Gracias a la amable invitación de Juancar Ayerbe, indiscutible alma mater de este certamen, este año he tenido el privilegio de participar como miembro del jurado en la fase clasificatoria del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria. Han sido tres intensas y duras sesiones en las que han pasado por mi campo visual, olfativo y, finalmente por mi paladar y estómago, nada menos que 66 pintxos provenientes de todos los rincones de nuestro país. Una auténtica sinfonía de colores, texturas, olores y sabores que dudo vuelva a poder experimentar en un espacio de tiempo tan corto.

Aparte del sabor y calidad del producto que nos sirven en el plato, la principal discusión en los campeonatos de pintxos y tapas suele ser si lo que estamos degustando es o no es un pintxo, discusión que nunca queda del todo zanjada, dando en muchas ocasiones lugar a la polémica, sobre todo cuando el ganador lo hace mediante un plato en el que, aparentemente, prima más el diseño y el efectismo (los “fuegos artificiales”, vaya) que el sabor.

Ésa volvió a ser una de las principales preocupaciones de los jurados que tomamos parte en las sesiones del lunes y martes en el campeonato. De hecho, a la hora de puntuar, uno de los puntos a tener en cuenta era la “viabilidad” del bocado en un servicio de barra. En este punto era donde teníamos que decidir si lo que se servía entraba dentro de lo que se entiende por un pintxo. La organización del campeonato, de manera muy esquemática, nos definió el pintxo como “una elaboración que pueda degustarse en dos o tres bocados”. También se suele añadir que, preferiblemente, pueda cogerse con las manos.

La verdad es que si nos ciñéramos a una definición tan estricta, la mayoría de los pintxos presentados a concurso deberían ser eliminados sin ser siquiera probados. ¿Alguien se imagina que un artista acudiera con una fotografía a un concurso de pintura? Quedaría eliminado sin discusión posible. Pero esa frontera, tan claramente delimitada en otros campos artísticos, es mucho más difícil de bosquejar en el mundo de la gastronomía.

Empecemos por la definición mencionada: “elaboración que pueda degustarse en dos o tres bocados”. En los bares de pintxos y tapas actuales, hay muy pocos bocados que entren dentro de este corsé. Es más, pensemos en el pintxo por antonomasia, el más consumido, el pintxo tradicional de tortilla de patatas. ¿Se toma en 2 ó 3 bocados? ¿O en 3 ó 4?. La respuesta, obviamente, es que no. Hacen falta 5, 7 o tal vez hasta 8 bocados para consumir algo que nadie duda en definir como pintxo. Y respecto a cogerlo con la mano, se pueden contar con los dedos de una ídem los bares en que la tortilla de patatas se sirve “a la antigua”, sobre una rebanada de pan. La tendencia actual es mantener la tortilla entera e ir sirviéndola en porciones emplatadas con sus correspondientes cubiertos.

Este sencillo ejemplo demuestra que es muy difícil limitar el concepto de pintxo a una definición tan corta. En mi opinión, un pintxo debe ser, primeramente, una preparación gastronómica individual, lo que lo diferencia de la tapa, que por definición siempre ha sido una “mini-ración” o una porción de una preparación elaborada en gran cantidad, ya sean callos, arroz o bacalao con tomate. (La tortilla de patata, en mi opinión, es más tapa que pintxo, pero eso es algo que también puede rebatirse y daría para otro artículo o varios).

Por otra parte, el pintxo debe ser de pequeño tamaño, entre el mínimo que podría consumirse en un bocado hasta un máximo que debería establecerse entre 5 y 7. El que pueda o no pueda cogerse con la mano es algo, a mi entender, que hoy en día no debe tenerse en cuenta porque la tendencia actual es acompañar de platillo y cubiertos hasta los pintxos más clásicos. El tiempo nos ha vuelto más finolis.

También debería tenerse en cuenta que el pintxo, por concepto, es un bocado destinado a consumirse en una barra, de pie, mirando a la tele, leyendo el periódico, entre amigos, mientras conversamos... por lo tanto, todos los bocados que requieren de una excesiva atención o cuidado para comerlos o una finalización “sur place” (añadido de caldos, flambeados ante el cliente, explicación sobre los pasos a seguir para su consumo...) no deberían considerarse pintxos sino que deberían pasar al campo de la cocina creativa y presentarse a concursos más adecuados, que los hay. Son bocados que, en mi opinión, deben consumirse sentados, en un ambiente más tranquilo que una barra.

Finalmente, un pintxo debe ser una unidad completa, es decir, ya sea consumible en un bocado o en 7, nos tiene que satisfacer gustativamente, no dejarnos “a dos velas”, necesitados de un segundo pintxo porque no hemos llegado a captar su esencia. Pensemos en una clásica gilda: se come de un solo bocado, pero no sentimos la necesidad de lanzarnos a comer una segunda, porque las sensaciones que nos deja en el paladar ya nos han satisfecho gustativamente. Podemos pasar a otro pintxo o disfrutar un rato del gusto que nos ha quedado en la boca.

Teniendo en cuenta estos parámetros, es cierto que muchos de los bocados presentados al Campeonato de Hondarribia deberían haber sido eliminados sin siquiera ser probados, cosa que no se hizo con nadie por respeto y por curiosidad gastronómica, pero también es cierto que las creaciones que se alzaron con los premios principales entrarían sin excepción dentro de las características definidas como propias de un pintxo, por lo que podemos concluir que, en ese sentido, los vencedores de Hondarribia son, a todos los efectos, pintxos. Y muy buenos, dicho sea de paso. ¡Enhorabuena a los vencedores y felicidades a todos los participantes!