Recientemente, los que elaboramos mensualmente esta modesta publicación disfrutamos de una experiencia casi religiosa. Tuvimos el placer de comer con Patxi Larrañaga en la prestigiosa Sociedad Lasar­tearra... ¡a mesa puesta y agasajados por el propio carnicero!

La iniciativa surgió del propio Patxi, que nos quería hacer probar diferentes carnes sometidas a distintos procesos de maduración. Hay que tener en cuenta que, contagiado por el entusiasmo y la profesionalidad de sus amigos de Cárnicas Lyo, Patxi Larrañaga se está convirtiendo (mejor dicho, se ha convertido) en un fanático de las maduraciones extremas. "La carne, cuanto más madure en las condiciones óptimas, mejor está" afirma el experimentado cocinero. “Los de Cárnicas Lyo tienen como clientes a algunos de los mejores establecimientos de España como Casa Pena de A Coruña o Tickets de Bar­celona... y Albert Adriá ya se limita a pedir carnes con un mínimo de 150 días de maduración. ¿Por qué os creeis que es esto?"

Eso sí, este zarauztarra afincado desde 1978 en Lasarte-Oria es consciente de que estas carnes difícilmente pueden cobrarse al precio que debería hacerse: "Tened en cuenta que en Cárnicas Lyo hay animales que han sido sometidos hasta a 14 meses de maduración, pero un buey, en esas condiciones, merma hasta un 35%. La pregunta es: ¿Cómo cobras luego esa carne??"

No tuvimos la suerte de probar esas carnes con 14 meses de maduración de las que habla Larrañaga, pero sí tuvimos el privilegio de degustar tres chuletas de vaca paisanera gallega. Una de ellas llevaba tres meses madurando y las otras dos, dos meses. Tanto la carne como la grasa estaban cargados de matices aportados por el tiempo y la cámara (además, por supuesto, de los aportados por la propia calidad "per se" de la carne) y fue realmente enriquecedor el comentar las jugadas más interesantes con Patxi, que actuó de maestro de ceremonias asando, cortando y sirviendo las carnes, comentándolas e incluso volviendo a colocarlas un rato más en la parrilla si lo consideraba necesario.

Además, como complemento del plato principal, tuvimos la oportunidad de degustar algunas de las exquisiteces que Patxi ofrece en su establecimiento, tales como embutidos de gran calidad, sus espectaculares “Butifarras lasartearras”, que él mismo cocina a las mil maravillas, vinos de Chile (Casillero del Diablo Reserva Especial) y Ribera del Duero (Raíz crianza), y dos quesos fantásticos: Agour, un Iraty-Ossau espectacular y Tempranillo, de Fuentesauco, un original queso elaborado en vino.

En suma, un gran placer el compartir mesa y mantel con este profesional de la carnicería y la charcutería en un marco tan adecuado como la sociedad de más solera de Lasarte, inaugurada en 1973 y cargada de historia en sus más de 40 años de existencia.

Una larga trayectoria 

Patxi Larrañaga no es un recién llegado al mundo de la carnicería y la charcuteria. Nacido en 1955 en Zarautz, Patxi fue el mayor de cuatro hermanos hijos de un modesto ebanista. Con 12 años se hizo “Cadie” del golf de su pueblo para ganarse su primer jornal (75 pts.) portando una bolsa mayor que él, y a los 13 años ya estaba trabajando como chico de los recados en la carnicería de Francisco Echave Olascoaga, “Paco Primo”, que poco a poco va dejando que Patxi se inicie en las labores de cortado, despiece, etc. Larrañaga está terriblemente agradecido a Paco Primo no sólo por haberle enseñado el oficio, sino por darle gran libertad de horarios para poder dedicarse a otra de sus pasiones: el fútbol, (por aquella época Patxi se convirtió en el guardameta del Zarautz).

Tras casarse con la oriotarra Ana Iparragirre, Patxi abrió el 17 de marzo de 1978 su propia carnicería en Lasarte-Oria, a pocos metros del local actual, en el que junto con su mujer y su hija Naroa ha adquirido una fama que traspasa nuestras fronteras debido a la calidad de sus elaboraciones artesanas (txistorras, salchichas, butifarras, morcillas) así como por el gran nivel que ofrece, asimismo, en las carnes que despacha y en los productos delicatessen que inundan su tienda.

Una gran preparación

En cualquier caso, la notoriedad de Patxi Larrañaga no es debida a la casualidad. Este experimentado charcutero ha sido siempre consciente de que en la preparación y la especialización radica la base del éxito. Así, en 1987, Patxi obtuvo el Título de Maestro Carnicero, reconocido por la Federación Nacional de Empresarios Carniceros-Charcuteros; y consiguió, dentro del grupo Hanalde, el Diploma a la Empresa de Servicios del Año otorgado por la Cámara de Comercio de Gipuzkoa. En 1992 y 1993, Patxi cursó los dos niveles del Master de Charcutería de alta gama certificado por la Chambre de Métiers des Pyrénées Atlantiques de Bayonne, obteniendo el correspondiente diploma. Asimismo, en 1997 realiza un curso de 1.000 horas para obtener el Título en Alta Gama de Charcutería Europea, expedido por la Academia Ayala de Zarautz, dirigida por Karlos Arguiñano. 

Múltiples premios

Con semejante preparación, a nadie debería extrañarle que Patxi y su familia hayan conseguido ganar múltiples premios en algunos de los certámenes chacineros más importantes de nuestros contornos: 1º Premio de elaboración artesana de morcilla en Ormaiztegi en 2006, Campeones de Euskadi de elaboración artesana de txistorra en 2002 y 2008... además de quedar siempre cerca de los primeros puestos, como en el recién celebrado Concurso de Morcilla de Beasain donde, a pesar de no ser finalmente premiado, su morcilla quedó entre las cinco primeras.

Labor de divulgación

Finalmente, hay que resaltar que Patxi no se ha limitado a aprender, sino también a divulgar. En 2008 ganó la Medalla de Oro en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía por su ponencia sobre la Txistorra, y en 2011 ofreció la ponencia “El txuletón bajo la lupa, detectando grandezas y defectos” que tuvo una gran acogida. Está claro que Patxi Larrañaga, además de haber aprendido mucho sobre su oficio, tiene todavía mucho que enseñar, y mucho que decir.