Sábado, 16 Octubre 2021

LA CUEVA: 55 años de tradición, calidad y atención

| DONOSTI AISIA 250 (MAY'15)

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

LA CUEVA: 55 años de tradición, calidad y atención Imagen 1

 

Guillermo Salvador se resiste a la hora de hacer este reportaje. “Es que esto no es un bar de pintxos tal como lo entiende la gente” insiste este hostelero y gran relaciones públicas criado en uno de los establecimientos de restauración más veteranos de Donostia que, sin embargo, cuenta, como el 99% de los locales de la ciudad, con una oferta de pintxos que ya quisieran muchos bares allende nuestras fronteras. La preocupación de Guille o Willy, como le llaman indistintamente los clientes y/o amigos, es debido a que su local no ofrece una barra kilométrica con cientos de pintxos al alcance de la mano. “Lo nuestro es otro concepto. Llámalo “pintxo generoso” o “pintxo biplaza”, porque muchos de ellos son casi medias raciones y resultan ideales para compartir. Eso sí, se elaboran al momento, con cariño y con género de primera.  Aquí tienen gran éxito los champiñones porque no utilizamos el blanco impoluto “de supermercado” sino un champiñón marroncillo, excelente, que nos traen de la zona de Calahorra. Y las chuletillas de cordero encantan porque huímos del cordero congelado de Nueva Zelanda que nos ofrecen y traemos un cordero de Aranda de calidad garantizada”, afirma orgulloso el actual responsable y representante de la segunda generación del negocio.

Y es que la calidad, además de la atención al cliente, es un aspecto que se ha cuidado escrupulosamente en La Cueva desde el 31 de julio de 1960, día de San Ignacio, emblemática fecha que eligieron Mari Amago y Joaquín Salvador para poner en marcha un pequeño bar en los bajos de una de las contadas casas que se salvó del incendio que en 1813 arrasó la ciudad. El bar estaba ubicado en el local que hoy ocupa la barra de La Cueva y en los dos locales adyacentes había dos almacenes que poco a poco fueron adquiridos para instalar la cocina y el comedor del restaurante. A partir de entonces, La Cueva no ha sufrido apenas ningún cambio, salvo la instalación hace 6 años de la estructura acristalada que cubre la terraza y que ha multiplicado las posibilidades de acogida de un local que debido a su reducido tamaño debía pelear día sí y día también con las circunstancias climáticas.

Por lo demás, la oferta de La Cueva ha permanecido casi invariable a lo largo de los 55 años que lleva alimentando a los donostiarras y visitantes. De hecho, algunos platos como los Pinchos morunos, los Riñones y los inimitables Champiñones a la plancha se mantienen desde el primer día. La plancha es la principal seña de identidad del local, siempre caliente y a punto para acoger en su cálido seno las chuletillas de cordero, los entrecots, los champiñones o las generosas rodajas de bonito del norte, uno de los pescados más solicitados en su temporada, que pronto dará comienzo. El resto es una cocina eminentemente tradicional con especialidades como la Sopa de pescado, el Bacalao con tomate, los Txipirones en su tinta, las Gambas al ajillo... “A veces me da vergüenza el explicar nuestra cocina, porque me parece que no tiene ningún mérito” concluye, con una sincera modestia, Guillermo, aunque en el fondo es totalmente consciente de que un local sin ningún mérito no alcanza, como La Cueva, más de medio siglo de vida en perfecta salud.

LA CUEVA
Plaza Trinidad (Parte Vieja). DONOSTIA
Tf: 943 42 54 37
www.facebook.com/LaCuevaSS


 

NUESTRA DEGUSTACIÓN: PINTXOS BIPLAZAS, MEDIAS RACIONES, PIKOTEO…

Tal como afirma Guillermo Salvador, “Lo nuestro no es el pintxo fino sino el pintxo “biplaza”, las racioncitas para compartir...” sea como sea, en La Cueva hay una gran cantidad de opciones para disfrutar de una buena comida en pequeño formato

 

  • 1.- FRUTOS SECOS FRITOS: 

    Siempre presente en la barra, el “pupurri” de almendra marcona, almendra largueta, cacahuete y avellana fritos y bien regados en sal es una seña de identidad del local. Se compran en crudo y se hacen a la sartén todos los días para que siempre estén recién hechos. Se rehogan lo justo en aceite para que no queden grasientos y resultan un picoteo ideal para empezar una comida o para acompañar un vino. Quien los prueba,repite, pues son sencillamente irresistibles.

     

  • 2.- BOQUERÓN:

    Guillermo llama a este pintxo “Johnny Winter” en homenaje al recientemente fallecido guitarrista albino, por el blanco del boquerón. Al igual que los frutos secos, siempre están recién hechos. Se elaboran de 6 en 6 y cuando se acaban se hacen de nuevo. Una nueva vuelta de tuerca a la gilda tradicional.

     

  • 3.- PULPO A LA GALLEGA:

    Acompañado de sus cachelos y un rico pimentón de la Vera, pueden tomarse ligeramente templados o fríos, que es como más le gustan a Guille, nuestro anfitrión. Al gusto del consumidor.

     

  • 4.- CARACOLES EN SALSA: 

    Producto del que se han vendido toneladas en La Cueva, donde siempre han optado por el caracol hermoso, carnoso, de buen calibre. En su día la sufrida Mari y su equipo los compraban vivos y se ocupaban del duro y laborioso proceso de secarlos y purgarlos. Aunque ahora se compra ya muerto y limpio, el secreto sigue estando en la riquísima salsa casera de cebolla, pimiento, tomate y chorizo cortados en partículas minúsculas y trabajados con auténtico mimo.

     

  • 5.- CALLOS: 

    Otro plato que lleva haciéndose toda la vida en el local y que recientemente ha pasado a ofrecerse como pintxo. Potentes, sabrosos y ligeramente picantes, se sirven en cazuelita de barro, en una generosa ración al ajustado precio de 3 euros. 

     

  • 6.- RIÑONES:

    Se sirven desde el primer día del local, antes incluso que los champiñones. En su día resultó toda una novedad pues estas pequeñas brochetas siempre se han servido bajo demanda y hoy sigue manteniendo su originalidad pues son muy pocos los locales que ofrecen esta deliciosa víscera. Se sirven con “atrezzo” a elegir entre patatas y cebolla caramelizada. Les recomendamos el segundo.

     

  • 7.- CHULETILLAS DE CORDERO:

    Lo incluimos como pintxo pues La Cueva es el único local de Donostia y los alrededores donde pueden pedirse por unidades, desde una hasta el infinito, al precio de tres euros cada una. Como dice el bueno de Willy, “¿Cuántas quieres?”.

     

  • 8.- CHAMPIÑONES A LA PLANCHA:

    Terminamos con una ración que, aunque no es servida como pintxo, es de consumo obligado si nos sentamos en La Cueva. Imitados hasta la saciedad pero nunca igualados, los champis de este restaurante no tienen otro secreto, según Guillermo Salvador “que una señora llamada María Salud, mi madre, que los corta a cuchillo como si fueran jamón del bueno y los hace a la plancha con aceite de oliva, ajito, perejil y cayena. Nada más... bueno, y los 55 años de experiencia de la amatxo!”