Somelieres, cocineros, profesores del BCC, periodistas, gastrónomos, amantes del vino en general... variedad es la palabra que define a la fauna que suele juntarse en las catas de vino que Dani Corman organiza regularmente en Essencia Ardodenda, aunque el máximo común denominador de todas las personas (las contadas personas) que toman parte en ellas es la pasión por el vino y las ganas de aprender.

Hace casi dos meses que nos visitó Antonio Barbadillo Mateos, miembro de la tercera generación de la familia fundadora de las bodegas Antonio Barbadillo, aunque hoy en día se encuentre fuera de la empresa familiar, embotellando vinos de Jerez por su cuenta bajo la marca Sacristía AB, nombre que además de sus iniciales (lógicamente Antonio no puede usar su apellido de manera comercial) incluye la palabra sacristía, que en el argot de los vinos andaluces define a los mejores vinos de cada bodega. "Y es que las familias son muy complicadas" sentencia Antonio Barba­dillo sin entrar en detalles cuando relata su experiencia y su decisión de abandonar el paraguas familiar para embarcarse en su propia aventura en solitario.

"Mi padre me enseño a amar el vino, sobre todo sus vinos, desde muy pequeño. Mi primera charla la ofrecí a los doce años, pero es que mi primera borrachera la tuve a los 8". Antonio Barbadillo no tiene pelos en la lengua y cautiva a su auditorio con su gracejo andaluz, pero sin abusar de él y con mucha seriedad.

Tras pasar 17 años en la empresa familiar, decidió irse de Barbadillo y deambuló por diferentes lugares dedicándose a prácticas como el coaching, pero como dice él, "la cabra siempre tira al monte", así que al poco tiempo decidió volver a sus raíces y montar su propia empresa. Así, a día de hoy, Antonio Barbadillo se dedica a recorrer las mejores bodegas de Sanlúcar de Barrameda para seleccionar las, a su entender, mejores botas de vino y crear su propia selección que embotella dos veces al año. "Cuando mejor se cría el vino es en primavera y otoño, así que hago la selección a finales de esas dos estaciones" cuenta Barbadillo, añadiendo que el proceso de selección no es tarea fácil. "Hay que tener en cuenta que durante la selección, cada mañana cato unas 170 botas. Y yo soy una persona muy educada y no sé escupir".

Las botas son barricas de madera de 512 litros en los que el vino se va criando bajo el velo de flor, una película de levaduras que se crea en la superficie del líquido, formada por diversos microorganismos que actuan protegiendo el vino y dotándole de la tan particular especificidad de los vinos andaluces.

La cata comenzó con tres manzanillas Sacristía AB, correspondientes a los años 2015, 2013 y 2011. Antonio nos indicó las características de cada añada y pudimos comprobar cómo según va envejeciendo, lo que eran notas de tiza en los vinos más jóvenes, adquiere matices dulces de repostería y caramelo tostado para acabar en tintes claramente yodados en el caso del 2011. "Una manzanilla empieza a ser una manzanilla a partir de los 3 años y medio ó 4 años y medio en la bota y si la bodega es buena. Si en ese tiempo la levadura no ha actuado lo suficiente, no es una buena manzanilla. Ésta, en concreto, es una manzanilla en toda regla con su salinidad, su amargor..." afirmó Barbadillo, sentenciando que "La palomino es la mejor uva del mundo, pues permite elaborar vinos que duran más de 100 años".

Siguió la degustación con un oloroso y un amontillado, también seleccionados y embotellados por el propio Antonio Barbadillo, aunque en el orden de cata el bodeguero contó con la discrepancia de Iban Mate, chef y propietario del Hotel Dolarea de Beasain y gran amante de los vinos de Jerez, que opinó, siempre dentro de la cordialidad y la buena onda, que el orden debería haber sido inverso. Respecto a estos últimos vinos, Barbadillo explicó que un amontillado de calidad debe tener, al menos, 15 años de crianza. "De 6 a 7 años de crianza biológica bajo el velo de flor y otros tantos de crianza oxidativa para que se acabe de redondear". Para efectuar esta crianza, los vinos son encabezados, o reforzados, con alcohol vínico, lo que hace que el velo de flor no actúe y el producto final tenga un mayor grado alcohólico.

Terminó la cata con la degustación de un palo cortado del Equipo Navazos, ya que de momento Antonio Barbadillo no elabora este tipo de vinos, aunque habló sobre el mismo, comentando cómo en su día el palo cortado era considerado un vino de 2ª. "Es el vino de Jerez que nunca llegó a ser lo que quiso ser. El único vino de Jerez que no huele a lo que sabe ni sabe a lo que huele, ya que huele a oloroso y sabe a amontillado" afirmó, indicando que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen indica lo contrario, es decir, que huele a amontillado y sabe a oloroso.

A continuación, tuvo lugar un selecto picoteo en el que los asistentes pudieron maridar los vinos de Antonio con diferentes viandas de las que habitualmente se sirven en Essencia Wine Bar & Store: cecina de Burgos, unas ricas croquetas de jamón, unos calamares perfectamente ejecutados y dos quesos, un Idiazabal de la zona de San Prudencio (Getaria) y un Mahón muy curado, que armonizaron de manera espectacular con los vinos andaluces.

Fue una cata divertida, agradable y muy instructiva. Los contados asistentes salimos de la misma un poco más enamorados de los vinos de Jerez. En esencia, Antonio Barbadillo es un tratante, un encantador de serpientes que vino a convencernos de las bondades de sus vinos. Creemos que lo consiguió, y con muy buena nota.