El pasado 23 de mayo se cumplió un año desde que recibimos la triste noticia del fallecimiento de Juanma Garmendia, parrillero y propietario del asador Kattalin de Beasain. Juanma sufrió un absurdo e injusto accidente justo dos días antes de la reapertura de su restaurante tras más de dos meses de confinamiento, y el destino quiso que acabara sus días prácticamente la víspera de reincorporarse a la actividad a la que más se había dedicado los años y las décadas precedentes: trabajar, trabajar y trabajar. Nos queda el consuelo, al menos, de saber que allá donde esté Juanma estará orgulloso de la entereza demostrada por su esposa, Arantxa Agirrezabala, que ha cogido, con enorme profesionalidad y fundamento, el testigo de su marido.

Lo pudimos comprobar a las pocas semanas del desgraciado incidente que se llevó por delante a Juanma y lo hemos vuelto a comprobar un año después al volver a abandonarnos en las manos de Arantxa Agirrezabala: quien fuera la compañera de travesía de Juan Manuel Garmendia durante las tres décadas que lleva en funcionamiento el Kattalin ha realizado el mejor homenaje que se podía hacer a su difunto marido, seguir dirigiendo el restaurante con la misma filosofía con la que él lo había hecho a lo largo de los años.

Arantxa lo tiene muy claro cuando afirma, sin asomo de duda, que ella “no ha inventado nada” y que “sigue la misma fórmula de siempre” que consiste, a fin de cuentas, en conseguir, de la mano de una buena red de proveedores, el mejor producto posible y, una vez en sus manos, trabajarlo con respeto y cariño, estropeándolo lo menos posible.

Así nos lo demostró Arantxa ofreciéndonos un menú que demostró que se puede seguir una línea continuista e, incluso, en algunos casos, mejorar lo existente. Juanma cada vez dominaba mejor la parrilla y su mujer sigue la misma trayectoria superándose día a día. Incluso está pensando en realizar algún curso o formación para mejorar, si cabe, lo presente. Todo se andará.

Alarde de producto y cercanía

El alarde ofrecido por Arantxa, como decimos, fue una excelente muestra de lo que ha sido siempre la filosofía Kattalin: producto, calidad y cercanía. Morcilla de Olano con piparras de Ibarra, guisantes de caserío de Beasainmendi, Espárragos provistos por Antton, vecino del barrio, Revuelto de zizas de primavera traídas de Aralar por un proveedor de Altzaga... los entrantes nos maravillan precisamente porque nos hacen rememorar tantos y tantos momentos pasados anteriormente en Kattalin. La única diferencia con anteriores menús es la incorporación de unos exquisitos fritos que no habíamos degustado anteriormente. “Ya los empezamos a hacer en 2019, pero lo teníamos un poco dejado y los hemos retomado. A la gente le encantan” comenta con orgullo Arantxa que nos comenta que a veces van variando los fritos incorporando otras piezas no presentes en nuestra degustación como croquetas de hongos, etc...

La llegada del pescado es la que nos muestra, a las claras, que Arantxa no se conforma con mantener sino que su meta es ir mejorando. Y es que el rodaballo que degustamos el pasado 13 de mayo fue uno de los mejores que hemos comido en mucho, mucho tiempo. “Confío ciegamente en Igartza, que trae el pescado directamente de la lonja de San Juan de Luz”. Y la carne, como siempre, de Goya y servida en un punto sencillamente sublime, tanto en lo que se refiere a la textura como a la temperatura, el punto de cocción y, sobre todo, el sabor.

Los postres, como siempre, son caseros y elaborados día a día. En nuestro caso nos decantamos por la contundente pantxineta y el digestivo sorbete de mandarina, y la selección de vinos sigue siendo una de las más interesantes del Goierri, cuando no de Gipuzkoa. Kattalin sigue siendo un lugar de peregrinaje para los amantes de los grandes vinos, un lugar en el que el zumo fermentado de uva es parte de la decoración, del ambiente... ¿Cómo no disfrutar de ello?.

Un año duro pero esperanzador

No niega Arantxa que no ha sido nada fácil el año transcurrido desde aquel aciago día. Antes del pronunciamiento del TSJPV afeando la conducta del Gobierno Vasco hacia la hostelería, los bares y restaurantes de Beasain llegaron a estar 90 días seguidos cerrados a cal y canto, que se dice fácil, y posteriormente, una vez establecido el tramposo baremo de los 400 positivos sobre 100.000 habitantes, ha vuelto a estar prácticamente cerrado del 30 de enero al 30 de abril. Y es que Kattalin cuenta con terraza, pero no una “terraza-imán” visible al público, sino una terraza escondida y destinada a los clientes habituales y a la gente que está comiendo en el interior. Así que mientras no han podido dar más que servicio de desayuno y comida en el interior, Arantxa ha aguantado el tipo sirviendo cafés y pintxos en la puerta a quien se acercaba. La cuestión es no parar, tener claro el camino y seguir adelante.

“En mi caso”, comenta Arantxa, “he tenido la suerte de poder mantener al personal. Seguimos las tres mujeres que estaban conmigo y yo, y nos coordinamos muy bien en cuestión de horarios y de servicio”. Hasta duda Arantxa si recuperará las cenas todos los días como antaño. Hay que ser realistas y todo el que tiene dos dedos de frente intuye que la situación que salga de este momento que estamos viviendo no va a ser, ni mucho menos, algo que llame a aventuras ni a intentar emular las situaciones habituales en el pasado. 

Lo que sí tiene claro Arantxa es que gran parte del mérito de lo que ha conseguido durante este duro y fatídico año es debido, como no, a la labor que durante tantos años de trabajo y contactos había conseguido Juanma Garmendia.  “Juanma se hacía querer” afirma, categóricamente Arantxa, “era un hombre que tenía amigos hasta debajo de las piedras y los trataba muy bien. Y ellos, claro está, se han portado también muy bien con nosotras”.

KATTALIN ERRETEGIA

Katea, 4 (Frente al Polideportivo) - BEASAIN
Tf: 943 88 92 52

Guisantes frescos con jamón

Ingredientes (4 personas): 

• 1 Kg. de guisantes frescos de caserío
• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 100 g. de jamón
• 1 vaso de vino blanco
• 4 yemas de huevo de caserío
• Sal.

Elaboración

Una vez desenvainados los guisantes los cocemos en agua hirviendo. Primero echaremos al agua los más gordos y el resto 5 minutos después. Los coceremos unos 15 minutos, hasta que veamos que se deshacen fácilmente con las manos.

Picamos el ajo y el jamón. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, echamos el ajo y cuando empiece a dorarse, añadimos el jamón.

Añadimos los guisantes y los salteamos unos minutos. Añadimos el vaso de vino blanco y dejamos hervir hasta que reduzca. 

Una vez se evapore el vino, distribuimos los guisantes en cuatro platos hondos haciendo un pequeño agujero en la parte superior. 

Colocamos en los cuatro agujeritos las cuatro yemas de huevo y añadimos un poquito de sal gruesa encima.