ONDOJAN 145 - octubre 2016 

Aun elaborando esta revista a menos de 20 kilómetros, no habíamos sucumbido todavía a la tentación de bajar a Azpeitia a conocer la cocina de Mikel Uria, que tras un cuarto de siglo recorriendo cocinas ajenas regresó hace 7 años para asentarse definitivamente, como dice el refrán "en el pueblo de su mujer", eso sí, a tan sólo 5 kilómetros de Azkoitia, la villa que lo vio nacer allá por el 64. Sabíamos que era un buen cocinero, que su recorrido comprendía grandes restaurantes como , Casa Alcalde del difunto Joseba Iraizoz, El Amparo de Sevilla, Zalacain de Madrid o L´hôtel des Pyrénées de Firmin Arranbide en Donibane Garazi (en palabras del propio Uria, el que más le ha marcado)... pero por un motivo u otro no nos habíamos animado aún a acudir a su casa. Una vez dado el paso, hemos de decir que a partir de ahora podemos ser considerados embajadores de la cocina de Mikel Uria, que recomendaremos en todos los foros donde venga a cuento. Porque nos encantó tanto la comida como el restaurante, así como el carácter del cocinero, buen conversador, amable, educado, humilde y agradable a más no poder.

Agurtzane Muguruza, la esposa de Mikel, encargada de la sala, se encargó de recibirnos y servirnos un crianza 2012 de Viña Real (Rioja Alavesa) en perfectas condiciones de sabor y temperatura, y comenzó el alarde gastronómico con un entrante tan simple como exquisito: unas carnosas y sabrosas antxoas de Salanort (Getaria) servidas con un tomate procedente del cercano caserío Enparan Gain en textura, y un excelente aceite de oliva navarro. Seguidamente pasamos a un suculento Tartar de bonito, un plato que Mikel considera algo atrevido para su clientela habitual pero que, pienso, debería hacer un ligero esfuerzo en introducir, aunque sea como pequeño canapé de bienvenida, ya que el plato es espectacular. 

Tras el tartar, llegaron los Hongos de Izarraitz salteados con ajetes. "Son unos hongos excelentes, duros, que no sueltan nada de agua en la sartén. No tienen nada que ver con los de fuera" nos explica Mikel. Nuestra boca y nuestro paladar lo confirman. Los hongos son, de hecho, uno de los momentos álgidos del menú.

El apartado de pescados fue cubierto con una Merluza con vinagreta de tomate y puerro frito, otro momento cumbre. Hacía tiempo que no disfrutábamos de una merluza tan bien acabada, tostada por fuera hasta el punto de formársele costra en la piel, pero casi cruda, en su punto perfecto, en el interior. Un plato de 10.

Y la carne no le fue a la zaga a la merluza, con un tiernísimo solomillo de ternera Eusko Label con salsa de hongos y terrina de queso y bacon. La salsa de hongos, aquí está elaborada con hongos frescos cuyos trocitos nadan en la gelatinosa y sabrosa salsa que acompaña armoniosamente al solomillo, que se corta y se mastica como la mantequilla. Nos cuenta Mikel Uria que la carne en su caso, la adquiere directamente a baserritarras de Loiola, Arrona y Errezil. "No me gusta la carne que se trae del extranjero. Está mucho más dura. Prefiero pagar algo más y ofrecer calidad a la gente. Los clientes lo agradecen". Ideas claras y, como decíamos, apego a las raíces. Una tónica que no cesa a lo largo de toda la comida.

Coronamos la degustación con un postre que resulta ser otro plato de carácter abiertamente local: Sopa de arroz con leche con helado de Ignacios. Un final redondo a una espléndida comida.

Tras siete años en su tierra, Uria se siente satisfecho con la decisión adoptada, aunque admite que ha sido duro, ya que tras decidirse por echar raíces en el Urola, la crisis les atrapó de golpe con todo lo que ello ha supuesto. Por otra parte, ve que el buen trabajo que están realizando las instituciones del valle en materia de turismo, promocionando la Basílica de Loiola y el Museo del ferrocarril, está dando sus frutos y empieza a notarse una clientela extranjera que no viene nada mal. 

Terminamos la agradable conversación con Mikel Uria prometiéndonos mentalmente volver para degustar más creaciones de este guisandero cuya cocina podría definirse con la expresión "refinamiento culinario con fuertes raíces locales". Su carta deja claro que todavía queda mucho, y bueno, por probar: Croquetas de hongos con langostinos y jamón, Ensalada de bogavante con salsa tártara, Txipirones en su tinta con arroz y hongos, Bacalao al ajoarriero, Manitas de cerdo rellenas de setas y foie, Solomillo de ternera al perigourdine... un mundo de sabor y savoir faire nos espera todavía en Azpeitia.

MIKEL URIA JATETXEA

Loiolako Inazio Hiribidea, 5 - AZPEITIA
Tf: 943 81 43 15