La huerta navarra está en plena efervescencia. Y el Remigio de Tudela, máximo exponente de la comunión entre el terruño y el plato, no es ajeno a esta época en la que el campo nos regala, juntos pero no revueltos, los cuatro ases de la menestra navarra además de otros muchos regalos vegetales. A lo largo de los últimos días hemos vivido una doble experiencia en esta casa: una comida en familia en el huerto con productos, literalmente, recién arrancados de la tierra, y la degustación del “Menú del Esplendor” en el Choko del Remigio. Os contamos ambos momentazos en las páginas siguientes. 

MIÉRCOLES 29 DE MARZO: COMIENDO EN LA HUERTA

A las puertas de la Semana Santa, y disfrutando de un tiempo excepcional, vivimos una de las experiencias gastronómicas más bonitas, auténticas, sinceras y honestas que nos han tocado en los últimos tiempos. 

Y es que una cosa es comer buenas verduras de temporada de la Ribera navarra y otra muy diferente que esas verduras hayan sido recogidas media hora antes delante de nuestros propios ojos en la huerta de un restaurante como el Remigio de Tudela, que cuenta no con la típica minihuerta de compromiso que muchos chefs exhiben ante los medios como si fueran nuevos agricultores que han descubierto la piedra filosofal, sino con un auténtico vergel de casi una hectárea nada menos que en La Mejana, la zona más fértil de Tudela, esa maravillosa isla fluvial natural de la que proceden las mejores hortalizas de la ciudad navarra que se asoma al Ebro y que supone todo un pulmón para la ciudad, un enclave seminatural por el que pasean, principalmente de madrugada y al atardecer, tudelanos y tudelanas. 

En la huerta del Remigio brotan, imparables, lechugas de todo tipo, cogollos de Tudela, espárragos de Navarra, guisantes, habas, alcachofas, fresas, puerros, remolachas, ajos tiernos, y todas las joyas en general que nos regala la tierra a lo largo del año si actuamos de manera correcta con ella.

 Así pues, ese día, en un ambiente cercano y familiar, degustamos puerros cocidos y cabezas de espárragos simplemente salteados y acompañados de un poquito de sal y aceite de oliva, habas sobre refrito de cebolleta, cogollos de Tudela y un increíble arroz caldoso de yemas de espárrago a la Tudelana con huevos escalfadoos, una auténtica delicia que hasta hace muy poco era considerada una comida de relleno, una “alegría del pobre” como gusta decir nuestro amigo Ramón Eder y que hoy en día es una rareza que encontramos, lamentablemente, en muy pocos sitios. 

Además de esto, cayeron, como no podía ser menos estando en Navarra, una buena txistorra de la casa Bacaicoa, un excelente chorizo de Maskarada, quesos navarros y castellanos y un patxaran casero de los de quitar el sentío. 

Sumen a ello un debido acompañamiento de las verduras consistente en buenos vinos de la tierra como el excelente maceración carbónica de Bodegas y Viñedos Aimarez de Labastida, el crianza de Barón de Ley de Mendavia y algunos otros caldos adecuados a la situación y pueden hacerse, más o menos, a la idea de la magnitud del festival con el que nos deleitamos. 

Un privilegio, una experiencia fuera de serie que nos hizo expresar en su momento y que nos hace reiterar de nuevo a la vista de las imágenes obtenidas, todo nuestro agradecimiento, nunca suficiente, a la familia Salcedo por hacernos partícipes de este momentazo, tal vez normal o frecuente para ellos, pero digno del calibre de “experiencia inolvidable” para unos giputxis de interior como nosotros.

JUEVES 25 DE ABRIL: DEGUSTANDO EL ESPLENDOR (Una comedia en 9 actos)

Apenas un mes después de la experiencia anterior, tuvimos el privilegio (porque no se puede definir de otra manera) de disfrutar en solitario, o casi, del recién estrenado “Menú del Esplendor”, que es como llaman en la Ribera Navarra a ese momento mágico del año en el que florece lo mejor del campo, siendo el momento en el que coinciden en el plato los cuatro ases de la menestra navarra además de otros productos primaverales que convierten las huertas en un espectáculo. 

