Miércoles, 01 Diciembre 2021

BERNARDO ETXEA: EL ADIÓS DE UN GRAN CLÁSICO

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La noticia ya es del dominio público: tras una vida dedicada a la hostelería y la restauración, Bernardo Beltrán ha decidido jubilarse. El 26 de mayo, día en que el veterano parrillero cumplirá 70 años, será el día H: a partir de entonces, la Parte Vieja perderá uno de sus mayores valores gastronómicos, como pudimos comprobar cuando, hace un mes, acudimos a este emblemático local en el que, a pesar de haber entrado muchas veces, nunca habíamos pasado de la barra. 

Bernardo cuenta y ha contado con un importante aval en este complicado mundo de la hostelería: la bendición de la competencia. Nunca hemos oído hablar mal a ningún restaurador sobre Bernardo, más bien todo lo contrario. Todos han destacado siempre la calidad de su cocina y su valía personal, lo que dice mucho sobre él. Nuestro amigo José Juan Castillo, sin ir más lejos, es uno de los cocineros a los que siempre hemos oído bendecir las manos de Beltrán, y no se nos olvida la frase que, con el corazón en la mano, nos dirigió Ana Mari Ezcay, su mujer, un día que nos la encontramos comiendo aquí, con una amiga, mientras su marido se afanaba todavía en Casa Nicolasa: "¿Es que quién nos va a tratar mejor que Bernardo?"

En nuestra visita pudimos comprobarlo de primera mano, ya que al igual que hace con cualquiera de los clientes VIPs que llenan con sus fotos el pasillo que separa barra y comedor, con la misma naturalidad que lo haría con Meryl Streep o John Malkovich, fue Bernardo quien nos tomó la comanda. Y entendimos, al momento, la frase de Ana Mari. Porque Bernardo no se limita a dejar la carta y preguntar. Indaga, sugiere lo más adecuado "os recomiendo la ensalada de bogavante, los hongos están muy buenos, tengo unas almejas estupendas que hacemos a la parrilla..." y, por supuesto, tras asentar los entrantes, informa sobre toda la oferta, apabullante, de pescados: "Tengo rodaballo, rape, mero, lubina, merluza, kabracho, txipirones..." y tras mostrar sus armas, lanza el envido (más bien órdago), poniendo cara de cavilar y comentando, como quien no quiere la cosa "eso sí, rico, rico... tengo un lenguado fresquísimo, grande, de kilo cuatrocientos, ideal para vosotros dos". Ya está. No hace falta decir más. El lenguado está vendido y los clientes, encantados por la deferencia mostrada. Sólo los buenos, los muy buenos, saben colocar con esa elegancia la comanda, de manera rápida y eficaz. No lo olvidemos, Bernardo es, ante todo, un hombre de acción.

Tras dejarnos en las manos de Mª Jose Sarasola, goierritarra de Itsasondo, que nos atendió toda la comida con la misma simpatía y profesionalidad que el dueño, nos lanzamos al lío. La ensalada de bogavante resulta un acierto, servida en medias raciones primorosamente presentadas, al igual que las almejas, que nos bloquean los sentidos. La ración se limita a 8 bivalvos... pero cada una tiene el triple de carne de una almeja convencional, sin mencionar la dimensión de sabor que les aporta el haber sido hechas a la parrilla. Un plato de 10.

Tras unos correctos hongos plancha, pasamos al lenguado. Como adelantó Bernardo, es de un calibre perfecto para dos, y el punto de asado nos demuestra por qué Bernardo tiene una fama mítica como parrillero. “Al dente". Así es como sirve Bernardo los pescados, adquiridos en su mayoría a la Pascuala: al dente y con un gusto de parrilla justo y necesario, para nada excesivo, que perfuma ligeramente el género pero hace que disfrutemos de su sabor en todo su esplendor. La magia del fuego. 

BERNARDO ETXEA 2174 OJ147En postres, nos decantamos por la Leche Frita, resultando el colofón ideal para una comida inolvidable.

Es en el momento de los postres cuando Bernardo nos habla de su inminente jubilación. Nos comenta Bernardo que lleva 60 años sin parar dedicado a la hostelería, desde que empezó preparando cafés con 10 años en un bar de Antigüedad de Cerrato en el que no alcanzaba todavía el mostrador, hasta hoy, sin olvidar los 17 años pasados en La Cueva antes de montar, con su mujer Josefina Lazkano, el Beti-Jai y terminar, en solitario, en su propia casa, Bernardo Etxea, la Casa de Bernardo. "Este oficio te gusta o no te gusta y a mi me encanta, es mi vida, mi pasión", confiesa este incansable trabajador, consciente de los sacrificios que ello ha conllevado: "Llevo 5 años sin bañarme en la Concha y 20 sin dar la vuelta al Paseo Nuevo, he atrasado 5 años la jubilación, pero ahora quiero tener tiempo libre y pasarlo con mis dos nietos".

Bernardo nos cuenta muchas más cosas. Nos habla de los famosos que han pasado por Bernardo Etxea, de anécdotas vividas a lo largo de su larga trayectoria... no nos lo cuenta todo, por supuesto, porque siempre hay cosas que guardar, pero nos abre el corazón en una sobremesa de las más agradables que hemos disfrutado a lo largo de nuestra experiencia.

Salimos encantados de Bernardo Etxea. No sabemos si en el margen que queda hasta mayo tendremos ocasión de repetir la experiencia, pero advertimos a nuestros lectores y lectoras, tanto a los que ya conocen el restaurante como a aquellos y aquellas que todavía no han pasado por él y tenían ganas de hacerlo, que ahora es el momento, ahora... o nunca !!