Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de visitar las instalaciones de Salanort, una pequeña conservera artesana con cuyos propietarios hemos coincidido en diversos actos y presentaciones. La de Salanort, a pesar de que puede considerarse como una empresa joven si la comparamos con las grandes conserveras, es una larga historia que se inicia hace 20 años, cuando los zarauztarras Koldo Larrañaga (en la foto) y su padre, Luis Larrañaga, se hacen con una vieja conservera tradicional, Astona, enclavada en Zumaia, cuyo gerente había fallecido recientemente.

Luis provenía de un mundo radicalmente diferente, en concreto de una empresa de pollos, pero tanto él como Koldo tuvieron muy claro desde el principio que su apuesta debía ser la calidad y la diferenciación. Inicialmente se limitaron a trabajar la antxoa, el bonito y el boquerón, pero a los cinco años, ya en Getaria, en unas instalaciones más modernas y mejor situadas, comenzaron a explorar nuevos productos, siendo el pulpo uno de ellos. En un principio empezaron a producir y envasar pulpo en vinagreta, pero la respuesta del mercado no fue suficiente. Así pues, Luis y Koldo ensayaron otras vías hasta decantarse por el envasado al vacío y la cocción a baja temperatura.

Hoy, tras 15 años en Getaria, el pulpo se ha convertido en el caballo de batalla de Salanort. De hecho es, junto con el boquerón, el producto que les mantiene ocupados todo el año. Salanort a día de hoy manufactura más de 200 toneladas del rico cefalópodo y sus patas envasadas al vacío, producto estrella de la casa, han sido reconocidas internacionalmente con prestigiosos premios. El año pasado, fueron premiadas en los Great Taste Awards en Inglaterra, y este mismo año han sido reconocidos en Bruselas con el Superior Taste Awards, en ambos casos con dos estrellas. Estos galardones permiten a Salanort competir en el mercado internacional, al que va dirigido el 25% de su producción, vendiendo en países como Inglaterra, Francia, Italia, Eslovenia, Egipto, Singapur...

El secreto de su éxito radica, según Koldo, en el proceso de elaboración. El pulpo se trata con auténtico cariño en Salanort. Tras ser previamente congelados antes de tres horas desde su pesca para conseguir lo que se conoce como "calidad japonesa", los pulpos se lavan concienzudamente, se pasan uno a uno a cepillo para eliminar cualquier suciedad, se cuecen lentamente a baja temperatura con la cantidad justa y necesaria de sal, y se envasan inmediatamente al vacío. La manipulación manual y la higiene son básicas para conseguir un producto que causa furor en el mercado, principalmente en la hostelería, aunque también se puede encontrar en los supermercados Simply de Sabeco, así como en algunas carnicerías y tiendas delicatessen como Lukas Gourmet, Solbes, etc...

Lo mismo sucede con su segundo gran producto, los boquerones, marinados con vino blanco y vinagre de sidra y también trabajados a mano, de manera artesanal, hasta su envasado. Ante la imposibilidad de competir con las grandes conserveras, Salanort apuesta por la elaboración artesana y la calidad de la materia prima: toda la antxoa y el bonito son de campaña, adquiridos en Getaria, proveniente de la pesca artesanal, de cerco, realizada con artes sostenibles.

A día de hoy, ya jubilado Luis y siendo Koldo quien dirige, junto con su socio Yon Uyarra, los destinos de la empresa, además de los productos comentados, Salanort ha empezado a envasar sepia al vacío, siguiendo un proceso similar al del pulpo. Es un producto con el que acaban de empezar dirigido, principalmente, a Cataluña y el País Valenciano, donde hay mayor tradición de consumo. De momento, Koldo se muestra satisfecho con la respuesta cosechada.

Salanort Denda: comercios delicatessen

Pudimos observar de primera mano los procesos de cocción y preparación del pulpo y los boquerones en los pabellones de Salanort, en Getaria, que acogen a 13 trabajadores,  y fuimos testigos de la limpieza y coordinación que reinan en las instalaciones. Acto Seguido, Koldo nos condujo al centro de Getaria, lugar donde se encuentra uno de los establecimientos de Salanort Denda, el mejor escaparate de sus productos, en el que, además, se venden otros productos gastronómicos de Euskal Herria como Queso de Idiazabal, Txakoli de Getaria, Embutidos Euskal Txerri de Maskarada, Mantelería vasca, Verduras de Navarra, Sidra de Gipuzkoa, vinos y licores vascos, dulces de Gorrotxategi y, por supuesto, los productos de Salanort.

Salanort Denda está en pleno centro de Getaria y abre desde primera hora de la mañana hasta el anochecer, sin cerrar a mediodía, incluso en invierno. Salanort cuenta, además, con otro establecimiento en la Plaza de Armas de Hondarribia, en pleno casco viejo de la villa, frente al Parador de Turismo.

En la tienda pudimos degustar las antxoas y el bonito de Salanort, quedándonos más que clara la calidad del producto. Igualmente, conocimos otra de las apuestas de esta conservera, en este caso alejada del mundo del pescado: la cerveza Getari, de elaboración artesanal, fabricada en colaboración con la cervecera BBP (Basque Brewery Project). La elección del lúpulo ha corrido a cargo del socio de Koldo, Yon Uyarra, quien ha tratado, junto a los maestros cerveceros de la casa, conseguir una cerveza que maride adecuadamente con pescados a la parrilla como el besugo o el rodaballo. Sin duda, un producto más que adecuado para una casa directamente relacionada con el pescado y profundamente enraizada en Getaria.

Fue un placer el acudir a Salanort, disfrutar de las explicaciones de Koldo Larrañaga y degustar sus productos. Deseamos toda la suerte del mundo a esta pequeña gran empresa en sus proyectos presentes y futuros.

Más información en: www.salanort.com