Uno de los miembros más dinámicos de la Asociación Jakitea es, sin duda, el donostiarra Txemari Esteban, asentado desde hace ya unos cuantos años en Tolosa, en el escondido Botarri, en los bajos del Hotel Oria.Y es que Txemari no se limita a su participación activa en dicha sociedad: todas las semanas ofrece, por puro amor al arte, clases de cocina a niños en Altza, su barrio, como parte de sus actividades y su formación extraescolar (ver sección “Menudo Menú” en la página 14 de este mismo ejemplar de Ondojan.com), no falta en eventos públicos que se organizan en Tolosa como la fiesta del Caracol en Semana Santa, la Feria de la Txuleta en invierno... partició como uno de los locales anfitriones en “Haragi” el reciente congreso alrededor de la carne...

Y es que hoy en día apostar por la tradición no significa, ni mucho menos, quedarse estancado, como demuestra Txemari sorprendiéndonos siempre en elaboraciones tan básicas como son, por ejemplo, las ensaladas, producto que este chef borda sin necesidad de caer en moderneces o alardes de técnica, sino simplemente jugando con las combinaciones de ingredientes aplicando, sencillamente, la imaginación y el buen gusto. 

En nuestra más reciente visita al Botarri justo antes de la celebración de los Carnavales, sin embargo, Txemari no optó por las ensaladas y se decantó por su vertiente todavía más tradicional, teniendo en cuenta que se trataba de un reportaje para la sección de Jakitea. Así, el risueño cocinero que en su día se formara culinariamente en el Asador Aratz entre otros, nos mostró su cara más tradicional con los platos que ilustran  esta página: unas impecables Alcachofas de Tudela salteadas de las que, además de la evidente calidad y sabor del producto nos encantó la forma en la que les acompaña el jamón, una fina lámina de Ibérico de Bellota simplemente templada que se derrite en la boca, unas Kokotxas de bacalao envueltas de un pil-pil impecable y acompañadas del justo y necesario toque de cayena, y una Txuleta a la parrilla que, como siempre que hemos rematado la comida con este producto, nos deja claro que Txemari y su equipo saben dónde están y la importancia que tiene el respetar y tratar bien la carne en un lugar como Tolosa, referencia cárnica internacional.

Eso sí, nuestra degustación no quedó ahí. Siempre hay algo que el ojo no ve y, en este caso, la estructura de la sección no nos deja incluir la impresionante Terrina de foie casera con la que se inició el menú, elaborada en casa con hígado fresco de pato al que Txemari simplemente añade Armagnac, pimienta y foie y acompaña con mermelada de mostaza, una potente confitura de higo y compota de manzana, resultando un plato exquisito y divertido. Tampoco hemos podido retratar los excelsos Pimientos del piquillo que acompañaron a la txuleta, ni la fantástida Manzana dos veces asada con queso, galleta y membrillo con la que coronamos la estupenda comida.

Comer en Botarri nos rondará los 30 euros de media, aunque contamos con opciones realmente económicas como su extraordinario Menú del día por 15 euros + IVA que se sirve también por las noches de lunes a jueves y el fin de semana se factura a 28 euros. Aunque por un poco más podemos optar por el excelente Menú Degustación Ana Mari, creado en memoria y honor a su madre, que con pan y bebida incluidas nos costará 34 o 36 euros en función de que elijamos solomillo o txuleta. Una fantástica relación calidad-precio que nos costará encontrar en los contornos.

BOTARRI

Oria 2, bajo - TOLOSA
Tf: 943 65 49 21