire parrillero.

El festín concluyó con una suculenta perdiz guisada y torrija con helado de turrón, no sin que antes Xabier Zabaleta pasara por la bien surtida bodega de Aratz para hacernos gozar con dos tesoros enológicos de la misma que entraron mejor que el más fino de los licores.

En suma, un disfrute en todos los sentidos el que vivimos en Aratz "inaugurando" sus nuevas instalaciones y comprobando que a nivel gastronómico sigue siendo una referencia incuestionable que, nos atrevemos a decir, mejora día a día. 

Febrero es un momento ideal para acudir a Aratz, contemplar las mejoras que ha aportado su reforma y disfrutar de algunos de sus últimos platos, como las Huevas de besugo que ilustran nuestra portada y receta y que ahora están de temporada, o el monumental Tataki de atún rojo que ocupa la foto nº 4 de este artículo. 

ARATZ ERRETEGIA

Igara Bidea, 15 (Ibaeta) - DONOSTIA
Tf: 943 21 92 04

HUEVAS DE BESUGO CON CREMA DE HONGOS, PASTA CHINA Y VINAGRETA DE HUEVAS DE LUMPO

INGREDIENTES:

• Huevas de besugo
• Maizena
• Aceite de oliva virgen extra
• Pasta china
• Chalota
• Ajo
• Mantequilla
• Whisky
• Nata
• Sal
• Pimienta blanca
• Vinagre de Módena
• Limón
• Perejil
• Huevas de mujol

ELABORACIÓN:

Para la crema de hongos: Picamos muy finamente la chalota y el ajo y los pochamos en aceite de oliva y mantequilla. Añadimos un poco de whisky y las flambeamos. Añadimos un chorro de nata, sal y pimienta blanca y dejamos que reduzca hasta obtener una crema untuosa.

Para la vinagreta de lumpo: Mezclamos en un bol vinagre de Módena de calidad, aceite de oliva virgen extra, un poco de limón, perejil y sal y emulsionamos bien la mezcla.

Añadimos las huevas de lumpo, rojas y negras, y volvemos a mezclar todo.

Final y presentación: Pasamos las huevas de besugo por maizena y las freimos intentando que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro.

Freímos la pasta china en aceite.

Colocamos en la base del plato la crema de hongos, sobre ella disponemos la pasta china frita, añadimos las huevas de besugo fritas y las regamos con la vinagreta de lumpo.

Iker Zabaleta