Lunes, 25 Octubre 2021

TXULETA: No sólo carnes a la parrilla

| DONOSTI AISIA 244 (Nov'14)

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

TXULETA: No sólo carnes a la parrilla Imagen 1

Ander Esarte está que se sale. Este rejuvenecido hostelero ha recuperado recientemente su antigua pasión por la batería y ha vuelto a juntarse con el grupo con el que tocaba hace un par de décadas. Esta recuperada vitalidad también se refleja en su cocina, principalmente en lo referente a los pintxos, ya que tres de sus creaciones, la Croqueta de Txuleta, el Pintxo de Txuleta y el Idi Burguer, han sido elegidos por la casa Gesalaga de Zarautz para ser producidos industrialmente, con lo que las recetas y la cara de Ander van a contar con una proyección que el cocinero y parrillero donostiarra no se hubiera imaginado ni en sus mejores sueños.

El Txuleta no cuenta con una barra de pintxos espectacular como muchos de los bares que lo rodean. Pero si nos aventuramos en su interior nos encontraremos con una vistosa pizarra que ofrece una cuidada variedad de tostas, pintxos y raciones que salen directamente de la cocina y pueden consumirse en la propia barra o en las mesas de su entorno. En dicha pizarra destacan asimismo los productos del cerdo, especialmente los ibéricos “Esarte Select”, seleccionados por él mismo: Jamón ibérico puro de bellota, lomo, chorizo y salchichón. Estos ibéricos, además de piezas de carne como txuleta, solomillo, etc, están expuestos en el mostrador de producto situado a la entrada del bar y pueden ser adquiridos para llevar a casa, debidamente envasados al vacío.

Por lo demás, la parrilla, el producto de temporada y la cocina tradicional siguen siendo los fuertes de este restaurante que Ander dirige junto a Marian Garmendia ofreciendo la mejor carne de los contornos así como especialidades irrenunciables como el Pulpo a la parrilla, el Bacalao a la parrilla, la Sopa de pescado, los Callos y morros, los Pimientos rellenos de rabo de buey...

 

> TXULETA
Plaza de la Trinidad, 2 (Parte Vieja). DONOSTIA
Tf: 943 44 10 07
www.txuletarestaurante.com

 


 

NUESTRA DEGUSTACIÓN: TRADICIÓN Y SABOR EN PEQUEÑO FORMATO

Comenzamos la degustación con los tres pintxos que Gesalaga va a comercializar con las recetas de Ander Esarte y que fueron presentados en olor de multitudes el pasado 1 de octubre.

  • 1.- CROQUETA DE TXULETA:

    Un buen día a Ander se le ocurrió que había que aprovechar la carne que quedaba en la zona de la tapa de los costillares de txuleta. Así creó esta exquisita croqueta que ahora distribuye Gesalaga manteniendo la jugosidad y el portentoso sabor de la receta original.

  • 2.- PINTXO DE TXULETA:

    Algo tan sencillo como una brocheta con tres pedazos de carne, solo que en el caso que nos ocupa tanto la calidad de la misma como el punto de elaboración es perfecto.

  • 3.- IDI-BURGUER:

    La última creación de Ander Esarte. Hay muchas mini-hamburguesas pero no todas están elaboradas con carne de buey de la zona del Esla, comarca del norte de León donde se crían bueyes de primera calidad. El resultado salta a la vista... y al paladar.

  • 4.- PIMIENTO DE TXANGURRO:

    Pasamos a la cara más tradicional, pero a la vez más sabrosa, de la cocina de Ander Esarte. Este sencillo bocado consiste en un piquillo de gran calidad relleno de txangurro a la donostiarra, acompañado de una salsa estilo americana obtenida tras colar una sopa de pescado a la que se añade tomate natura. Una delicia.

  • 5.- BROCHETA DE PULPO Y LANGOSTINOS:

    Un pintxo que cuenta con auténticos fans que se rinden ante el sabor de la brocheta pero, principalmente el del aliño elaborado con ajo picado y guindilla dorados en aceite de oliva a los que se añade perejil, limón y vinagre en perfectas proporciones.

  • 6.- PIMIENTO RELLENO DE RABO DE BUEY:

    Uno de nuestros favoritos desde que lo probamos hace años mientras elaborábamos el libro “Las recetas de Ondojan.com” en el que luce en todo su esplendor. La ternura del rabo unido a la calidad del pimiento y el intenso sabor de la salsa conforman un bocado que “enganchará” a aquellos que lo prueben. Avisados quedan.

  • 7.- FOIE A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA:

    Encontramos pintxos de foie en muchos sitios, pero en este caso nos sorprende la calidad del mismo, que ofrece una textura que nos recuerda a un ravioli, terso y firme por fuera pero jugoso a más no poder en su interior. Ander declina toda la responsabilidad en la calidad del foie que adquiere a Rougié, casa en la que confía plenamente, aunque pensamos que algo tendrá que ver la mano del cocinero...

  • 8.- SOLOMILLO AL OPORTO:

    Una fina rodaja de solomillo sobre patata panadera bañada en una potente salsa de carne. No resulta el más sorprendente de los bocados pero deja un buen sabor de boca.

  • PINTXO DE TXISTORRA:

    Siguiendo la más pura tradición navarra, tres hermosos trozos de txistorra de Oiartzun, tersa, gustosa y sabrosísima, coronan este generoso pintxo que debería probar todo amante de este embutido.

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