“Mi cocina es una unión de juego y técnica”. Así define Iker Markinez el estilo que ha hecho que se mantenga durante 13 años al frente del restaurante Kuko. Cuando habla de juego, Iker se refiere más bien a la libertad: la libertad que le da la confianza con el cliente, que habitualmente le permite servirle lo que quiera, y la libertad de no estancarse en las recetas de siempre y probar fórmulas diferentes y nuevas combinaciones con los productos. “Lo que hago en esta cocina es jazz” nos declaró un día utilizando un simil con el que no podemos estar más de acuerdo.

Un buen ejemplo de esta filosofía lo proporcionan los hongos, producto estrella de otoño que ahora se encuentra en su mejor momento. Lejos de estancarse en el omnipresente revuelto o en los hongos al horno, Iker los sirve de diversas maneras: con arroz, como acompañamiento de diferentes pescados o en ensalada, como bien muestra la tentadora ensalada de hongos con escarola y verduritas que adorna este mes la portada de nuestra revista.

La importancia del producto

El producto es clave en la cocina de Kuko, pero no como una tendencia, sino como una filosofía de vida. No en vano, este cocinero lleva predicando la importancia del mercado desde hace década y media. “Hoy en día se le da mucha importancia al producto, pero los cocineros se limitan a encargarlo y no salen de la cocina. Hay que ir al mercado, hay que acudir al proveedor, ser un cliente más, ponerse en la cola, esperar, hablar con el resto de compradores, ver y tocar el producto...  esta filosofía está en decadencia y para mí, al contrario, con el paso de los años, no sé si por la edad, se ha convertido en toda una necesidad”, admite Iker.

Delicias de otoño

Así, día a día, es como Iker atesora en su restaurante el mejor producto. Los pimientos, que están en su mejor momento, los compra personalmente en la frutería de An­tton Arroniz, en Beasain, y como siempre, la morcilla tendrá una gran importancia en Kuko durante estos fríos meses, ya sea con berza o combinada con otros productos de temporada como el cardo. Todo ello sin olvidar la morcilla de arroz casera que el propio Iker ha creado con la ayuda de José Manuel Olano de Beasain, actual Rey de la morcilla de esta localidad tras haber ganado el pasado 2 de noviembre el Campeonato local.

Otoño también cuenta con sus pescados de temporada (Muxarra, Erla, Dorada), que son cocinados en su más puro estado, sin artificios, tratando de sacar lo mejor de cada uno, y por supuesto, en Kuko también estará presente la reina de la temporada invernal, la trufa, que nos sorprenderá con su sabor y su aroma en los platos más insospechados. Y quien quiera algo nuevo en Kuko, los fines de semana se elaboran diferentes platos de pasta fresca, un mundo hasta la fecha desconocido para Iker Markinez, al que ha accedido gracias a Joxe Boccardo, un chef argentino que regenta en La Plata el restaurante “Lazkao”. Bocardo acudió a mejorar su técnica a Martín Berasategui y posteriormente pasó una temporada en el Kuko para aprender las bases de la cocina tradicional vasca. En contrapartida, Joxe ha enseñado a Iker los secretos de la pasta que se traducen en tentadores platos como Ravioli relleno de verduras de temporada, Lasaña rellena de hongos... hasta la mencionada trufa se combina en Kuko con la pasta fresca, logrando unos resultados impresionantes. ¡Toda una fusión vasco-italo-argentina a la que podremos acceder este otoño-invierno en Kuko!

KUKO
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