El pasado 2 de diciembre acudimos a uno de los municipios más escondidos y desconocidos de Gipuzkoa, Larraul, situado en el corazón de Beterri y dotado de un único acceso que parte de la vecina Asteasu. Si alguien quisiera sitiar el pueblo e impedir sus comunicaciones lo tendría fácil: bastaría con cerrar una carretera. Esta circunstancia hace que la sensación de aislamiento y recogimiento del lugar sea todavía mayor, además, en contraste, las vistas desde el núcleo de este minúsculo municipio son tan espectaculares que su visita no da pie, absolutamente, a la más mínima claustrofobia... más bien todo lo contrario. 

Nada más llegar a los “dominios” de Iker Uranga y Lorena Arteaga, que dirigen desde antes de la pandemia este acogedor establecimiento, fuimos invitados a pasar a la cocina para degustar, vermut en mano, de dos de las especialidades de pikoteo del chef: su suculenta tortilla de patatas y su tortilla de txipirón en su tinta, ambas servidas en formato pintxo y elaboradas ante nuestros ojos con la “patxada” y la habilidad de la que solo disponen los cocineros bregados en mil batallas. 

Y tras tan excelente arranque, pasamos al comedor para afrontar el objetivo principal de nuestra visita: la degustación del menú “Zirta”. 

Pasión por la parrilla

El Menú Zirta, disponible todos los días, es una de las mejores maneras de penetrar, de golpe y porrazo, en la cocina de Iker Uranga. Seducido por las nuevas tendencias alrededor de la parrilla, el donostiarra resume la filosofía del mismo en una frase: “Un paseo por las brasas”.

En nuestro caso, tenemos que decir que fuimos unos privilegiados, pues Iker y Lorena se prestaron a servirnos el menú el lunes, día de su descanso semanal, con lo que el grado de cercanía e intimidad al que tuvimos acceso es mayor que el que habitualmente ofrecen, aunque gentes cercanas que han acudido a ZIrta en circunstancias normales nos han asegurado que la atención al público es igualmente extraordinaria.

Para arrancar con el menú, y tras la divertida degustación de una fundente y sápida mantequilla que elabora el propio Iker con leche acarreada del caserío Larrola, el chef fue claro y directo: “En todo menú hay una ensalada, así que, ¿por qué no empezar con unos cogollitos a la brasa ahora que es temporada?”. Dicho y hecho, hicieron su aparición en la mesa unos tiernos cogollos pasados por la parrilla (Foto 1) cubiertos por una fina vinagreta de langostino, acompañados de un sabroso romescu y espolvoreados en el momento de ser servidos con queso trufado del cercano caserío Goine. Tanto el sabor del plato y sus texturas como la forma de presentarlo nos hicieron sentirnos en un gran restaurante, que es lo que al fin y al cabo resulta ser Zirta a pesar de estar “encerrado” en un ostatu.

Siguió un exquisito plato de verduras a la brasa sobre salmorejo que habitualmente es servido en el menú del día que antecedió a otra joya de sabor y buen gusto: unos puerros confitados a la brasa (foto 2) sobre una jardinera templada acompañados de unas colitas de cigala a la brasa. Puro sabor en un momento que, según Iker, “es el mejor para el puerro, ya que luego se endurece”.

Tras semejante arranque, el resto fue una cascada de sensaciones de las que podríamos describir mil matices e irnos a varias páginas: Sorprendente la sopa de lapas (foto 3), plato recuperado, tuneado y mejorado por Iker que homenajea con el mismo la figura de su abuelo, extraordinario el Steak tartar de entrécula de Gipuzkoa (foto superior), en el que el humo y el aroma a romero es uno más de los 12 ingredientes del plato entre los que no faltan la cebolleta, la alcaparra, la yema, la salsa Perrins, el picante... Vistoso y espectacular el Bacalao a la madera de roble (foto 4), que se sirve entre llamas y gustosísimo el Rulo de costilla de ternera de Gipuzkoa ahumado 10 horas (foto 5) y servido con una salsa de ensalada de lechuga y cebolla y una holandesa elaborada con los jugos recogidos del asado, una explosión de sabor en toda regla al igual que el resto de propuestas, incluyendo los postres, que consistieron en una Crema de chocolate blanco con frutos rojos (foto 6) y una Intxaursaltsa que, al menos en nuestro caso, nos hizo retrotraernos a los sabores de nuestra infancia.

La selección de Lorena

Esta maravillosa degustación se vio complementada de manera inmejorable con la selección vinícola de Lorena, que comparte con Iker una indisimulada pasión por el mundo del vino. La responsable de sala del local se decantó, en este caso, por un frutal Narrasti, txakoli de autor de la casa Makatzak y una botella de SYC, uno de los tintos de cabecera de esa gran bodega de Rioja Alavesa que es Mitarte.

En resumidas cuentas, un canto a la buena cocina, al producto de cercanía, a la brasa y al sabor dividido en 10 descargas gastronómicas que conforman este personalísimo e inimitable menú que se factura al igualmente increíble precio de 50 euros, bebida aparte, conformando una de las propuestas más originales y recomendables que podemos encontrar a lo largo de la geografía gipuzkoarra. 

ZIRTA OSTATUA

Plaza San Esteban, 6 - LARRAUL
Tf: Tf. 943 69 18 55