ONDOJAN 193 - noviembre 2020 

No corren buenos tiempos para la hostelería y la restauración. Hace poco más de un mes nos pasamos por el Asador Riojanos, el establecimiento gestionado desde hace unos meses por Yon Pavón, del Patricio Pub de Lasarte, y publcamos un bonito post al respecto en nuestra página de Facebook. Y en este ejemplar de Ondojan, íbamos a publicar dicho articulo en la sección “Jakitea”. Pero el pasado 4 de noviembre, una fotografía de un cartel de “The End” abriendo el muro de Yon Pavón ya nos dejó claro que el proyecto no había conseguido cuajar.

Como quiera  que en este ejemplar de Ondojan.com hemos decidido prescindir de las secciones habituales dedicadas a restaurantes (“En portada”, “Grandes Mesas”, “A la carta”...) debido a la situación de cierre de la hostelería, hemos considerado que tiene sentido reproducir aquí el articulo dedicado al Asador Riojanos que, de lo contrario, habrá sido cerrado sin que Ondojan.com de constancia del mismo. Por lo tanto, vaya aquí como epílogo a título póstumo la crónica sobre este restaurante cuya visita nos encantó y que gustosamente habríamos visitado de nuevo. Un abrazo, en cualquier caso, a Yon Pavón y a su equipo. Lo que que no nos mata, nos hace más fuertes !! 

ASADOR RIOJANOS: LA APUESTA GASTRONÓMICA DE YON PAVÓN

(Artículo publicado en la página de Facebook de Ondojan el 14 de octubre de 2020, tres semanas antes del cierre del local)

Yon Pavón nos ha demostrado en más de una ocasión que no es una persona conformista ni superficial. Si decide abrir un bar de copas, se especializa en coctelería hasta dominar desde el combinado más moderno hasta el trago más actual, si se implica con un proyecto, llámese Jakitea, llámese hostelería local o llámese Ondojan, se mete de lleno hasta las cachas, si decide hacer el camino de Santiago no lo hace desde Roncesvalles, lo hace desde Roma… Yon no titubea. Lo suyo son los máximos, su juego es el todo o nada.

Por eso, cuando hace unos pocos meses nos comentó que en mitad de esta etapa de incertidumbre hostelera él se echaba la manta a la cabeza e iba a coger (de hecho, ya lo había cogido) un asador cercano a su bar y cerrado hace ya tiempo para insuflarle nueva vida, no tuvimos ninguna duda de que lo haría rápidamente y lo haría bien. De hecho, casi sin darnos cuenta, lo ha puesto en marcha y ya está funcionando a tope llenando un hueco que ahora parece evidente en el centro de Lasarte: el de un asador tradicional al que acudir a comer un buen pescado o un txuletón a la brasa.

Por supuesto, como puede intuir cualquiera tras la lectura del primer párrafo, la intención de Yon no ha sido, para nada, continuar la trayectoria del local. Su apuesta, desde el primer momento, ha sido aumentar la oferta del mismo, subir varios peldaños la calidad del género y conseguir que en este asador el pescado sea un producto tan cuidado como la carne. 

Lo pudimos comprobar, in situ, el pasado 24 de septiembre. Nuestra visita empezó en la planta superior, donde el asador cuenta con una pequeña barra en la que la hermana de Yon, Izaskun Pavón, encargada del local, nos ofreció un vino para entrar en materia mientras nuestro anfitrión nos iba enseñando el  vistoso armario de vinos que había instalado en la entrada y en el que descansan en perfecta temperatura conocidas referencias de Rioja, Navarra y Ribera así como una bonita selección de blancos, algunos rosados y algún que otro Champagne. Todos ellos, además, sin cargar demasiado los precios de los vinos con la idea de que la gente pueda disfrutar de una buena experiencia sin necesidad de hipotecarse por ello.

Antes de sentarnos tuvimos ocasión de visitar la zona de cocina donde vimos en acción al parrillero, así como al cocinero, Raúl y a Juan “Kaitos”, amigo personal de Yon al que este hostelero ha invitado a venir de Cuba.

Unos entrantes de auténtico delirio

Sentados a la mesa, comenzó el desfile con una colección de entrantes que incluyeron unos sorprendentes Mejillones escabechados con patatas fritas (Foto 1), aperitivo que se estila mucho en tierras sureñas y que aquí, incomprensiblemente, no es todavía muy conocido. En este caso, como nos comenta Yon, “se trata de unos mejillones comprados en fresco esta misma mañana y escabechados en casa”. Puro lujo dentro de la sencillez del producto.

Esa “sencillez de lujo” siguió presente en todos los entrantes que nos fueron servidos a continuación, empezando con Unos Espárragos con navajas y salsa de ajoblanco que nos sorprendieron por el divertido y original juego de sabores y texturas que ofrecían, y unos Txipirones rellenos que supusieron uno de los platos más originales y coloristas de la degustación. “Estos txipirones”, nos comentó Pavón, “los rellenamos con gambones y una escalibada que lleva todas sus verduritas picadas a conciencia, y dos reducciones de salsa, una elaborada con las cabezas de los gambones y la otra, consistente en un mojo tradicional pero sin pan”.Una auténtica delicia.

Siguió la degusttación con unos Pimientos del piquillo de Mendavia rellenos de hongo que nos sorprendieron, precisamente, por el protagonismo de esta seta en el relleno, y antes de pasar a la parrilla pura y dura, terminamos los entrantes con unos maravillosos y explosivos Berberechos al vapor que nos ofrecieron un prodigio de sabor en boca y es que, al igual que los mejillones, los pequeños bivalvos habían sido adquiridos por Yon ese mismo día en la lonja a las 5 de la mañana. Con esto queda todo dicho.

Excelentes carnes y pescados a la brasa

Pasando a palabras mayores, una vez consumidos los entrantes pasamos a degustar el corazón de la oferta del asador: el pescado y la carne a la parrilla. Como pescado, Yon eligió un Txitxarro (Foto 2) que, al igual que los productos comentados anteriormente, contaba con una frescura excepcional. En cuanto a la carne, Yon ha apostado de cabeza por un grande: Alejandro Goya, que le provee de buenos lomos de vaca vieja con una maduración entre 21 y 30 días con el fin de que se encuentren en l punto perfecto para besar las llamas. Lo comprobamos degustando una txuleta que nos puso, literalmente, los pelos como escarpias. (Foto 3)

Y con nuestras últimas fuerzas, dimos cuenta de dos de los postres de la carta: Una jugosa tarta de queso elaborada por Raúl, y un golosón Brownie casero hecho por la propia Izaskun, que además de ocuparse de coordinar la sala y la atención al cliente, muestra aquí una interesante vena repostera.

Huelga decir que disfrutamos como mastines de nuestra primera visita al Riojanos, y que ya estamos deseando volver a recalar en este modesto y atractivo local.

ASADOR RIOJANOS

Huistin Kalea, 13 - LASARTE
Tf: 943 36 27 13