Sábado, 16 Octubre 2021

PIÑUDI: DE LO SENCILLO Y LO SUBLIME

| DONOSTI AISIA 310 (Jul'20)

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

 

PIÑUDI: DE LO SENCILLO Y LO SUBLIME Imagen 1

 

En estos últimos tiempos nos ha tocado degustar pintxos destinados a competir en el Campeonato de Euskal Herria como hicimos recientemente en seis excelentes bares de Ermua, o acudir de jurados a concursos de pintxos como el de Gipuzkoa, degustando las creaciones de la final del mismo, siendo la mayoría de ellos bocados en una onda de modernidad y tendencia, con presentaciones imposibles, procesos y recetas interminables y una lista de ingredientes de cortar el hipo entre los que destacan productos y salsas de uso no habitual en cocinas más populares u hogareñas como siratsa, kimchi, wasabi, plancton, ponzu...

todo eso está muy bien, no se crean. Resulta un gran privilegio el poder probar, muchas veces en “première” esos productos fruto de la ingeniería gastronómica que nos ofrecen sabores, texturas y sensaciones que nos percibimos, ni mucho menos, todos los días. Pero también es cierto que para el decimoquinto bocado uno ya no sabe si el picante es debido a la mayonesa de wasabi del pintxo anterior o si es que el gengibre del que estamos degustando lo han dejado macerar en salsa piri-piri más de lo debido... asimismo  llega un momento en el que uno no es capaz de asimilar los 32 ingredientes que está tratándole de enumerar, uno a uno y subrayando la importancia de cada uno de ellos en el resultado final, el quinto cocinero visitado en el recorrido.

Por eso, qué quieren que les digamos, nos encanta acudir regularmente a elaborar reportajes de este pelaje a establecimientos como el Piñudi de la Parte Vieja donostiarra, ese maravilloso enclave que se están cargando entre cuatro desalmados que solo saben pensar con la calculadora en la mano y la cuenta de resultados en la otra. Óscar Campos Alonso no es de esos. Es de los que piensan con el corazón antes que con la libreta de ahorro, y es por ello por lo que le ha tocado hacer lo que no hacen muchos de los que están por detrás de los grupos inversores que van arrasando su entorno: trabajar, trabajar y trabajar.

Y es que la hostelería no es tarea agradecida ni fácil, pero es el mundo que mejor controla este joven entusiasta nacido en 1978 en Altza, que se especializó en las artes de la cocina en CEBANC en los años 90 y que en abril de 2005 se hizo con este garito que cumplirá pronto 15 años en sus manos.

Desde este local Óscar resiste al invasor y seguirá resistiendo porque su bar no es el modelo que buscan los grandes grupos inversores y muevecapitales, y es que el Piñudi es pequeñito, estrecho, requiere de subir unos escalones para entrar, no está en el lugar más frecuentado de lo viejo, es más bien discreto... pequeñas taras que son, en el fondo, bendiciones, ya que hacen que Óscar pueda seguir desarrollando su labor sin miedo a ser desalojado como otros.

Y la cocina y los pintxos de Óscar son como él: sencillos, honestos, sinceros y generosos. Este cocinero no pierde el tiempo en esferificaciones ni en zarandajas y se limita a incidir en el producto, en el gusto, en el sabor, en la suculencia... lo decimos y lo repetimos, nuestro grito de guerra en las barras y las mesas no es “¡Que nos sorprendan!” sino más bien “¡Por favor, que esté rico !!”

Y todo está rico en el Piñudi. Desde los txipirones a la plancha (1), txipirones patagónicos trabajados con vino blanco, limón, aceite de oliva y vinagre, un producto que a la gente le encanta, hasta la Brocheta de gambas (2) que recuerda en sabor y contundencia a la añorada y desaparecida brocheta del Goiz-Argi de antaño, pasando por la simple y muy efectiva Seta de cardo con jamón ibérico a la plancha (3), pintxo sencillo como pocos pero, como comenta Óscar, que cuenta con fans incondicionales. “Hay un seguidor del Barça que le llama a este pintxo “El Messi” nos comenta Óscar satisfecho de este pintxo que nosotros calificamos de “pintxo-trampa”, porque, vamos a ver ¿a quién no le gusta esta combinación de sabores??

Resultan también espectaculares las preparaciones en salsa como las albóndigas (4) y la Carrillera (5), exquisitas ambas, preparadas con vino en los dos casos pero con matices diferenciadores: la albóndiga no lleva zanahoria y sí la carrillera, que lleva además puerro, mucha cebolla y un pedacito de chocolate.

Tres cuartos de lo mismo con los pintxos de foie, el emblema principal de la casa. Y aunque el Taco de solomillo de cerdo al foie (6) encanta a la clientela, es más, mucha más la gente que viene por el “Jimmy” (7): Solomillo de vacuno mayor, foie, balsámico de PX y “ajilis mójilis”...una auténtica delicia !!

Y si buscan finura, no se pierdan las Manitas de cerdo deshuesadas a la plancha con almíbar de ajo y langostino (8), una nueva creación que muestra que Óscar controla y domina los artes culinarios, como también queda claro su buen gusto en el pintxo de Queso de cabra y vaca crujiente con mermelada de higo (9), que sería un colofón ideal para esta ronda de pintxos.

PINUDI Hamburguesa 9474 A305En cualquier caso, no tengan miedo a quedarse de hambre en el Piñudi, pues Óscar tiene también muy buena mano para las Hamburguesas como esta “Completa” que nos sirvió, elaborada con carne de Joxean (La Bretxa) o en su defecto de Potzueta (Hernani), madurada en el propio puesto del carnicero expresamente en el punto indicado por Óscar para su bar, y acompañada de lechuga, tomate, queso, bacon y huevo... una auténtica delicia  para disfrutar sin corte ni mesura.


PIÑUDI
Narrika 2, (Parte Vieja). DONOSTIA