No habíamos pasado por casa de Iñaki Pildain desde que en marzo de 2020 se sobrevino la pandemia. De hecho, el que realizamos aquel mismo mes para el número 187 de nuestra revista con la intención de que fuera portada de la misma, fue uno de los últimos reportajes que realizamos antes del desastre. Finalmente, un plato del chef y propietario de Santana fue la portada de dicho ejemplar... pero exclusivamente en edición digital. Santa Ana marcó nuestro cambio más radical como empresa de ediciones.

Casualmente y sin buscarlo, volvimos a Santa Ana el 23 de marzo de este año, apenas dos años y unos pocos días después del 2º  aniversario del 13-M de 2020, la fatídica fecha en la que todo nuestro mundo cambió.

Y a pesar de los pesares, a pesar de que todavía era necesaria la utilización de mascarilla y de que todavía no se terminaba de ver la luz al final del túnel, nos encontramos con un Iñaki Pildain alegre y positivo, con ganas de seguir haciendo disfrutar con su cocina a sus clientes y amigos, y con nuevas ideas como el muy atractivo menú degustación diario que nos ofreció como tema a tratar en nuestro reportaje.

Recogimos el guante del esmerado cocinero arrasatearra y optamos por ese menú, una de las novedades de su nueva carta, que se ofrece al muy ajustado precio de 30 euros y que incluye dos entrantes al centro, media ración de pescado, media de carne y postre, una estupenda opción para quien quiera adentrarse en la excelente cocina casera con toques de autor de este cocinero heredero de la filosofía del “hágalo todo usted mismo” de Koldo Lasa, restaurador a cuyas órdenes trabajó durante una lagra temporada Iñaki dejando una muy buena impresión como bien demuestra su ex-jefe a quien siempre le brillan los ojos cuando menciona o se le menciona al chef de Arrasate.

Un menú casero, variado y colorista

Huelga decir que los platos que Iñaki sirve tanto en su carta como en sus menús son caseros al 100% y es que el propietario del Santa Ana incluso elabora su propio pan, sus propios ahumados... y valora sobremanera la cocina elaborada con sus propias manos.

Empezamos la degustación con unos exquisitos Fritos variados fuera de menú. Iñaki quería, de esta manera, que probáramos este producto que tan buen tirón tiene en bodas y celebraciones, en mesas de familias con niños... o simplemente en mesas en las que gusten los fritos, ya que resultaron ser, sencillamente, exquisitos. Había frítos de queso Gorgonzola, de Chorizo, de Marisco, de Pimiento del piquillo... todos elaborados con una bechamel impecable y sabrosona.

Pasamos ya al menú propiamente dicho con el primero de los dos platos que son servidos al centro: una suculenta Ensalada de txopitos que representa perfectamente ese clasicismo “con detallitos” que caracteriza la cocina de Iñaki. La ensalada resulta exquisita, suave, fácil de comer y se termina con pesar pues tranquilamente podíamos haber comido una ración entera por barba.

Seguimos con el segundo plato al centro: unos Guisantes de temporada con habitas y torreznos. El punto de cocción de la verdura es sencillamente perfecto y el añadido de los torreznos, una graciosa sustitución del habitual jamón, resulta tremendamente original y, sobre todo, suculento, cualidad que se ve acrecentada por al añadido de un contundente y rico pan suflado y una potente pero edificante sal rosa de intenso sabor que acompaña como un guante al plato.

Seguimos para bingo con la ración de pescado: un Rape con salsa americana que resulta, al igual que los anteriores, un plato soberbio: el rape está asado en su punto, la salsa es impecable y las almejas, servidas prácticamente crudas, resultan de un sabor y una jugosidad espectaculares.

Como último plato fuerte nos es servido un Magret a la plancha con puré de Reineta y frutos del bosque, otro clásico actualizado por Iñaki con el añadido de fruta seca y que es servido en un punto de cocción ideal, cuidando, como con una txuleta, que el interior de la carne permanezca roja y el exterior mantenga su punto de asadito para asegurar un toque crujiente al paladearlo.

Finalmente, pasamos a los postres, donde Iñaki no se limita a servirnos los dos correspondientes al menú en una mesa de dos comensales, sino que nos anima a probar algunas más de sus creaciones, así que probamos la Torrija con helado de crocanti, la Tarta de piña, el Sorbete de plátano al Ron, Helado... un dulce final que nos deja con la sonrisa en los labios, felices y dispuestos a repetir visita en este excelente local en cuanto se tercie la ocasión. 

Por supuesto, este cuidado menú, que llevaba dos semanas en circulación cuando visitamos a Iñaki, será actualizado y cambiado continuamente teniendo en cuenta las estaciones y el mercado. Una muy recomendable opción para todo aquel que tenga que o quiera acercarse a Debagoiena.

HOTEL RESTAURANTE SANTA ANA

Uribarri auzoa, 37 - ARRASATE
Tf: 943 79 49 39