Kiko Agudo es una persona que destila optimismo. Satisfecho con su trabajo y su trayectoria, se muestra orgulloso de la labor que desempeña a través de su empresa, Comercial Aurki, especializada en productos del pato, que en marzo del año que viene cumplirá precisamente los “dos patitos” de edad, tras su fundación en 1994.

Mucho ha llovido desde aquel 1992 en el que tras haber trabajado varios años en Delicass, Kiko se vio en la calle junto a su compañero de trabajo Patxi Altuna como consecuencia de una reestructuración laboral. “Conocíamos el sector, conocíamos a los proveedores y teníamos ganas de trabajar”. No necesitaron más estos dos jóvenes que decidieron lanzarse de lleno al negocio del pato y el foie en un tiempo en el que, recuerda Kiko, “era más fácil vender en Tolosa una caja de champán francés que un hígado de pato”. Sin pensárselo dos veces, y con la impagable ayuda de su amigo Michel Elcano, se hicieron con el almacén actual, que al haber pertenecido a una comercial que distribuía productos de alimentación estaba muy bien equipado y lo terminaron de acondicionar adquiriendo diferentes equipos de frío para llevar a cabo su labor. Al comprar un arcón congelador en Lasarte se vieron agraciados con un viaje a Canarias, lo que les hizo ver que tras tocar fondo lo suyo ya era cuestión de subir, aunque no pudieron disfrutar del mismo debido al volumen que tuvieron que atender en sus inicios. 

Un mercado en evolución

A partir de ahí, no les ha faltado el trabajo a los dos socios. La hostelería ha pasado de no conocer el foie a utilizar el pato en todas sus vertientes y en los platos más variopintos, y en Aurki siempre se han preocupado por buscar la mayor calidad en dicho producto. “La pelea de Aurki siempre ha sido trabajar con pequeñas casas francesas que nos garanticen la calidad. Éste es un mundo en el que las grandes empresas terminan por engullir a las pequeñas y nosotros siempre buscamos al pequeño productor, porque esto, en el fondo, es como todo: hoy vais a comer de maravilla porque estamos cuatro y me voy a lucir. Pero si fuéramos 100 no podría serviros igual”. Podemos dar fe de que Kiko no fanfarronea ya que tanto los Espárragos rellenos de foie y tartufata con salsa de hongos y caviarolli de t

rufa, como los Calamares de la Patagonia rebozados con harina y tempura, pasando por la Crema de puerros con foie y lentejas con que nos obsequia, entre otras delicias, están en su punto, al igual que el Txangurro al horno y la Hamburguesa de Wagyu que completan el festín, elaborado casi al 100% con los productos que distribuyen en Aurki.

Cocina sencilla

La cocina sencilla pero efectiva siempre se le ha dado bien a este ciudadano del mundo, guipuzcoano de corazón, pero que ha vivido en mil y un lugares antes de asentar sus posaderas en su provincia adoptiva. Nacido en la Nava de Santiago (Badajoz) en 1958, Kiko se vino con 5 años a Oiartzun donde creció junto a sus 6 hermanos y hermanas y aprendió los fundamentos de la cocina de la mano de su madre, Concha Coria. Tras empezar a estudiar Peritaje Industrial desistió y se fue de Hippy en la década de los 70 asentándose en un pequeño pueblo de Castellón donde nacieron sus dos hijos, Galder y Ekaitz, que hoy trabajan junto a él. “El hambre agudiza el ingenio, y cuando estás de Hippy tienes que aprender a cocinar con cuatro cosas” afirma Kiko que recuerda que en aquellos tiempos llegó a ganar un concurso de paellas local. “Entonces no tenía ni idea de cocinar arroz aunque ahora se me da muy bien” afirma. Pasada esa etapa de juventud, como delegado de Delicass también le tocó recalar en Cataluña y en Andalucía antes de volver “al nido” del que ya no se mueve.

A día de hoy Kiko Agudo se siente un privilegiado: “Estoy satisfecho de trabajar en el mundo de la gastronomía, de haber tenido la suerte de haber entrado en este sector en el momento adecuado. Estamos en un sector que es el alma mater de nuestra zona y el que tira del carro económico, además de que las crisis las pasamos mejor que otros sectores. Lo único que echo en falta es que en este mundo apenas se valora la figura de los comerciales que somos, al fin y al cabo, los que damos a conocer las novedades a los cocineros y, en muchos casos, los que apostamos por nuevos productos, nos arriesgamos, innovamos y, en cierto modo, marcamos tendencia”.