Según asentamos nuestras posaderas en las cómodas sillas del “Choko del Remigio”, ese espacio que los hermanos Luis y Juan Salcedo Irala han adecuado para servir sus creaciones más íntimas y personales a un público disfrutón y “connaisseur”, empezó el espectáculo que se sirve, cual si de una pieza de teatro se tratara, dividido en 8 actos (9 en nuestro caso). 

0.-  El primer acto, realmente fuera de numeración, es el llamado “Aperitivos”, en el que, tras sernos servido un rosado de cortesía procedente e la bodega La mejorada, proyecto del que forma parte el arquitecto tudelano Rafael Moneo, Luis y Juan procedieron a servirnos cuatro “picas” que constituyen un acertado avance de lo que está por venir: Un compacto frío de patxaran e hibiscus, un Cogollito con crema de rábano y yogur, una Patata de siembra rellena de salsa brava y una Croqueta de hongo, quinoa e Idiazabal. 

Imposible pensar una manera tan divertida, creativa y acertada de resumir en cuatro bocados la filosofía del menú, basada en la proximidad, la temporalidad, el huerto propio, las texturas, los contrastes, las temperaturas, los sabores y la sorpresa. La magia que despliegan los Salcedo en el minuto cero coma del alarde gastronómico que supone su menú podría hacer sospechar que semejante nivel no puede mantenerse durante una experiencia que dura un par de horas... pues bien, infundadas sospechas. Aunque los cuatro bocados justificarían “per se” el sentarte a la mesa y pagar por ello, este acto “0” no es más que el principio de toda una cascada de sensaciones

Ya entrados en materia, el primer y segundo acto del Menú del Esplendor del Remigio consiste en un sentido homenaje a las liliáceas, que los hermanos Salcedo Irala consideran un homenaje a las cocinas del mundo en general y a la española en especial. Según los dos responsables de este restaurante, la mayoría de los platos empiezan con un sofrito en el que toman parte una o varias de estas plantas, bien sea el puerro, el ajo o la cebolla. 

Luis Salcedo ha dado una vuelta de tuerca a esta realidad convirtiendo a las modestas liliáceas en protagonistas absolutas de seis bocados, cambiando radicalmente el papel que éstas suelen desempeñar habitualmente que no es otro que el de acompañantes de la proteína. 

1.- Así, en el “Acto 1” (Las Liliáceas -1ª parte-) es depositado ante el comensal un tramánculo de elaboración casera sobre el que reposan una crujiente cebollica en tempura y un ajo confitado de manera extrema que hay que untar en la tostadica que se adjunta y añadirle el excelente aceite de oliva con el que se acompaña el plato. El conjunto viene, además, acompañado de una Vichyssoise que completa el trío de liliáceas creando un divertido y sorprendente contraste entre frío y caliente así como entre líquido y sólido.

2.- Por su parte, el “Acto 2” (Las Liliáceas -2ª parte-) se compone de tres platos aún más elaborados: Una cebollica estofada a la tudelana con su jugo y un aire de queso del Roncal, un puerro a la llama con una meunière de pollo y avellana y un sugerente y descolocante, a la par de muy adecuado, aporte cítrico, y un Ajete tierno frito del que se comen hasta las raíces. 

3/4.- La pieza gastroteatral que ofrecen los Salcedo va subiendo en interés e intensidad según avanza la trama. Así, el Acto 3 (Asteráceas) es un canto a la alcachofa que se presenta en combinación de confitada y frita sobre un denso y delicioso escabeche especiada, acompañado de una exquisita cigala que completa el plato a la perfección. En cuanto al Acto 4 (Asparagáceas) consiste en un trío dedicado al Espárrago de 

Navarra que se presenta en tres modalidades: crudo en ensalada sobre un aceite emulsionado soberbio y vinagre texturizado, asado en su jugo guardando toda su potencia de sabor, y en su forma más humilde, el “espárrago del hortelano”, esas piezas que adquirían color verde y/o morado como consecuencia de los rayos del sol que les alcanzaban a lo largo del día y que no por eso perdían ni un ápice de su exquisito sabor.

