Cuando la mayoría de los mortales (cocineros incluidos) se despierta, Iñaki Telleria ya lleva varias horas en marcha. Todos los martes y viernes acude a primera hora personalmente al mercado de Beasain, los miércoles al de Ordizia, hace la compra, visita la pescadería, la carnicería de Olano... se toma un café y un pintxo y antes de las 10 está de vuelta en el Ostatu de Mutiloa dispuesto a preparar las elaboraciones del día.

Esta es la rutina que se ha impuesto este joven gasteiztarra formado en la primera promoción del Basque Culinary Center que ha aterrizado en este recóndito pueblo de la Gipuzkoa Profunda tras dirigir, junto con otros compañeros de promoción, el restaurante de las Campas de Oiangu de Ordizia. Finalizada aquella aventura, cuyo último año combinaron con la gestión del Ostatu de Mutiloa, Iñaki decidió quedarse en el mismo para gestionarlo en solitario y a su manera habiendo enontrado, al parecer, su lugar en el mundo.

Iñaki admite que lo que siempre le ha gustado, lo que le ha encantado, ha sido cocinar. “No es algo que me venga de familia, pues tanto mi padre como mi madre eran químicos, pero yo siempre estaba trasteando en la cocina”... afirma Iñaki admitiendo que, en el fondo “en la cocina hay mucho de química”.

Anarquía controlada

Y mucha química es la que este joven chef ha conseguido con sus clientes, ya que en año y medio al frente del local se ha hecho con una clientela fiel y entusiasta que acude a su casa encantada con su concepto, aparentemente anárquico pero perfectamente controlado. Ese concepto se basa, como hemos dicho, en la cocina de mercado. Iñaki no sabe a día de hoy lo que va a cocinar mañana aunque, eso sí, lo puede intuir por la temporada, por lo que ha visto en la última visita al mercado... de manera que poco a poco, como las etxekoandres de antaño, va elaborando los fondos, las salsas, los acompañamientos que vestirán los productos que adquiere día a día y los va almacenando y conservando aplicando los conocimientos culinarios y logísticos que adquirió en la Universidad culinaria donostiarra.

Y los clientes entran en el juego, ya que al igual que Iñaki no sabe qué cocinará mañana o pasado, ellos tampoco saben qué van a comer, ya que la propuesta no cuenta con una carta o pizarra que la recoja: si acudimos ente semana al Ostatu de Mutiloa, tendremos dos opciones: la Degustación del día, consistente en cinco platos que se comentan al comensal antes de empezar y en los que tiene capacidad de elegir entre diferentes propuestas. El precio es de 20 euros, bebida incluida. La segunda opción es el Menú Degustación de Mercado. En este caso Iñaki sirve 7 platos y el comensal no sabe lo que va a comer, es más, puede que si hay dos mesas a menú lo servido sea diferente en las dos ya que se basa en lo adquirido en el día a día, el conocimiento de los gustos de los clientes y la intuición. El precio de esta aventura culinaria es de 38 euros, bebida aparte.

En cuanto a la oferta de vinos, la filosofía es la misma que en el caso de los sólidos. No hay una carta fija y es el propio Iñaki quien acude a la mesa y propone diferentes opciones en función del menú y los gustos de los clientes. Para ello cuenta con una  bodeguita en la que habitualmente hay unos 50 vinos cuyos precios rondan entre los 15 y 25 euros y que mayoritariamente proceden de bodegas desconocidas y/o pequeños productores que optan por la agricultura ecológica, la biodinámica...

En nuestra primera parada degustativa en su casa, Iñaki nos cautivó con un untuoso Foie micuit casero con mermelada de naranja y limón, una sabrosa Crema de alcachofa con trufa rallada al momento, un suculento Canelón relleno de lengua de ternera con kale, una monstruosa Cigala a la plancha con crema de carabinero, Pulpo con crema de espinacas, la Terrina de rabo que ilustra nuestra portada y receta y una sorprendente Intxaursaltsa acanelada. Y conseguimos un bonus track en forma de callos y morros. Una experiencia extraordinaria de principio a fin que recomendamos a todo amante de la buena cocina y la autenticidad en todos los sentidos.

MUTILOAKO OSTATUA

Herriko Plaza - MUTILOA
Tf: 943 42 42 05
@mutiloakoosta

TERRINA DE RABO DE VACA

INGREDIENTES (2 personas) 

• 600 g. de rabo
• 200 g. de cebolla
• 200 g. de zanahoria
• 200 g. de tomate
• 200 g. de puerro
• 1 litrro de vino tinto
• Queso rallado (optativo)
• Cebollino.

Para la crema de patata: Patata; Aceite de oliva; Leche; Sal.

ELABORACIÓN

Cocemos el rabo en una cazuela (no en la olla) 6 horas con las verduras y el vino. Una vez tierno, lo deshuesamos. (Es importante deshuesarlo cuando está templado, pues si lo dejamos enfriar se nos descuajaringará). Una vez deshuesado, lo colocamos en una bandeja con peso encima y lo metemos toda la noche al frigorífico.

Por otra parte, con las verduras que quedan en la cazuela y los huesos hacemos un caldo que dejaremos reducir todo lo que podamos y colaremos en vez de triturarlo.

Finalmente, elaboraremos una crema de patata tradicional con la patata, su agua de cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de leche.

Para servir, tostaremos la porción de rabo a la plancha vuelta y vuelta, la asaremos 10 minutos al horno a 180º, le emplataremos y añadiremos la crema de patata, el queso rallado (optativo) y el cebollino picado.