“Un libro de pintxos donostiarras original y diferente”, éste fue el encargo que recibió nuestro coordinador, Josema Azpeitia, por parte de la editorial Ttarttalo-Elkar cuando esta casa de ediciones le ofreció la posibilidad de editarle un libro de cara a la emblemática fecha del 2016. Era la segunda ocasión en que Ttarttalo contactaba con Josema para la edición de un libro de pintxos. En 2009, este periodista gastronómico publicó con la misma editorial “Pintxos de vanguardia a la donostiarra”, un exitoso volumen que va ya por la 6ª edición, que recogía las mejores recetas de los 13 mejores bares de aquel momento, según el autor.

Sin duda, en 7 años el panorama ha cambiado. En 2009 Donostia todavía vivía el final de una década dorada en la que el concepto del pintxo se había actualizado y reinventado con la entrada en el mundo de la cocina en miniatura de La Cuchara de San Telmo y todo lo que había seguido a la irrupción de este rompedor establecimiento, con la apertura de bares innovadores a más no poder como Narru, Álex, El Lagar, Borda Berri… hasta la llegada de A Fuego Negro que, de alguna manera, cerró el ciclo más prolífico de la gastronomía en pequeño formato aportando el contrapunto joven, rebelde y musical a la eclosión creativa que trajo consigo el inicio del siglo XXI.

Además, entre aquel libro y el actual, Josema publicó, junto a Ritxar Tolosa, el libro “La senda del pintxo”, que recoge los 100 establecimientos más emblemáticos de Donostia, ya sean estos clásicos o modernos, y que lleva publicadas 5 ediciones (2 en castellano, 2 en ingles y una en francés) que han sido siempre revisadas y actualizadas.

Un recorrido histórico

Ante este panorama, idear un libro “original y diferente” no era tarea fácil, según nos cuenta el propio Azpeitia: “La verdad, le dí un montón de vueltas a la cabeza y finalmente he optado por una selección de 25 bares, divididos en 5 capítulos que conforman un recorrido histórico a través del pin­txo donostiarra”.

“Pintxos de leyenda”, así, se abre con el capítulo “Los precursores”. Lo conforman 5 bares que existían en las décadas de los 40 y los 50, años en los que se inicia el fenómeno del pintxo donostiarra, y que a día de hoy los dirigen las mismas familias y siguen sirviendo los mismos pintxos que entonces. Entre otros, este capítulo incluye a Casa Vallés con su Gilda, Paco Bueno con su Gamba gabardina, Ezkurra con su Ensaladilla rusa… Sigue el capítulo “Los innovadores”, con cinco bares que protagonizaron, a la par de la creación de la Nueva Cocina Vasca, la primera revision del pintxo donostiarra, convirtiéndolo en un fenómeno gourmet pero sin olvidar el formato pintxo, sobre una rodaja de pan, y expuesto en barra. Se incluyen aquí al Bergara de Gros, el Iturrioz del centro o el Haizea de la Parte Vieja, entre otros. 

El tercer capítulo recoge a “Los revolucionarios”, locales ya reseñados en el libro anterior, como Zeruko, La Cuchara de San Telmo, A Fuego Negro… Y en el cuarto apartado hacen su entrada “Los recién llegados”, con establecimientos abiertos o reabiertos a lo largo de los últimos años como Zazpi, Casa Urola, Elosta… En este capítulo se incluye al bar Azkena, del Mercado de La Bretxa, cuya cocinera Mertxe Bengoetxea ha creado el pintxo del Peine del Viendo que ilustra la portada.

El libro concluye con el capítulo “Los escondidos”, que demuestra que el fenómeno del pintxo no se limita a la Parte Vieja, Gros y el Centro, sino que en toda la geografía donostiarra podemos encontrar tesoros ocultos con una gran oferta en miniatura Además, aunque “Pintxos de leyenda” recoge información y recetas de solo cinco bares por capítulo, al inicio de cada uno se ofrece una lista con el nombre y dirección de 10 bares que coinciden en espíritu con los reseñados, con lo que el lector contará realmente con 75 sugerencias para profundizar en el conocimiento del pintxo donostiarra.

