En primavera, la huerta navarra en general y la tudelana en particular se encuentran en su máximo esplendor. Todavía no han desaparecido las alcachofas que coinciden felizmente en el tiempo con los espárragos, las habas, los guisantes... dando la oportunidad a los cocineros para preparar auténticas joyas de temporada como las que ofreció Santi Cordón, propietario y cocinero del restaurante Trinquete de Tudela que se acercó con su mujer, Elena Pérez, por segundo año consecutivo al Hotel de Londres y de Inglaterra, que todos los años celebra por estas fechas una jornada dedicada a las verduras del Viejo Reyno por la que han pasado varios restaurantes de la Ribera Navarra.

Los asistentes pudieron disfrutar de un completo menú degustación de verduras idéntico al que Santi sirve en su restaurante y (ojo al dato) en una de sus tres huertas, en las que los comensales tienen la oportunidad de recolectar las verduras y degustarlas “in situ”. No en vano, Santi y Elena son dos seguidores de la filosofía “Slow Food” que se refleja no sólo en la cercanía de la tierra al restaurante o en la manera de trabajar el huerto, sino también en la no utilización de productos desechables como vasos o botellas de plástico, servilletas de papel, etc... En el Londres, al igual que en su restaurante o en su huerta, toda la comida fue servida con cubertería y mantería reutilizable, y acompañada de los vinos de la bodega de Murchante La Calandria, elaborados por Juan Simón en viñedos trabajados de manera ecológica.

Cuajada de borraja en texturas; Cogollos de Tudela recolectados esa misma mañana; Cebollicas tiernas planchadas en sus propios azúcares; Espárragos en cuatro variantes (carpaccio crudo, cocido con agua, braseado y salteado); Alcachofas salteadas en wok con reducción de garnacha; Hoja de acelga rellena de su penca; Calderete de primavera; Fresas del huerto con crema de oveja bardenera... el menú, un alarde de sabor y destreza, dejó a las claras el dominio de Santi Cordón en este terreno. Además, como afirma este cocinero, “esto no termina con la primavera. Ahora llegan otras joyas como el pimiento rojo del cristal, el calabacín temprano... por no hablar del tomate feo de Tudela que hasta el final del verano no está en su mejor momento”.

Además, no es verdura todo lo que reluce. Según nos comentó este chef, el Trinquete también está especializado, entre otras cosas, en Cochinillo, manjar al que someten a una cocción en horno de 24 horas que lo deja tan tierno como la verdura. 

Como se ve, motivos no faltan para acercarnos, en cuanto podamos, por el Trinquete de Tudela. Y quien no pueda desplazarse al sur de Navarra, también puede dejarse caer por La Brasserie Mari Galant, el restaurante del Hotel Londres, donde el equipo liderado por Ion Mikel Ibero también trabaja de maravilla las verduras de esta privilegiada tierra.

RESTAURANTE TRINQUETE
C/ Trinquete, 1 bis TUDELA
Tf. 948 41 31 05
www.trinquete.es

LA BRASSERIE MARI GALANT
C/ Zubieta, 2 (Hotel Londres) DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf. 943 44 07 70
www.hlondres.com