Los Ostatus son una de las figuras más originales y diferenciadoras de la hostelería gipuzkoana. Tenía ganas de empezar una serie sobre estos establecimientos, los “restaurantes municipales” situados en los pequeños municipios de Gipuzkoa que a pesar de su carácter público esconden a menudo pequeños grandes tesoros gastronómicos que merecen ser conocidos. Los Ostatus son, en este mundo culinario y hostelero cada vez más horadado por la globalización, los grupos y las corporaciones, un bastión de la cocina tradicional y del antiguo y cada vez más menguante modelo tabernario: ese en el que la gente del pueblo, del barrio... se reunía en el bar para interactuar con los vecinos, charlar, contarse las novedades, jugar a las cartas, ver un partido... A pesar de que los usuarios no pueden utilizar los fogones, los Ostatus son una mezcla entre el bar de barrio y la sociedad gastronómica y en algunos pueblos son toda una institución pues son los únicos locales en los que la vecindad puede juntarse a realizar una pequeña reunión, una celebración, un pequeño acto social...

“Ostatu”, al fin y al cabo, significa “Hospedaje”, y es un vocablo que proviene, aparentemente, del latín y que también  se mantiene en el italiano donde denominan “Ostería” a este tipo de establecimientos. Es un término que resume la expresión “Parada y fonda”, es decir, el sitio donde la gente paraba en su camino para cenar y dormir. De hecho, los ostatus, originariamente tenían (y algunos mantienen) algunas habitaciones a precio económico para quien quiera hacer noche, y en muchos de ellos, cuando el ayuntamiento lo alquila a un cocinero, incluyen una pequeña vivienda arriba donde el arrendatario puede hacer su vida. 

“Ostatu”, al fin y al cabo, es una palabra que transmite buen rollo, que evoca cobijo, ser bienvenido, ser protegido... un lugar al que uno acude a descansar y reponerse. 

Hostelería vocacional

Arrancamos, por lo tanto, esta serie que nos acercará cada mes o cada dos meses a un Ostatu, con Zeraingo Ostatua, establecimiento dirigido por Aiert Izagirre Telleria (Segura, 1977). Si algo se puede decir de Aiert es que estaba escrito que iba a terminar ejerciendo como hostelero. “Lo tenía clarísimo desde pequeño. Quería ser cocinero, tabernero, posadero… Mi madre, Gema, tenía en la cocina los libros de Nicolasa Pradera y Catalina Goya, una cocinera del Goierri de principios del siglo XX, y los tenía que esconder encima de los armarios para que no los alcanzara porque si no estaba todo el día ojeándolos” rememora este cocinero de raza que se considera “un friki de los libros de cocina. Siempre me han encantado y no sé ni cuántos tengo… los tengo que distribuir en dos cuartos porque no me entran en uno”.

Esa vocación acompañó a Aiert hasta la adolescencia, en la que mientras sus amigos jugaban al fútbol él pasaba horas pelando patatas con su tía Rosi. “Nuestra tía tenía un restaurante, San Bixente, en el centro de Segura, donde actualmente está el Elorripe. En casa solía ayudar algo, más bien manchar, pero con la tía aprendí cosas que todavía practico. Imagínate que los primos le llamábamos ‘tía croquetas’… y a día de hoy es uno de los productos que más vendo en el Ostatu”.

Ya encaminado, Aiert encauzó su vocación cursando estudios de cocina en Cebanc, tocándole el período de transición entre Villa Yeyete, en Intxaurrondo, y las actuales instalaciones de Berio. Y tan mal no lo hizo, ya que fue uno de los tres alumnos con mejores notas de su promoción, lo que le valió ser premiado con un curso de “Enología del aceite de oliva” en el que coincidió con otro jovencito, Andoni Luis Aduriz, y en el que aprendió a apreciar este producto. De hecho, recientemente ofreció una cata de aceites de oliva dentro de las jornadas culturales de Zerain.

Al contrario que la mayoría de alumnos de su edad, que pasaban por mil restaurantes antes de centrarse en uno, propio o ajeno, Aiert “cayó” en la cocina del Mujika de Liernia (Mutiloa) y allí se quedó durante 23 años, que se dice fácil. Eso sí, a lo largo de esas casi dos décadas y media tuvo un período de “desconexión” de tres años en los que trabajó en el Branka de Ondarreta donde coincidió con Pablo Loureiro, actual propietario de Casa Urola, y Edorta Lamo, poco antes de que éste abriera el añorado A Fuego Negro. 