Editado en 4 idiomas (euskera, castellano, ingles y francés), el libro se complementa con una introducción de Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio del restaurante Arzak, que haciendo hincapié en su nueva condición de novelista de éxito, ha escrito cinco impagables diálogos basados en cada uno de los capítulos del libro. Y el apartado gráfico ha corrido a cargo de José López, que realiza aquí un trabajo mucho más completo y profesional, si cabe, que en el anterior libro. El contemplar las imágenes obtenidas por el ojo y el objetivo de este gran professional es ya de por sí un aliciente para adquirir el libro, que ya puede encontrarse en todas las librerías de Euskal Herria, así como en la página web de Ellkar (www.elkar.com).

Una animada presentación

La presentación del libro tuvo lugar el 7 de junio en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia. Fueron cerca de 100 personas las que acudieron a la presentación entre cocineros y hosteleros, periodistas, gentes del mundo de la comunicación, la distribución, la gastronomía, la televisión, el mundo editorial...

La presentación corrió a cargo de Idoia Arozena, editora de Ttarttalo y Xabier Gutiérrez, jefe de cocina del laboratorio Arzak, y autor del prólogo del libro. A continuación fue el turno de Josema Azpeitia que agradeció su presencia a todos los reunidos, así como la colaboración que ha recibido por parte de multitud de personas, presentes y ausentes, al elaborar este libro. La mesa de presentación estaba flanqueada por dos importantes miembros de la Cofradía de Gastronomía, su presidente Luis Mokoroa y el presidente de Fecoga Juan Manuel Garmendia, ataviados con sus hábitos de cofrades.

Entre el público que abarrotaba la sociedad se encontraban cantidad de cocineros y cocineras colaboradores del libro: Joseba Balda (Ezkurra), Tibur Eskisabel (Casa Tiburcio), Juan Mari Humada y Nubia Regalado (Hidalgo 56), Xabier Zabaleta (Aratz), Paul Arrillaga (Zazpi), Monty Puig-Pei y Esteban Ortega (Bergara), Esther Vallés con sus padres y su compañero Javier Ormazabal (Haizpe), Ismael Iglesias y Eulalia Córdoba (Kata 4), Jesús Castro y su madre, Begoña (La Espiga), Edorta Lamo (A Fuego Negro) y Maite Agote (Haizea). También se acercaron los cocineros Jon Ayala (Laia), Jon Mikel Ibero (La Brasserie Mari Galant), Héctor Cabello (Oquendo), César Barrera y Arantza Mendioroz (All i Oli), Juan Mari Pérez Muriel (Viena) y Joaquín Martín (Mesón Martín), al igual que Martín Flea, el sommelier de Rekondo. Del resto de la provincia acudieron también Asier Antia, del Ezkiña de Arrasate y Juanjo Martínez de Rituerto, del Aldasoro de Ordizia.

Llamaba la atención la gran cantidad de cocineros gasteiztarras como la bicampeona de Álava Yosune Menéndez, del bar Erkiaga, el multicampeón Josean Merino del PerretxiCo y los cocineros del restaurante Sukalki, Luis Plágaro y Aitor Etxenike, con sus parejas. De Gasteiz también acudieron el periodista Aitor Buendía, el coordinador de Basquetour Iker Urcelay y Gontzal Mugaburu de la Fundación Elika. De Iruña también acudió una interesante delegación con Javier Múgica y su esposa en representación de Álex Múgica, multicampeón de Navarra, así como Roberto Echeveste del restaurante El Gallego y Aingeru Larrasoaña, propietario y parrillero de Baldorba Sagardotegia (Aizoain).

