ONDOJAN 167 - agosto 2018 

Asistimos a momentos de cambios en la hostelería donostiarra. Cambios curiosos ya que, al contrario de lo que sucedió hace unos años cuando todo el mundo quería instalarse en la Parte Vieja donostiarra, últimamente somos testigos de la tendencia inversa viendo como locales emblemáticos de lo viejo se instalan fuera de dicha zona.

El abandonar la Parte Vieja no es un fenómeno totalmente nuevo. Basta recordar el caso del Astelena de la Plaza de la Constitución que, en su día, fue “reubicado” por Alfonso González en la calle Etxaide bajo el nombre de “Hikamika” antes de su repentino y lamentable fallecimiento.

Pero en los últimos meses hemos visto como nada menos que dos locales emblemáticos e históricos de lo viejo cierran sus puertas para volver a resurgir al poco tiempo en otras latitudes. Nos referimos a Bernardo Etxea, que tras su cierre en la calle Puerto ha sido reabierto con el mismo nombre y misma gerencia en la calle Triunfo, en el local ocupado hasta la fecha por el restaurante Lanciego, y Casa Vergara, que tras su cierre el pasado 1 de noviembre, renace de sus cenizas en las instalaciones de otro histórico: el Pasaleku de Amara. 

Eso sí, en el caso que nos ocupa, Casa Vergara no mantiene su nombre, adoptando el del local que le acoge ahora, Pasaleku, ni la gerencia ya que el propietario del anterior negocio, Álvaro Manso, se jubiló el mismo día que entregó la llave del local al que tanto tiempo dedicó a los pies de la Iglesia de Santa María, y en su actual ubicación es su mujer, la brasileña Vera María Cruz da Silva la que lleva la gerencia y la dirección culinaria del negocio. Álvaro, eso sí, sigue presente en este local en el que, nos cuenta, “he recuperado la felicidad. Todos los días bajo a acompañar a mi mujer, me siento tranquilamente, leo el periódico... si quiero sol salgo a una terraza, si quiero sombra voy a la otra...” Y es que Pasaleku, haciendo honor a su nombre, es un bar que actua como paso entre dos plazas en las que, efectivamente, se puede disfrutar de dos ambientes, soleado y sombrío, a lo largo de la jornada.

Culinariamente hablando, Vera sigue ofreciendo la cocina tradicional que aprendió en su día de la mano de Luis Irizar y que tan buenos ratos nos ha hecho pasar en el Casa Vergara original. El día de nuestra visital Vera nos dio a probar el excelente jamón de Ber (Salamanca), bellota 100% que utilizan como jamón de la casa, para pasar directamente a sus exquisitos callos caseros únicamente elaborados con cebolla, zanahoria y puerro (“Puerro cortado a-ma-no!!” insiste Vera). Estos callos, normalmente van acompañados de jalapeños aunque a falta de los mismos, en esta ocasión Vera elaboró la salsa con chile chipotle, consiguiendo un punto picante ideal. Además, como siempre, los callos van acompañados de morros y patas de cerdo, que aportan gran melosidad al plato.

Disfrutamos igualmente de otros platos tradicionales que, como siempre, nos maravillaron tales como los Caracoles Fitero con salsa de cebolla y tomillo “Lo que toman los caracoles en el campo”, Champiñones picantes, Begi haundi en su tinta, tinta densa y sabrosa como pocas, acompañada de oportunas rodajas de pan frito, y, como no, exquisitos postres caseros como Arroz con leche, Flan, Natillas, Tiramisú...

Con algún cambio estructural que otro, pero podemos decir que Casa Vergara ha renacido y vuelve a estar en marcha en el barrio de Amara. Sin duda, una buenísima noticia.

PASALEKU

Illumbe, 11 (Amara) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 96 95 33