A los grandes cocineros se les cala enseguida. Llegamos por la mañana al Lasa de Bergara y nos encontramos con Koldo Lasa, su propietario, encerrado en la cocina, solo, elaborando de manera artesanal, con sus propias manos, los turrones caseros que sirve en Navidades en su restaurante. Koldo elabora hasta 12 tipos de turrones, aunque ha habido años que ha llegado a preparar 19 clases diferentes: “Duro­blan­do, de Trufa y Naranja, de Nata y Nuez, Pan de Cádiz, de Ponche ruso, de Yema tostada... los clientes los conocen bien y no se limitan a consumirlos en el restaurante, sino que los adquieren para llevarlos a casa en estas fechas. De hecho, mucha gente acude al Lasa durante el mes de diciembre solo a comprar estos turrones, que por su carácter artesanal no pueden comercializarse en los supermercados. Por descontado, su sabor no tiene absolutamente nada que ver con los productos industriales con los que castigamos al cuerpo en estos entrañables días. “Aprendí a elaborar estos turrones en León” nos cuenta Koldo, “de la mano de Santiago Pérez, un gran especialista en este tema. Ahora que está mayor quiere que vaya a León a impartir algún curso o charla, pero es que no tengo tiempo...”.

Pura artesanía

No nos extraña la falta de tiempo de Koldo Lasa, pues este cocinero no se limita a elaborar sus propios turrones. El pan que se sirve en Lasa, hasta 7 tipos diferentes de pan, también se prepara artesanalmente en el propio restaurante. Por si esto fuera poco, Koldo también prepara personalmente las conservas de hongos, trufas, mermeladas... que sirve a lo largo del año. También se realizan en la cocina del Lasa los ahumados de salmón, trucha, bacalao, antxoa, sardina... que cosechan un gran éxito entre los clientes del restaurante.

La verdad, hoy en día no encontramos muchos cocineros que se tomen semejantes molestias, pero es que en este caso, de casta le viene al galgo. Koldo pertenece a la tercera generación de cocineros Lasa, iniciada por su abuelo, Francisco, continuada por su padre, Sebastián y, al parecer, finalizada por él. Koldo se formó con personalidades como el maestro Luis Irizar o el chef Maurice Isabal, del restaurante Ithurria, de Ainhoa. También hizo sus pinitos por Londres antes de volver al nido, aunque según afirma, donde más ha aprendido es en casa y en su laboratorio de cocina, donde puede hacer lo que le venga en gana en total libertad. Y ahora, como hemos comentado, lo que toca es hacer turrones, así que tomen nota nuestros lectores si quieren hacer un regalo navideño original, sano y sabroso: el Lasa de Bergara ofrece estos días los más atractivos turrones artesanos.

RESTAURANTE LASA
Zubiaurre, 35. BERGARA
Tf: 943 76 10 55.
www.restaurantelasa.com