Varios hosteleros y comerciantes de la Parte Vieja y la Bretxa aprovecharon también la cercanía del acto, entre ellos Carol Archelli, de la pescadería Espe, Andoni Pablo de Bacalaos Uranzu, Iñigo Mas Lago del bar Azkena y Sylvain Foucaud de Zaporejai Delicatessen. Tampoco faltó, como es habitual, la familia de Josema Azpeitia, que siempre le arropa en estos actos: sus padres, José Azpeitia y Mª Ángeles Salvador, con sus amigos Antonio Zalduendo y María Ascensión, su hermano Enrique Azpeitia y su cuñada, Ainhoa Orobengoa. En el acto se encontraban otros legazpiarras como el publicista Xabier Aztiria, el diseñador Txakel Urarte, el fotógrafo Ritxar Tolosa, y el gerente de la fundación turística Lenbur, Aurelio González, con Javier Moles, de Inasmet.

No podía faltar el mundo de la representación para hostelería con Juan y Óscar Cintero de representaciones Alai, que tuvieron la gentileza de ofrecer sus vinos y Kiko Agudo, el veterano gerente de Aurki. También hicieron acto de presencia Jesús Sainz de Cárnicas Guikar e Hyla Carmona de Alai. Los representantes de Conservas Salanort de Getaria excusaron su ausencia, pero tuvieron también el detalle de enviar unas fantásticas antxoas y boquerones que formaron parte del lunch que se ofreció tras la presentación.

El mundo de los medios de comunicación también estuvo muy presente en las figuras del periodista gastronómico vizcaíno Igor Cubillo (Lo Que Coma Don Manuel), la periodista gastronómica de Gara Teresa Zarco, José Manuel Pérez Rey de Paladares.es, Sergio Errasti de Onda Vasca, Joti Díaz de El Diario Vasco y los expertos en redes Aitor Azurki y Mikel Otto. También acudieron el fotógrafo del libro, José López, junto con Jonatan Bernal y otros miembros de su equipo, el publicista David Juanmartiñena (Fidenet Comunicación), y Agurtzane Zabalo, de Pensión Aida.

Pintxo & Pote

Entre el público también se encontraba el equipo del programa de Euskal Telebista "Pintxo & Pote", en el que colabora Azpeitia y que se emite los miércoles, a las 22:15, en ETB-1. Los actores Andoni Agirregomezkorta y Asier Hormaza aprovecharon para filmar junto a Josema un breve sketch que se emitió en el programa del 15 de junio, centrado en Gros. Junto a ellos estaban el coordinador del programa, el beasaindarra Joxe Felipe Auzmendi y otros miembros del equipo de producción como Ibon Pérez y  Enara Olabarria.

Una jornada maratoniana y un excelente lunch

Josema no paró de firmar y dedicar libros durante la presentación a todo aquel que se lo propuso y atendió a periodistas, amigos, y hasta concedió una entrevista a Radio Vitoria. La presentación se alargó durante casi dos horas, algo totalmente justificado por el magnífico lunch que se encargaron de servir varios de los participantes del libro. Casa Vallés aportó varias docenas de gildas gentileza de los hermanos Antxon y Blas Vallés, Joseba Balda del Ezkurra preparó gran cantidad de pintxos de ensaladilla rusa, Tibur Eskisabel de Casa Tiburcio se decantó por ofrecer unas exquisitas antxoas, Monty y Esteban del Bergara maravillaron a la concurrencia con sus coloridos pintxos y el apartado de cuchara corrió a cargo de Juan Mari Humada con sus exquisitos callos y morros, Xabier Zabaleta con su potente begihaundi en su tinta y el actual campeón de pintxos de Gipuzkoa Paul Arrillaga con su soberbia oreja guisada. También pudieron degustarse antxoas y boquerones de Salanort y la bodega corrió a cargo de Representaciones Alai y Grupo La Navarra con vinos Domus Dei y Homenaje.