“En Liernia aprendí cómo se trabaja de verdad en hostelería. Eran los buenos años y no se paraba de dar bodas, bautizos y comuniones. En mis días libres me pegaba alguna escapada al Lanciego de Donosti e incluso a Martín Berasategui, más que nada para aprender, pero mi gran referente laboral ha sido Mª Ángeles Garmendia, en el Mujika, una gran profesional y una gran maestra que, además, siempre cundía con el ejemplo.”

Salto a Zeraingo Ostatua

Con todo lo aprendido en el pueblo vecino, Aiert tuvo la oportunidad de hacerse con las riendas del Ostatu Municipal de Zerain que reabrió el 10 de julio de 2019 para darse cuenta de que no es lo mismo dirigir una cocina que un negocio. “Por pequeño que sea, aquí hay que controlar de cocina, pero también de vajilla, de bebida, de proveedores, de mantelería, de cubertería… el primer año se me hizo muy cuesta arriba y, además, a los 9 meses de abrir llegó la pandemia”.

En aquel negro periodo Aiert tuvo mucha suerte, ya que un cliente que había reservado una mesa de cumpleaños para el 19 de marzo llamó preguntando si podría llevarle la comida a casa. “Ya habíamos comprado el género, dieron permiso para que sirviéramos a domicilio, el cliente lo agradeció publicándolo en las redes, tuvo repercusión... y me pasé el confinamiento y la pandemia atendiendo pedidos en las casas” recuerda. 

En cualquier caso, aunque él no alardea de ello, es el buen trabajo y la buena mano que tiene para la cocina lo que ha hecho que a Aiert le vaya muy bien el negocio en este solitario y apartado ostatu. “El año pasado, en el puente del Pilar, me dio por contar a cuántas personas tuve que decir que estaba lleno... y fueron más de 1.100. Así que pedí permiso al ayuntamiento y convertí las habitaciones de la planta superior en comedores, con lo que ahora tenemos 36 plazas más arriba aparte de las 30-40 del comedor y las 60 de la terraza en verano. “

Cumplidos ya cinco años de su llegada a Zerain, Aiert se mueve en su Ostatu como pez en el agua. “Al inicio quise trabajar más la carta pero el mercado me dejó claro que tenía que centrarme en los menús, así que a día de hoy trabajamos un menú del día de lunes a viernes y un especial los fines de semana con la posibilidad de optar por un menú degustación. La gente se mueve en un rango de 30-35 euros de media y es ahí donde enfoco mi trabajo”. Eso sí, lo hace intentando ofrecer el mejor producto posible, adquiriendo las verduras en el Caserío Mendarte, en el propio Zerain, ofreciendo Pollo Lumagorri criado a un kilómetro del restaurante, comprando el queso, la leche, el cordero, en los caseríos de los alrededores... pura filosofía Kilómetro 0, eso sí, sin caer en etiquetas.  “Los Ostatus tenemos que cuidar el producto y mantener la cocina tradicional, los platos de siempre, pero bien trabajados. De vez en cuando nos juntamos para establecer una filosofía conjunta, pero de momento el tema está en ‘stand by’... “

Mientras tanto, Aiert sigue en su línea, profundizando en la tradición. “De mis libros de cocina los que más me gustan son los antiguos, los de Catalina Goya, la Marquesa de Parabere... esas recetas en las que se trabajaban los fondos con paciencia, se desglasaba... y hacia ahí va mi cocina, a cuidar cada vez más esos procesos en la búsqueda de los sabores de siempre”.

Satisfecho del punto al que ha llegado, Aiert se siente en Zerain como en su casa. Recientemente corrió el rumor de que en Segura cerraba un restaurante y que él lo iba a coger, y se extendió hasta el punto de que el propio alcalde de Zerain le inquirió personalmente, y preocupado, por el tema. La respuesta de Aiert no pudo ser más clara: “Aguantatzen banauzue, hemen egongo naiz jubilatu arte” (“Si me aguantáis, aquí estaré hasta jubilarme”)... y que nosotros lo veamos, Aiert !

ZERAINGO OSTATUA

Udaletxeko Plaza - ZERAIN
Tf: 943 80 17 99