Nos encontramos en plena campaña del bonito del Norte, así que nos ha parecido el momento ideal para acercarnos a la Pescadería Espe, del mercado de la Bretxa y hablar con su responsable, Carol Archeli, sobre este manjar tan apreciado entre nosotros.

Al igual que los buenos cocineros disfrutan con su trabajo y se les cala enseguida, lo mismo les pasa a los buenos pescateros. En el caso de Carol, los ojos se le encienden cuando le preguntamos por el bonito, aunque sospechamos que se pasaría lo mismo si le hubiéramos preguntado por la antxoa hace un par de meses. Como buen comerciante, lo primero que nos comenta Carol es relativo al precio: “Este año, la campaña se ha adelantado, por lo que el precio ya ha empezado a bajar y ahora se encuentra en un nivel muy asequible y altamente recomendable”, afirma la responsable de la veterana pescadería. Tomamos nota.

Cuestionada sobre sus preferencias acerca del bonito, Carol lo tiene muy claro: “Mi parte preferida es la punta del cogote. Esa parte, cocinada simplemente vuelta y vuelta a la plancha acompañado con unas piparras de temporada y una botellita de sidra es mi menú preferido del verano. Si no contamos con el cogote está riquísima la ventresca, que a la brasa la bordan en los restaurantes, aunque en casa también la podemos hacer, quitándole la piel y cocinándola a la plancha. Y también está riquísima la parte de la cola”

Un pescado muy versátil

De todas maneras, aunque con el bonito principalmente se menciona la parrilla o la plancha, hablando con Carol Archeli descubrimos que es un pescado más versátil de lo que parece. Según nos cuenta Carol, la ventresca queda fenomenal en taquitos para hacer un marmitako: “Queda impresionante y mucho más jugoso que con los trozos más habituales”. También nos recomienda, en caso de que nos sobre algo de ventresca, el hacerla rebozada: “Yo la rebozo tan sólo con huevo y la frío, y al ser carne roja, da la impresión de que te estés comiendo un filete rebozado, es exquisito. En realidad se puede comer rebozada cualquier parte del bonito, siempre que la limpiemos y desespinemos bien”.

Según recuerda Carol, hace unos años, en Pescadería Espe, organizaron un concurso de recetas de bonito. “No te puedes imaginar cuántas recetas nos trajeron y qué originales. Algún día tendría que hacer algo con ellas, pero no tengo tiempo...”.

Mientras Carol trata de buscar algo de tiempo, los demás no nos podemos perder la campaña del bonito de este año. Y si tenemos cualquier duda, seguro que en Pescadería Espe nos la aclaran. 

PESCADERÍA ESPE

Mercado de la Bretxa, puesto 12. DONOSTIA. 
Tf: 943 42 53 55.