Pablo Loureiro es un cocinero cuya obsesión confesa es el producto de temporada. Su cocina, por lo tanto, es una cocina de mercado, tradicional, sí, pero actual al mismo tiempo, ya que las presentaciones, las cocciones... se enclavan en los gustos culinarios modernos. Este joven chef pertenece a una familia de cocineros, y se estrenó culinariamente en el mítico y ya desparecido restaurante Rodil, abierto por su abuelo, José Rodil. Tras la formación inicial en los fogones familiares, Pablo perfeccionó sus conocimientos y su técnica en Cebanc, en el alto de Ategorrieta, de donde pasó al restaurante Branka, junto al Peine del Viento, donde pasó 8 años en los que revolucionó la cocina de este restaurante, catapultándolo a la fama.

Pero Pablo quería llevar las riendas de su propio negocio, así que el 13 de agosto de 2013, en plena víspera de la fiesta mayor donostiarra, reabrió Casa Urola, un icono de la gastronomía koxkera que llevaba más de un año cerrado y por cuya continuidad ya no apostaba casi nadie.

En el año y medio que lleva al frente de este gran restaurante, Loureiro ha actuado de forma muy inteligente, renovando levemente el clasicismo que siempre ha caracterizado a esta gran casa, pero manteniendo el carácter tradicional de su cocina y la elegancia de sus instalaciones que, aunque han sido renovadas en un estilo más actual, siguen manteniendo el esplendor del que siempre ha hecho gala Casa Urola. Pablo también ha mantenido algunos de los iconos del restaurante como la chuleta a la parrilla, que sigue siendo la especialidad de la casa.

Nuestra degustación comenzó por una ración de alcachofas con cardos, un exquisito plato de temporada en el que las verduras se presentan al dente, en un punto perfecto de cocción, acompañadas de una salsa elaborada con las propias alcachofas y unas almendras tostadas que aportan un maravilloso toque crujiente al plato. Le siguieron unas habas con papada y alcachofas que se derretían literalmente en la boca, acompañadas de un suave puré de patata.

Siguieron a las habas unas kokotxas de merluza a la parrilla, jugosas y suculentas, que demuestran el dominio de la brasa por parte de este chef, al igual que lo demostró el Rodaballo a la parrilla que concluyó la ronda de platos fuertes. El pescado se sirve en un punto magistral y, curiosamente, sin refrito, aunque ni los amantes del ajo lo echaremos en falta ante la sabrosura del género que se emplea en esta casa.

Concluimos la degustación con una exquisita torrija caramelizada, postre emblemático de Pablo Loureiro quien afirma que “donde él va, va la torrija”. Deseamos que Casa Urola siga siendo un local de éxito y que la torrija no tenga que viajar a ningún otro sitio.

CASA UROLA

Fermín Calbetón, 20 (Parte Vieja) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 44 13 71
www.casaurolajatetxea.es