Si hay un lugar ineludible en cuanto empieza a despuntar el buen tiempo, ése es Belaustegi Baserria, el paradisíaco caserío dirigido por Iosu Muguerza y Xabier Albizu. Si ya de por sí la casa natal de Iosu, su cuidado interior y su entorno se las traen, en la temporada estival, hace ya no pocos años, es instalada una imponente jaima en su zona de terraza que dota de sombra, cobijo y frescura a un espacio en el que la gastronomía también se cuida de una manera especial.

Belaustegi es uno de los espacios más singulares que podemos encontrar en Gipuzkoa. En un momento en el que los restaurantes alejados de los centros urbanos llevan varios años con la luz de alarma encendida debido a que la tendencia a prescindir del coche sumado al recrudecimiento de los controles de alcoholemia hacen que la gente cada vez se desplace menos para comer, este precioso caserío sigue poniéndose a tope todos los días y no necesita para ello tirar los precios del menú del día u ofrecer nada que se salga de lo normal para atraer a la gente.

Eso sí, si algo no es Belaustegi es convencional. La decoración está cuidada al máximo dando a todo el espacio una sensación tremendamente acogedora, ya estemos en la recogida zona de barra o en su comedor principal, que no por grande deja de ser coqueto y “goxua”, al igual que lo son sus muy especiales reservados para 6, para 5 y hasta para 2 personas, habilitados en lo que fueron las dependencias originales de este viejo caserío donde vio la luz el chef y propietario, Josu, una persona cuya imponente estatura contrasta con su carácter afable y humilde. Y es que Iosu es de esas personas que a pesar de levantar dos metros del suelo pasa desapercibido allá donde va, volcando toda su fuerza en sus guisos y preparaciones donde derrocha arte y expresividad a raudales. 

Nos lo mostró el pasado 20 de abril cuando acudimos a su casa y pudimos disfrutar de una opípara comida en la terraza, ya cubierta con la espectacular jaima que instalan todos los años llegadas estas fechas. El homenaje consistió en una sucesión de platos en los que primaba el color, la temporalidad y la cercanía, empezando por unas sabrosas pochas con guindilla como detalle de temporada, siguiendo con unos suculentos espárragos cocidos y planchados con cardo, continuando con dos preparaciones de pescado como fueron el jugoso atún ahumado con reducción de teriyaki y salsa de ostras y la vieira sobre un fondo de vaina apio y cebollino cubierta de un jugoso carabinero cocido en el propio caldo de sus pieles con reducción de coco y terminando con dos piezas de carne tales como el steak tartar que decora la portada de este ejemplar de Ondojan.com  y cuya receta os ofrecemos en las siguientes páginas, y un exquisito corzo estofado que dejó más que clara la capacidad guisandera del veterano chef de Belaustegi.

Por supuesto, no faltó el dulce en esta casa que hemos calificado de “goxua”. Éste consistió en dos de los más solicitados postres de la carta del local: la copa de tres chocolates con helado de vainilla y su tarta de queso, elaborada al más puro estilo donostiarra. 

Además de estas exquisiteces, la actual carta de Belaustegi ofrece otras tentaciones como la Cecina de bisonte con queso de Mausitxa, el Queso de cabra con jamón de pato, cebolla caramelizada, sésamo y miel, el Cochinillo confitado a baja temperatura con sus jugos o todo tipo de pescados a la parrilla. Los postres cuentan con una atención especial en esta casa con ejemplos como el Tiramisú, el Goloso de queso con frutos secos y helado de yogur, la Tarta Sacher, la Torrija caramelizada o los Frutos rojos con fondo de pasta quebrada, crema de limón y helado de mango.

Belaustegi es, sin duda, un lugar para el disfrute de los sentidos, un oasis de tranquilidad perdido en los montes del Bajo Deba que merece ser visitado y degustado.

Las  imágenes de esta página muestran los platos comentados en las páginas anteriores, una muestra más que evidente de la técnica, la expresividad y el color imperantes en la cocina de Josu Muguerza. La degustación, además, estuvo acompañada de una excelente selección de vinos, otro punto muy bien cuidado en esta casa.

Comer a la carta en Belaustegi tiene un precio aproximado de 60 euros. Asimismo, este restaurante ofrece un cuidado menú del día de lunes a viernes compuesto por platos de categoría de carta al precio, con bebida incluida, de 19,80 euros (24,20 euros en terraza). Por lo demás, toda la semana está también disponible su colorista menú degustación al precio de 48,40 euros (bebida aparte). Belaustegi Baserria cierra los martes por descanso semanal.

Steak Tartar

El plato que decora nuestra portada es una preparación no muy habitual en nuestros restaurantes que Josu, siempre atraido por la gastronomía internacional, gusta de elaborar e incluir en sus menús.

Ingredientes:
(Para una ración -ideal para compartir- )

- 225 g de carne de vacuno
- Pimienta rosa
- Pimienta blanca
- Pimienta negra
- Pimienta gris
- Aceite de Oliva Virgen Extra 
- Un chorrito de salsa Perrins
- Unas gotas de angostura
- Un chrorrito de ketchup
- Media copita de Cognac
- Sal gruesa
- Picante oriental (u otro picante al gusto del consumidor)
- Yema de huevo de caserío

Elaboración:

 Cortar la carne a cuchillo muy finamente y colocarla en un bol para mezclarla con el resto de ingredientes salvo el huevo que se añade al final. En el caso de Josu, éste usa una mezcla de cuatro pimientas e incluso hasta una quinta, pero no tienen por qué ser necesariamente las mismas, pudiendo cada cual hacer su propia mezcla. 

 Asimismo, Josu Muguerza utiliza unas gotitas de picante oriiental para aportar un poco más de “vidilla” al plato, aunque cada cual puede optar por el picante de su gusto o, sencillamente, prescindir de él. 

 Una vez realizada la mezcla, dejar reposar entre 3 y 4 minutos en el cuenco antes de colocarlo en el bol o recipiente en el que lo vayamos a servir y añadir, ene el último momento, una yema de huevo de caserío. Se sirve acompañado de dos pipetas, una con aceite de oliva y otra con Cognac.

BELAUSTEGI BASERRIA

Alto de San Miguel (Carretera Elgoibar-Markina)
Tf: 943 74 31 02
ELGOIBAR
www.belaustegi.com