El pasado 24 de marzo tuvimos el placer de acudir, invitados por la divulgadora gastronómica Cristina Martínez “Garbancita”, coordinadora del evento, al Congreso Express “La Revolución de las Verduras” que tuvo lugar en la sede de la Mancomunidad de Tudela. Congreso Express, decimos, porque comenzó a las 17:30 h. , finalizó a las 20:00 h., y en él tomaron parte 6 cocineros, con lo que las ponencias fueron ágiles, concisas y, sobre todo, muy breves, lo que hizo que en muy poco tiempo el público asistente, que abarrotaba el local, pudiera recibir una gran cantidad de información, teórica y práctica, sobre el mundo de las verduras y sus aplicaciones prácticas.

Abrieron el congreso tres jóvenes cocineros de Tudela y alrededores, todos ellos ejemplos de relevo generacional en sus restaurantes familiares: Luis Salcedo, del Restaurante Hostal Remigio de Tudela, Virgilio Martínez del Maher de Cintruénigo y José Aguado del restaurante de las Bodegas Príncipe de Viana, en Murchante. Los tres demostraron que las verduras sirven para hacer preparaciones que van mucho más allá de los platos clásicos.

Siguió a los jóvenes un veterano: Koldo Rodero, poseedor de una estrella Michelin en su restaurante de Pamplona, en cuya carta las verduras han tenido siempre una importancia primordial. El equipo de Koldo realizó a una velocidad de vértigo una media docena de recetas mientras el chef las describía paso a paso.

A continuación, Rodrigo de la Calle, creador del concepto Gastrobotánica realizó una espectacular ponencia acompañada de dos audiovisuales que dejaron claro su dominio de las verduras. Rodrigo se encuentra actualmente a las órdenes de Joël Robuchon quien está introduciendo, de su mano, diferentes menús temáticos de verduras en sus numerosos restaurantes.

Le siguió el chef más esperado de la noche, Joan Roca, que mostró su maestría como cocinero y como comunicador. Pausadamente, en un tono amable y coloquial, el catalán repasó la historia de su restaurante familiar y su filosofía culinaria respecto a las verduras.

Concluyendo el congreso, tuvo lugar el acto más divertido del mismo: una entrevista en directo de Koldo Rodero a Joan Roca. Aunque Roca no se mojó en ciertas preguntas comprometedoras, la experiencia resultó de lo más interesante y arrancó en varias ocasiones las carcajadas del público.

Como propina, el cocinero José Aguado (Padre), cuyo hijo había participado en el acto inicial del congreso, recibió un cariñoso homenaje a su trayectoria por parte de los presentes. Un emotivo broche a un evento singular y positivo.