Lunes, 25 Octubre 2021

HOTEL RESTAURANTE SANTA ANA: EL HOGAR DE IÑAKI PILDAIN

| nº 187 | abril 2020

  -                                                                                                                     Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

HOTEL RESTAURANTE SANTA ANA: EL HOGAR DE IÑAKI PILDAIN Imagen 1

Cualquier momento es bueno para aventurarse en el corazón de Gipuzkoa y acercarse al Santa Ana. Este restaurante se encuentra al borde de la carretera que sube del centro de Arrasate al barrio de Udala, punto de encuentro de montañeros y montañeras. 

Y es que desde las inmediaciones de Santa Ana puede accederse al imponente Udalaitz o dar un paseo al precioso entorno de Besaide. Los colores de la naturaleza dominan un paisaje sobrecogedor que, desde la misma puerta del restaurante o su amplia terraza, nos ofrece vistas del mencionado Udalaitz, los montes del Duranguesado con el orgulloso Anboto, presidiéndolos, la cordillera de Aizkorri, el valle de Arrasate... las vistas abarcan hasta Bizkaia y Araba rodeando nuestro campo visual.

Santa Ana fue el caserío natal de Iñaki Pildain, un cocinero cordial y honesto que trata personalmente con los clientes, que en muchas ocasiones dejan la elección de la comida en sus manos. Este autodidacta empezó a formarse en los fogones del prestigioso Lasa de Bergara, en el que trabajó más de 10 años aprendiendo las más refinadas técnicas de la cocina tradicional, la repostería, la caza... A lo largo de esos años pudo, incluso, hacer algún paréntesis para trabajar en otros dos referentes de la cuenca del Deba: el Chalcha de Eibar y el Urgain de Deba, bajo las órdenes del enérgico Xabier Osa.

Toda la sabiruría de dichos establecimientos la ha trasladado Pildain a su hotel-restaurante, en el que ofrece una cocina suculenta, de impecable factura, servida en generosas raciones. Además, Iñaki es cazador y recolector de setas, por lo que cuando llega el otoño encontraremos atractivos platos como Paloma, Jabalí, Perdices... a la manera clásica o platos más sofisticados como el Costillar de ciervo deshuesado a la plancha, un manjar, según Iñaki, “tierno y sabroso como el solomillo”.

Iñaki no se limita a cocinar. Toma parte activa en las Jornadas Gastronómicas de Debagoiena, organiza catas de vinos y siempre está dándole una vuelta de tuerca al negocio como demuestra la creación de cuatro fantásticas hamburguesas (de cordero, de vaca, de pollo y vegetal) que causan sensación.

Nuestra degustación: Tradición y amor por el producto

Una vez instalados en el comedor de Santa Ana, y después de poder contemplar “in situ” (ver foto superior) cómo Iñaki preparaba en la cocina un “Karapaixo” (Pan festivo de Pascua típico de la comarca y casi perdido), nuestra sentada comenzó con el apetitoso plato de guisantes y habitas salteadas con foie de nuestra portada. El plato resulta una auténtica delicia, tanto por la parte verde, como por la del foie, perfectamente elaborado en tres trozos generosos y coronado el plato con una flor de guisante proveniente de su propio huerto.

Seguimos con dos porciones de salmón y trucha ahumada sobre tosta de maíz elaborados en casa, frescos y manjarosos, para continuar con una suculenta lubina con refrito de ajo y guindilla y concluir los principales con el Solomillo de jabalí, un plato del que solo podemos cantar virtudes. El punto de la carne está sencillamente perfecto con una jugosidad fuera de serie, las patatas, atrevidamente crudas, ofrecen un exquisito contraste con la jugosidad del animal y la salsa demuestra ese clasicismo de Iñaki en las preparaciones caseras.

Terminamos la degustación con un rico postre a tres bandas compuesto de leche frita, torrija caramelizada y helado casero de leche de oveja. Tanto cada uno por separado como si los juntamos a placer, cada preparación es un dechado de sabor y arte culinario. Y finalizamos la visita acompañando a Iñaki al huerto, el hermoso huerto con el que cuenta junto al restaurante, al pie del monte Udalaitz y ante unas preciosas vistas de todo el valle de Arrasate. Allí iñaki nos muestra las plantas de guisante que están a punto de dar sus frutos, así como las plantaciones de puerros, lechugas, coles de bruselas... Nos confiesa que no aumenta el huerto porque no le da la vida para ello, pero queda más que patente la importancia que da este cocinero a los productos naturales y a la elaboración y producción propias.

 

HOTEL RESTAURANTE SANTA ANA

Uribarri Auzoa, 37 - ARRASATE
Tf: 620 73 31 79
www.santaanamondragon.com

 

 

GUISANTES SALTEADOS CON FOIE

INGREDIENTES (2 personas) 

SANTA ANA Foie con guisantes 4400 OJ187

  • 300 gramos de guisantes frescos desenvainados
  •  100 gramos de habitas previamente peladas y repeladas
  • 1 cebolleta cortada en brunoise
  • 3 medallones de foie fresco
  • 1 flor de guisante
  • Aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN

Rehogar en la sartén o el wok la cebolleta bien picadita y cuando empiece a pocharse, añadir los guisantes directamente, sin cocerlos. Saltearlos sin dejar de mover.

Blanquear o escaldar durante 3 minutos las habitas, añadirlas a los guisantes y seguir salteando y removiendo. el conjunto.

Marcar el foie aparte en una plancha o sartén para que no suelte mucha grasa sobre los guisantes. y terminarlo de hacer sobre los guisantes y las habitas, vuelta y vuelta, para que el plato se empape del sabor del foie y éste no sea un simple acompañante.

Finalmente, coronar el plato con una flor de guisante de nuesro propio huerto.

Iñaki Pildain