Donostia sigue siendo, a pesar del turismo y la política institucional imperante hacia la gastronomía y los pequeños emprendedores, una ciudad que cuenta siempre con pequeños “tesoros escondidos”, establecimientos en los que chefs nuevos o veteranos se expresan ofreciendo interesantes propuestas culinarias tanto clásicas como con toques de modernidad. 

La del chef Jon Ibarretxe, sin duda, se enmarca dentro del clasicismo y la tradición a pesar de la insolente y envidiable juventud del chef, una de las personalidades más discretas y enigmáticas de la culinaria easonense, ser escurridizo que siempre elude entrevistas o fotografías y cuyo modo de expresión son los platos que elabora en la cocina de la que justo sale zingando y sin despedirse de los comensales para dedicar su tiempo libre al deporte y su familia. Una mezcla de timidez y una política personal que rechaza la tontería y el postureo conforman la personalidad de este cocinero que resulta, ya fuera de bromas, sorprendentemente simpático y abierto en el trato cercano y personal, cuando éste se da. 

Conocimos a Jon y su cocina en su anterior emplazamiento, la Plaza de Cataluña del barrio de Gros, gracias al chivatazo de nuestro amigo, el asesor gastronómico Mikel Marín, en 2019 e, incluso, llegamos a incluirlo en la nunca publicada 3ª Edición de nuestro libro “La Senda del Pintxo” cuyos trabajos previos a su impresión concluyeron a principios de marzo de 2020 sin sospechar la que se nos venía encima. 

Posteriormente fue muy complicado seguirle la pista, al igual que a cualquier cocinero, y cuando por fin, en junio de 2022, volvimos a disfrutar de su comida fue para enterarnos de que ese mismo mes plegaba vela para instalarse en su actual ubicación en Duque de Mandas, a la sombra de la Torre de Atotxa, en el local anteriormente ocupado por dos establecimientos de grato recuerdo com fueron Km0, actualmente situado a 50 metros y el italiano Cívico 14 que si bien cerró lamentablemente sus puertas durante la pandemia, ha sido el embrión de esa otra pequeña maravilla gastronómica que es Manojo, también situado en Gros.

Sea como sea, Jon Ibarretxe parece sentirse a gusto en este emplazamiento en el que sigue dando rienda suelta a su buen hacer coquinario reflejándolo en una carta sin muchas variaciones en las que algunos platos se están quedando cual  iconos inamovibles del local como es el caso de las croquetas, siempre crujientes, untuosas y sabrosonas, con el tamaño perfecto de uso del panko, producto que en otras croquetas nos satura pero aquí aporta un excelente toque crocante, o el arroz con sepia del Cantábrico, enunciado que esconde una de las mejores preparaciones con este cereal que podemos encontrar en Donostia, ciudad que adolece de una escandalosa falta de arroces inexplicable en una ciudad que saca pecho por su variedad y calidad gastronómica. ¿Para cuándo una arrocería como es debido en un destino culinario como el nuestro?

El plato fuerte de nuestra comida fue uno de los mejores rapes al horno que hemos comido en mucho tiempo, plato también prácticamente estático en la carta de Jon Ibarretxe, que ha cogido el punto perfecto a este pescado que sirve en una generosa porción, ideal para compartir entre dos personas tras unos entrantes pero que también puede ser una excelente opción individual si no hemos picoteado en exceso. 

Usarbi es, sin duda, la muestra palpable de que en la simplicidad, eso sí, bien elaborada, está el gusto.

RESTAURANTE USARBI

Duque de Mandas, 35 - DONOSTIA
Tf: 943 59 88 03