Sábado, 16 Octubre 2021

HIDALGO 56: La casa de Juan Mari y Nubia

| DONOSTI AISIA 241 (Ago'14)

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

HIDALGO 56: La casa de Juan Mari y Nubia Imagen 1

El franquear la puerta del Hidalgo 56 es en cierta medida como entrar en una casa particular. Para empezar, nos encontramos con una iluminación de tonos cálidos que dota de un aspecto terriblemente acogedor tanto a la barra como a las mesas que la circundan. Y por otra parte, al igual que en cualquier casa, enseguida vemos que nuestros anfitriones tienen claramente repartidas sus labores. Así, Nubia Regalado se hace fuerte en la barra, lugar en el que recibe a los clientes, atiende sus demandas y les aconseja sobre los vinos más adecuados a su comanda, no en vano los buenos caldos son una de las grandes pasiones de esta joven y eficaz hostelera.

Entrando más a fondo en el local, nos encontramos sin querer con Juan Mari Humada, cocinero vocacional que optó al inaugurar este local por no poner puertas a la cocina. Mientras nos dirigimos al comedor podemos pararnos a charlar con Juan Mari mientras él cocina delante nuestro. Sólo nos falta levantar las tapas de las cazuelas para ver qué está guisando para que la sensación de estar en casa de unos amigos sea del todo completa. 

Pasando al comedor, el carácter acogedor del establecimiento se acrecienta al entrar en un espacio chiquitín y co­que­to, con una cálida iluminación y unas pocas mesas, hermosas y suficientemente separadas para asegurar la privacidad de los comensales. 

Terminaremos de sentirnos como en casa al probar la cocina de Juan Mari Humada, poseedor en su más temprana juventud de una estrella Michelin y firme candidato a recuperarla si se diera el caso de que la guía francesa fuera sincera y juzgara sólo la cocina a la hora de clasificar los establecimientos de restauración. Los platos de Juan Mari son ricos, suculentos, perfectamente ejecutados y exponentes de la cocina de antaño, la cocina del cariño: Morros, callos, txipirones, arroces, revueltos... ya sean platos de carta o pertenezcan a uno de sus diferentes menús, no hay nada que se le resista a este chef que en sus creaciones hace bandera del sabor.

La casa de Nubia y Juan Mari nos espera en Gros con sus puertas abiertas, y de todos es sabido que no hay que rechazar nunca una invitación. Pasen y disfruten de su hospitalidad.

 

> HIDALGO 56
Paseo de Colón, 15 (Gros). DONOSTIA
Tf: 943 27 96 54
www.hidalgo56.com


 

NUESTRA DEGUSTACIÓN: ricas novedades y clásicos ineludibles

Por muy acogedora que sea la casa de Nubia y Juan Mari, en verano nos podemos quedar a las puertas de la misma y disfrutar de su terraza en pleno Paseo de Colón. Hace exactamente tres años que esta sección se elaboró en el mismo emplazamiento, pero Juan Mari es un cocinero inquieto que ha conseguido añadir en 36 meses una cantidad de novedades que hacen que en este artículo no se repita nada. 

Aperitivos: Comenzamos la degustación con tres “picas” para abrir boca. De izquierda a derecha, un Txupatxus de foie, formado por una terrina de micuit hecha en casa con cobertura de cacao blanco, una Trufa de de Roquefort con sésamo tostado, entrante que encanta a la clientela aunque hay quien lo prefiere como postre, y un Mar y montaña, pintxo homenaje de Juan Mari a su madre, a Silvi Hidalgo.

  • 1.- MOJITO DE JAMÓN:

    Un pintxo ideal para el verano, que obtuvo una buena puntuación en el útimo Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, aunque no pudo lograr un hueco en el palmarés... siempre no se puede.

     

  • 2.- TACO DE SALMÓN:

    Marinado en casa y ahumado al momento en un bocado que muestra claramente el carácter artesanal de la cocina de Juan Mari Humada.

     

  • 3.- TATAKI DE BONITO DEL NORTE Y VINAGRETA DE SOJA, CEBOLLA Y GENGIBRE: 

    Un guiño a la cocina japonesa en el que Juan Mari utiliza productos tan castizos como la mermelada de tomate o las piparras de Ibarra a modo de wasabi. No pican lo mismo, pero están muy ricas...

     

  • 4.- TEMPURA DE VERDURAS DE ESTACIÓN:

    Siguen los guiños a Japón con esta exquisita tempura que va cambiando a tenor del ritmo de las estaciones. Estamos en verano y nos sorprende el equilibrado punto de las vainas. 

     

  • 5.- PATO DEL VERANO:

    Pintxo dulzón a base de pato escabechado en un escabeche templado al que se añade foie, las verduras del propio escabeche y unas lonchas de jamón de pato ibérico..

     

  • 6.- VOLCÁN DE MORCILLA CON MANZANA Y PASAS:

    Pasamos a degustar uno de los clásicos de Juan Mari Humada. Imitado por doquier pero nunca igualado, este pintxo fusiona el amor que siente JMH tanto hacia la cocina de toda la vida como hacia la alta cocina y la innovación. Un pintxo que no aburre.

     

  • 7.- BROCHETA DE SECRETO AL AROMA DE ROMERO:

    Jugoso, gustoso, contundente pero suave... este pintxo lo tiene todo.

     

  • 8.- CALLOS Y MORROS, JUNTOS PERO NO REVUELTOS:

    Los reyes de la casquería siempre están disponibles al fondo de la barra Juan Mari, con gran maestría, los crea, ellos se juntan... y nosotros los disfrutamos. Melosidad en estado puro.

     

  • 9.- SOPA DE MELOCOTON AL AROMA DE HIERBALUISA CON HELADO DE FRESA:

    Una degustación como ésta sólo podía terminar con una exquisitez, y eso que no tenemos espacio para comentar el maridaje de vinos propuesto y ofrecido por Nubia.Volveremos!!