Hace apenas dos meses tuvo lugar un evento gastronómico que no contó con excesivo bombo y platillo a nivel local, no al menos teniendo en cuenta la relevancia y significación del mismo para la universalización de nuestra culinaria. El evento supuso un reto de aúpa para Elena Arzak que, unos meses antes, había sido invitada personalmente a participar (por supuesto, culinariamente) en el prestigioso Festival musical de Salzburgo (Salzburger Pfingstfestspiele o festival de Pentecostés) por parte de Cecilia Bartoli, la directora artística del mismo. La invitación, a la postre, se plasmó en una compleja, espectacular y exitosa cena, el día 8 de junio de 2014, diseñada y realizada junto con Arzak Bokados y con la inestimable ayuda del chef austríaco Andreas Döllerer, tanto en los preparativos como en el desarrollo del evento. Como quiera que este año el Festival se ha celebrado en honor del grandioso compositor italiano Gioachino Rossini, (con la significativa denominación del programa del 5 al 9 de junio como Rossinissimo), la referida cena, Gala-Dîner à la Rossini, que más tarde comentaremos, constituyó un singular homenaje gastronómico al maestro de Pésaro.

Un gran amante de la gastronomía

Este genio de la música, además de ser creador de diversas preparaciones históricas, fue también inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre, como los famosos Tournedós Rossini, oeufs pochés Rossini, pichón à la Rossini, maccheroni e cannelloni alla Rossini y otros muchos más. Se dijo de él que "hablaba de gastronomía con los músicos y discutía sobre música con gastrónomos". Como se prueba por su fértil correspondencia, Rossini comparte con sus mejores amigos ambas facetas. Así, al maestro Catelani le escribe de partituras y lacones; al tenor Donzelli sobre contratos y rosquillas napolitanas; al editor Ricordi, sobre las ediciones de sus obras musicales y bizcochos. Es conocida asimismo la carta que en 1816 dirige a su amante y en la que apenas le habla de la inminente representación de El barbero de Sevilla, mientras es prolijo en la descripción de una nueva receta de ensalada. En cualquier caso, lo cierto es que su arrolladora personalidad y sus gastronómicas debilidades forjaron mil y una anécdotas (muchas fantasiosas), en una época feliz para la gastronomía, de lujo y despilfarro. Es famosa aquella que relata que uno de sus tantos admiradores saludó al orondo y risueño maestro diciéndole: “¿No recuerda aquel magnífico plato de macarrones que comimos juntos?” A lo que el músico contestó: “El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente. ¡Cómo quiere que me olvide! ¡A quien no recuerdo es a usted!”. 

Hay que recordar, por otra parte, que en Donostia la figura de Rossini también ha sido reconocida (no sólo en el aspecto musical) en varias ocasiones en la “Quincena Musical”. Así, en el año 1992, con motivo del bicentenario de Rossini, en la 53ª edición del certamen, a instancias de su entonces director (consumado gourmet por cierto) José Antonio Echenique, tres restaurantes donostiarras,  Akelarre, Arzak y el entonces vigente Panier Fleuri, es decir, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Tatus Fonbellida, crearon tres platos en honor del maestro de Pésaro. Si no recuerdo mal, un plato de lubina  en el caso de Subijana (no podía ser otro pescado), Tatus un refinado postre y Juan Mari un pato braseado con jugo de cerezas. 

Una cena singular

Volviendo a la referida cena de Salzburgo, no se pretendía reinterpretar miméticamente en ella las conocidas preferencias del compositor. Como explica la propia Elena, “Con este menú he intentado crear un equilibrio y armonía multisensoriales, jugando a la vez con el gusto, las raíces de mi cultura, la evolución y la vanguardia”. Y concluye diciendo: "ésta sería la cena que me hubiera gustado cocinar para Rossini."

Dicho y hecho. La cena se abrió con un cocktail de bienvenida con picas memorables como la Fresa con anchoa, la emblemática y tradicional Gilda, el Corte de morcilla, el Arroz suflado con pastel de kabrarroka (recuerdo actualizado al más famoso de los platos de los setenta de Arzak) o el consagrado Caldo de txipiron cambiante (montado in situ en un Show cooking sumamente didáctico), así como el provocador trampantojo Tónica, mango y chorizo. Los platos principales, comenzaron con otra compleja manifestación del Play-food (juego culinario) pletórico de mestizaje: Crómlech de mandioca con huitlacoche, además de la cautivadora Lubina con unas reconstruidas “patatas fritas de cuatro colores” y el estético y delicioso “Pichón pepita” (con pepitas de uva, calabaza y girasol). Concluyó esa noche mágica con un postre a base de Mango con chufas y su célebre juego paisajístico: Piedra lunar. Todo, por supuesto, regado con algunos de nuestros mejores vinos y cavas. Para los aperitivos: Cava Torelló Brut Reserva 2010 especial edition (Barcelona) y Txakoli Txomin Etxaniz (D.O. Getariako Txakolina). Para la primera parte de la cena: Vino Blanco K5 de Argiñano, 100% Hondarribi Zuri (D.O. Getariako Txakolina), Selección Arzak Viña Ardanza Reserva 2004 (D.O.C. Rioja). Y, por fin, para los postres, Vino Dulce Vendimia tardía Chivite colección 125, fermentado en barrica (D.O. Navarra).

 Como colofón nos quedamos con la frase más irónica de este inolvidable músico y bon vivant: “Comer y amar, cantar y digerir, estos son, a decir verdad, los cuatro actos de esta ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de Champaña”.