Teníamos ganas de probar este mítico restaurante tradicional, dirigido por Txaro Zapiain, cocinera que mantienen en un pedestal cocineros y hosteleros como Roberto Ruiz y Joxean Eizmendi o críticos como Rafael García Santos. Éste último, de hecho, ha afirmado que la tortilla de bacalao que aquí se oficia es la mejor del mundo, utilizando estas palabras al hablar de la misma: "La tortilla de bacalao más primorosa, de un condumio de talla mundial, situado a años luz de las demás. Inmensamente suculenta, con tres sabores perfectamente equilibrados y complementarios que aportan una gran riqueza de matices: el salado del bacalao, el dulce de la cebolla pochada y el leve picante de las guindillas verdes".

Tortilla y morros insuperables

Comenzamos, pues, por la tortilla de bacalao. De hecho, nos es recomendada nada más sentarnos aunque veníamos ya con la decisión tomada. Hacemos piña con las afirmaciones de García Santos: la tortilla que elabora Txaro Zapiain no tiene nada que ver con las otras. Para empezar, su forma es terriblemente original, enrollada sobre si misma, similar a un burrito más que a una típica tortilla. El sabor también es extraordinario, ofreciendo un contraste remarcable entre la cebolla, pochada hasta el infinito, blanda y caramelizada, y el perejil, abundante y prácticamente crudo. Ambos ingredientes casan a la perfección con el bacalao y el huevo dentro de una tortilla que resulta terriblemente jugosa pero, a la vez, está totalmente cuajada, sin dejar en el plato el pocillo de huevo sin hacer que dejan otras tortillas. Un plato que recomendamos fervientemente a aquellos que no hayan tenido ocasión de probarlo.

Seguimos con un plato que nos llama la atención por su enunciado: Morros en salsa verde. No nos arrepentimos. Los morritos han sido elaborados a la manera tradicional, con paciencia, hasta que su gelatina ha quedado prácticamente líquida. La salsa verde al pil-pil con que se sirven casa con ellos a la perfección. Otro plato de quitarse la txapela.

Pasamos a la carne para degustar una chuleta que si bien ya no alcanza el nivel de excelencia y diferenciación de los dos platos anteriores, está asada con maestría y cuenta con un exquisito sabor. Además, tienen el detalle de enseñarnos la pieza antes de llevarla sobre las brasas.

Terminamos con tres ricos postres que reflejan también la impronta  de etxekoandre de la cocina de Txaro Zapiain: Fresas al horno, Helado de cuajada y dulce de manzanas caseras. La cuenta no llega a 50 euros por persona, lo que resulta un precio excelente, aunque le resta algo de elegancia el cobrar a 5,50 euros la botella de sidra familiar elaborada a escasos metros del restaurante.

Partimos con el firme propósito de volver para degustar el resto de exquisiteces caseras que anuncia la carta como la Sopa de pescado, las Kokotxas de bacalao, los Callos o el Pollo de caserío con patatas. Además, en breve, empezarán a servirse los guisantes de casa, verdura de cuya cofradía Txaro es miembro distinguido y fundadora.

ROXARIO JATETXEA

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