5/6.- Y a las puertas de la finalización del maravilloso “Menú del Esplendor”, el Acto 5 (Leguminosas) y el Acto 6 (Cuatro Ases) constituyen el nudo gordiano de la experiencia. Las leguminosas se dividen en un maravilloso mar y montaña compuesto de guisantes de lágrima seleccionados de la propia huerta de los hermanos Salcedo Irala en La Mejana de Tudela, pasados ligeramente por la brasa al igual que la exquisita kokotxa de merluza que los acompaña y un increíble plato de habita fresca con guiso de cerdo y especias thai que nos hace viajar al lejano oriente sin despegar los pies de la huerta navarra. 

Por su parte, los Cuatro ases son los conocidos como “Cuatro ases” de la menestra tudelana: alcachofa, espárrago, haba y guisante. Nos encontramos en el único momento del año en el que los cuatro brotan a la par y Luis Salcedo ha querido homenajear a la “Menestra Carramurillo”, plato tudelano que hace referencia a un término o zona de huertas de la ciudad en la que era típico comer la menestra, eso sí, con todos los ingredientes cocidos. Luis se limita a saltearlos para que ofrezcan una diversidad de texturas y sabores como no vamos a disfrutar en otra menestra en muchos kilómetros a la redonda !!

7.- Y por si alguien se queda con hambre, o cree que la tiene antes de la llegada de los postres, el Menú del Esplendor da la oportunidad de añadirle el exquisito “Huevo Punki”, un plato siempre presente en la carta del restaurante Remigio que homenajea al típico almuerzo ribero: Huevo, patata y pimientos rojos. 

8/9.- Finalmente, el menú termina, como era de esperar, con un acto denominado “Mundo Dulce”... pero ojo, que no nos engañen las apariencias: las verduras siguen presentes en los postres, en los que nos encontramos con una copa de kiwi del Baztan con menta, apio (bendito apio) y gin-fizz, un bocadito de remolacha con frutos rojos y yogur y un ninoyaki de boniato y mole. Y como los artistas que se guardan un tema para interpretar después de los aplausos finales, los responsables del Remigio se sacan de la manga unos petit-fours... en los que siguen utilizando las verduras: Carrot cake, chucho de espárrago, nuez de chocolate... digno de una ovación, orejas y rabo !!

Este menú, irrepetible, se servirá, únicamente bajo estricta reserva, hasta el 1 de junio. A partir de dicha fecha, el Choko permanecerá cerrado hasta el 15 de agosto, y volverá con fuerzas renovadas y nuevas propuestas basadas en las solanáceas, las cucurbitáceas, las leguminosas... el tomate empezará a acercarse a su esplendor, por lo que éste será uno de los protagonistas del menú, junto a la berjena, el pimiento... será, sin duda, otra película pero, eso sí, tan interesante como ésta.

Y que no se lamenten los amantes de la buena mesa, ya que aunque este espacio gastronómico cerrará durante junio, julio y parte de agosto, tanto el restaurante tradicional como el Patio del Remigio permanecerán abiertos con su gran selección de verduras, guisos, pescados, carnes, raciones... vamos, que el Remigio sigue a piñón durante el verano tudelano como no podía ser de otra manera. 

Ah, y aunque es feo hablar de dinero, para quienes tengan curiosidad, que sepan que este maravilloso vodevil se factura a 85 euros por persona (95 en caso de añadir el “huevo punki”) y que la bebida se cobra aparte. Un auténtico chollo que en otras latitudes duplicaría (o triplicaría) dicho precio.

HOTEL RESTAURANTE REMIGIO

Gaztambide Carrera, 4 
TUDELA (Nafarroa)
Tf: 948 82 08 50 
www.hotelremigio.com