ONDOJAN 112 - noviembre 2013 

En las cosas del comer, no hay como dejarse guiar por los expertos en la materia, es decir, los propios cocineros. Un buen día, hablando con David Rodríguez, del Danako de Irun, sobre nuestro amor por la casquería, nos recomendó un bar de Lasarte, de cuyo nombre no pudo acordarse, en el que, en los tiempos en que trabajaba para Martín Berasategui, se servía una oreja sin igual. No nos costó mucho dar con el establecimiento en cuestión, el Epel, situado en pleno centro del pueblo, al inicio de Goikale, zona hoy en día peatonal pero que hasta hace poco era el principal acceso en coche de Kale Nagusia hacia el restaurante del estrellado chef.

25 años de negocio familiar

Fernando Carballés, natural de Zamora y Paco Navarro, granadino, han cumplido 25 años al frente del negocio en San Pedros de este mismo año. El Epel, de por sí, existía desde inicios de los años 60, pero en sus 20 años de andadura había pasado por las manos de unos 4 propietarios diferentes hasta que los actuales, impulsados por el paro y la necesidad, se hicieron con sus riendas. Según reconoce Paco, “al inicio, no quería este trabajo ni en pintura, y ahora no quiero que se acabe”. Desde el inicio de su actividad hostelera, Paco y Fernando, cuñados por obra y gracia de sus mujeres, Marisa y Charo, han contado con la imprescindible ayuda de éstas en la cocina, junto a otras dos trabajadoras, Beni y Merche. Entre las cuatro, se ocupan de responder a la demanda de los hambrientos clientes del Epel.

La oreja, como hemos mencionado, es el buque insignia de este bar, y puede ser solicitada en pintxo, en ración o en bocadillo. De hecho, hasta cuen­­­tan con un plato combinado que incluye también la oreja entre sus ingredientes. No son pocos, además, los que la adquieren para llevar a casa. El motivo del éxito reside en su simpleza. La oreja se sirve bien cocida y acompañada de una salsita ligera como un caldo que no tiene ningún secreto. Lo que cuenta, eso sí, es que esté bien limpia de pelo, algo de lo que se ocupan los propios responsables del bar, que queman las orejas manualmente, a base de soplete. El resultado es un bocado sencillamente exquisito, de una ternura excepcional, en el que apenas se nota el cartílago que a mucha gente echa para atrás a la hora de degustar esta parte del cerdo. En los buenos tiempos, en el Epel se llegaban a despachar más de 200 kilos de oreja al mes. Hoy en día la media ronda los 150-160, lo que tampoco está mal. 

Aprovechamos el viaje para probar otras especialidades de la casa como el pulpo, que se cuece todos los días del año. “Creo que nuestras mujeres ya no necesitan ni pincharlo para saber si está hecho” afirma Paco. Las carrilleras también nos sorprenden por su sabor y ternura y su original preparación, sin salsa, al contrario de la tendencia imperante en la hostelería actual. Callos, carne adobada, albóndigas... todos los pintxos y cazuelitas del Epel maravillan por su gustosidad y su sencillez, esa autenticidad que cada vez cuesta más encontrar.

BAR EPEL

Goikale, 1 - LASARTE-ORIA
Tf: 943 36 27 01