Desde el pasado 17 de noviembre, Oiartzun cuenta con un nuevo restaurante: Fortaleza 1786, casa de comidas enclavada en un precioso caserío al borde de la carretera que une la preciosa localidad gipuzkoana con Lesaka. La responsable de este establecimiento es María Bermejo, cocinera leonesa que lleva dos años viviendo en Donostia y que cuenta con un amplio bagaje gastronómico y profesional. María ha tenido la inteligencia de orientar su restaurante hacia la cocina tradicional combinando platos de su tierra con la tradición de su “tierra adoptiva”, con lo que ha conseguido una fusión de lo más interesante.

Acudimos a mediados de enero a este nuevo espacio en el que la propia María Bermejo nos recibió con una sopita de ajo y unos callos de cortesía que dieron inicio a un festín que arrancó con dos entrantes de bandera: el “Crujiente de mar”, maravilloso snack de apariencia y textura similar al torrezno, elaborado con un producto pobre y humilde como es la cabeza de pulpo, y el Queso al horno, un plato exquisito que María acompaña con unos nachos que conforman la única elaboración no casera de su carta. 

A continuación, pasamos a degustar nada menos que un cocido, ya que María ha puesto en marcha los jueves una iniciativa cuya filosofía nos encantó: Los “Jueves de Puchero”, una genial idea de la cocinera dentro de su convencida apuesta de defensa de la cocina tradicional. María, haciendo un guiño a su tierra, nos ofreció un excelente Cocido Maragato servido en tres golpes y al revés como manda la tradición, pero la semana anterior, por poner un ejemplo, el plato elegido habían sido Alubias de Tolosa con todos sus sacramentos.

El precio por persona de este impecable cocido es de 23,30 euros, y las raciones son exageradamente generosas. 

En cualquier caso, esta iniciativa está pensada para servir de plato único. No fue nuestro caso, ya que nuestra visita tenía el objetivo de probar diferentes platos de su carta, con lo que María Bermejo todavía sacó fuerzas (y nosotros estómago) para asarnos un exquisito Pargo a la parrilla de carbón. Y es que María se levanta todos los días a muy tempranas horas de la madrugada para acudir a la lonja de Pasaia donde elige personalmente el pescado en función de su frescura y su relación calidad-precio. “Viví más de 10 años en Noja donde conviví con cocineros y gentes del mar que me enseñaron mil y un secretos sobre el pescado. ”. 

E insiste María: “Éste no es un restaurante en el que vayas a venir y encuentres rodaballo o besugo. Habrá cada día lo mejor que haya traído el mar a Pasaia, sea lo que sea. Hoy hay, por ejemplo, pargo, corvina y los primeros txitxarros, todavía pequeñitos pero muy buenos. Y mañana... la mar proveerá”. Eso sí, que sepa quien esto lee que, por encargo y avisada con tiempo, María se preocupa de buscar el pescado que haga falta, eso sí, siempre que cumpla unos cánones mínimos de calidad.

Y para rematar, esta guisandera nos terminó de cautivar con toda una orgía de postres, todos absolutamente caseros, que dejaron clara su experiencia y su dominio de todos los palos de la baraja: Tarta elaborada con una mezcla de tres quesos vascos y leoneses acompañada de un cremoso chantilly que la complementa como anillo al dedo, perfecto Tiramisú, suculento Arroz con leche y un Coulant relleno de chocolate y caramelo líquido que, haciendo honor a su nombre, se cuela y desparrama sobre el plato... Un final de fiesta dulce y pecaminoso a más no poder !!!

Paraíso coctelero

Y no terminó con el postre la “Experiencia Fortaleza”, no... Hay que tener en cuenta que la media naranja de María Bermejo es nada menos que Alberto Benedicto, la persona y el cerebro detrás de proyectos cocteleros como Aqua Vitae Cocktails o Arte Líquido, así que, por supuesto, no nos podíamos ir sin probar un cóctel... y disfrutar de su elaboración. Así que nuestro amigo y colaborador se puso manos a la obra y dio lo mejor de sí mientras nos preparaba un exquisito mojito y un daiquiri de palo santo.

Alberto nos contó mientras nos elaboraba el cóctel, que los domingos, en Fortaleza 1786, han puesto en marcha una nueva iniciativa denominada “Cóctel Pote”, que se desarrolla de 7 a 9 de la tarde y en la que podemos disfrutar, a precio popular, de un cóctel exclusivo y una tapa o pintxo igualmente elaborados para la ocasión. 

Tienda de productos leoneses

Y para redondear su apuesta, María y Alberto han montado una pequeña “tienda” a la salida del restaurante en la que se pueden adquirir productos de la tierra de la cocinera como legumbres leonesas, quesos, chorizo, cecina...  y una línea de conservas con el apellido de María, “Bermejo”, en la que encontramos navajas, mejillones fritos en escabeche, ventresca... elaborados y enlatados con la receta de esta guisandera por una conservera gallega. 

También podemos encontrar en esta tiendita un ron de Guatemala embotellado en exclusiva para Alberto Benedicto, cócteles embotellados creados por el donostiarra... y planean, en un futuro cercano, crear una línea de postres caseros que se ofrecerán en unos prácticos y cómodos tarritos. 

Es decir, que ni Alberto ni María descansan, sino que se devanan los sesos todo el rato para ofrecer no solo una carta variada y diferente, sino para que todo lo que hacen esté directa y mayoritariamente relacionado con la temporalidad, la cercanía, los pequeños productores... y, sobre todo, la cocina, la buena cocina de toda la vida. No en vano, el slogan que guía a este recomendable restaurante y que María abandera con orgullo es “Sukaldearen Xarma”: “El encanto de la cocina”. 

Nos pareció genial la filosofía la de esta leonesa que apuesta con arrojo y coherencia por una cocina de raza apegada a la tierra que le ha acogido, sin dejar sus raíces… Bravo, María !! 

FORTALEZA 1786

Ergoiengo Bidea, 15 - OIARTZUN
Tf: 943 71 37 70 
www.fortaleza1786.com
@fortaleza1786