El restaurante Mirador de Ulia escenificó, el pasado 28 de julio, un evento gastronómico de primer orden: La presentación para Euskadi del evento Córdoba Califato Gourmet, que, a la hora de cerrar estas líneas, iba a celebrarse inminentemente el 29 de septiembre en la capital andaluza. Rubén Trincado, chef del restaurante donostiarra, es el encargado de representar al País Vasco en este acontecimiento en el que también estaba previsto que tomaran parte otros seis chefs de la talla de Manuel de la Osa, Kiko Moya, Kisko García, Paco Roncero, José Carlos García y Xosé Torres Cannas. Entre todos ellos suman 9 estrellas Michelin y 18 soles Repsol. 

Rubén Trincado es un cocinero que no necesita de excusas para dar rienda suelta a su creatividad. De hecho, su carta está en continua renovación y las novedades son lo habitual en esta casa de renombre en la que el joven cocinero representa la tercera generación familiar. Aun así, Trincado no dudó ni un minuto en aceptar la invitación cordobesa y su cerebro ideó para la ocasión sin ningún problema un excelente menú en el que se fusionan las culturas romana, árabe, judía y cristiana, es decir, las que forman el ADN de la ciudad de Córdoba y conforman la base de los platos que el conjunto de chefs elaborarán a lo largo del acontecimiento.

Había expectación en el Mirador de Ulia el día de la presentación. En la mesa, junto a Rubén se sentaron José Gómez, gerente del Consorcio de Turismo de Córdoba y Juan Manuel Barberá, de Gastronomía y Más, empresa encargada de la comunicación del evento. Jose López bromeó y hasta frivolizó sobre la desagradable polémica habida no hace tanto tiempo entre Córdoba y Donostia por la concesión a ésta última de la Capitalidad Cultural de 2016 y dio por zanjado el asunto. Esperemos que así sea. 

Entre los asistentes se encontraba lo más granado de la información gastronómica en Internet y redes sociales. Allí estaban Rafa Prades (conloscincosentidos.com), Celina Lozano (celinacatering.com), Beatriz Vallina (tobegourmet.com) y Alejandra Feldman (cocinaconencanto.com). También acudió el eficaz Pablo García Mancha del Diario La Rioja y completaba el elenco informativo la representación local con June Yamaguchi, Mikel Otto (Gastrolovers), Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa (Ondojan.com) y Joti Díaz (El Diario Vasco). 

La comida mostró el nivel profesional y creativo de Rubén Trincado con unos muy bien ejecutados platos elaborados acorde a la ocasión. Tras unos aperitivos, el chef entró en materia con un entrante romano árabe, Caldo de garbanzos, brochazo alegre, hummus, panceta asada y ajo negro (Foto 1) y otro entrante romano-cristiano, Remolacha fermentada con sardinas asadas, a modo de sopa garum (de cebolla) de sardinas y almejas (Foto 2). Los asistentes rozaron el cielo con el tercer entrante, en este caso cristiano, Césares -amanitas cesáreas- confitados al azafrán, avellanas verdes y trufa de verano (Foto 3) y no dejaron de tocarlo con los dos principales, el cristiano-romano, Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum y filamentos picantes (Foto 4) y el judío-árabe, Cordero macerado y asado patxoi con baba (Foto 5). El festín culminó con un prepostre árabe, El queso, el tomate, la miel y la almendra (Foto 6) y un postre cristiano, Chocolate leche menta. La creatividad, el color y, por supuesto, el sabor, fueron los protagonistas de esta inolvidable comida que fue maridada (“armonizada”, según los organizadores) con diferentes vinos genéricos de Montilla-Moriles.

Rubén Trincado, visiblemente satisfecho, quiso compartir el momento con su equipo de cocina, al que agradeció públicamente su colaboración en un día en el que el restaurante habitualmente cierra sus puertas. Sus ayudantes para la ocasión fueron (en la fotografía superior) León Villicaña, Daniel A. Del Val, Beatriz Pablos, Héctor Cabello, Edwin Orejuela y Carlos Montañés. El agradecimiento tuvo su culminación, ya de forma privada, en una sociedad gastronómica en la que el estrellado chef mostró a sus invitados su lado más tradicional, no por ello menos exquisito que su lado más innovador.

MIRADOR DE ULIA 
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